薬味術（９） 大根足？ 大根うで!?

---薬味術（９）　大根足?　大根うで!?---　

天ぷらの天つゆに、生姜と大根おろし。
「薬味」のコラボ。

天ぷらをサッパリと食べさせてくれます。
消化酵素、ジアスターゼ。大根おろしで食べるのが一番。
　大根おろしの荒さは、コントロール可能。
おろし方次第です。
おろし器にもいろいろありますが、粗めの伝統台所道具、鬼おろしもまた良し。

セラミックでおろすと、細やかに。
　角度も重要。
切断面と直角に下ろすと、繊維が細かな、料亭の大根おろし。

辛さも、おろし方次第。
　冷たいうどんに、辛い大根おろしが必要ならば、大根の先の部分をガリガリと行ったり来たり直線的におろします。
　辛みを抑える場合は、上の部分を円描くように優しくおろします。

　今年、信州の伝統野菜「ねずみ大根」を頂きました。
当然、冷たいうどんに。これは、美味しい大根おろしです。
辛味大根ですから、辛い。ただそれだけでなく、少し甘いかも・・・。そんな味です。

手の平くらいの大きさで、下膨れ。ねずみのしっぽのような、細い根。
うどんにとにかく合いました。

大根おろしは、肉料理にも合います。
　
　消化促進酵素の印象が強いのですが、栄養としては、ビタミンC。

「大根おろしは医者いらず」との褒め言葉もあるそうです。

古き時代からある「薬味野菜」「栄養野菜」の「大根」
「古事記」に大根を詠んだ仁徳天皇の歌があります。

♪つぎねふ　山城女の　木鍬持ち　うちし大根（おおね）　根白の　白腕

纏かずば来ばこそ　知らずとも言はめ

仁徳天皇は、皇后の白い腕を大根のようだと褒めています。

現代に応用してはなりません。「大根のような「白い」腕だね」。

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