和風ハンバーグ

軟綿綿牛肉漢堡筆記




牛絞肉 500g

洋蔥 1個 小型

蒜頭 2辮

麵包粉 1杯

牛奶 1杯

蛋 1個

鹽 1小

胡椒 隨意


和風汁

高湯 1杯(白出汁2大加200水)

廚酒 2大

味醂 2大

砂糖 1大

醬油 1大


1.洋蔥蒜頭切粒炒香 放涼

2.麵包粉牛奶雞蛋調味拌勻 加入1

3.加入牛絞肉拌匀 放雪櫃一晚

4.分成10份 約100-120g/個 打出空氣成漢堡形

5.小火兩邊煎至金黃後加入7成和風汁混合物煮5分鐘左右至全熟

6.餘下3成和風汁加入一大匙生粉拌匀 埋芡

7.用保鮮紙將漢堡加少量芡汁逐個包好放冰箱 食用時解凍即可



檸檬奶油醬冬甩



麵團:

高粉 100% 250g
砂糖 10% 25g
水4℃ 35% 87g
雞蛋 30% 75g
海鹽 2% 5g
速酵 1.2% 3g
牛油4℃ 12% 30g

L2M8↓M5
終溫26-28℃
一發 28℃ 60分/28℃ 30分4℃ 8h/4℃ 12-24h至2.5倍大
47g x10
滾圓 休息20-30分
滾圓 二發28℃ 50-60分至8-9成 盡量至9成
油炸175℃ 每面各1.5分
放在廚紙上放涼3-5分滾上砂糖 待冷唧餡

檸檬奶油醬:
檸檬汁 50g
檸檬皮 1個
砂糖 60g
牛油 60g
雞蛋 2個

淡忌廉 100g

檸檬皮放入砂糖中搓出油份
所有材料放入鍋中拌匀後小火加熱 邊攪拌至杰身
放涼備用

淡忌廉打發至九成拌入檸檬奶油醬打匀

揚げないカレーパン


免炸咖哩包 6個

高粉100% 200g

糖 10% 20g

奶粉 3% 6g

速酵 1% 2g

鹽 2% 4g

牛油 10% 20g


咖哩餡(甘口)

牛絞肉 200

甘荀 半條 切碎

洋蔥 半個 切絲

燉肉磚 2格

咖哩粉 2tsp


洋蔥甘荀炒軟加入牛肉煎香兩面 加咖哩粉炒匀

加水蓋過食材加燉肉磚煮5-10分至收汁杰身


65g一隻包入50-60g咖哩餡 沾蛋液 麵包糠二發
入爐前用唧袋剪小口唧上橄欖油 每個包約1tsp
200℃ 10分翻面5分 共15分出爐




呂昇達老師金莎菠蘿蛋黃酥



呂昇達老師配方
金莎菠蘿蛋黃酥 12個

材料
19號無鹽奶油 60g
19號無水奶油 20g
純糖粉 60g
鹽 2g
雞蛋 40g
低筋麵粉 160g
全脂奶粉 15g

內餡準備
鹹蛋黃 12顆
依思尼烏豆沙餡 300g

金莎菠蘿蛋黃酥組合
奶油菠蘿皮 30g + 依思尼烏豆沙餡 25g + 鹹蛋黃 1顆

掃蛋黃液 170℃ 25-30分

菠蘿奶酥麵包



隔夜中種甜麵團 50g x 10個

中種
高筋麵粉 40% 100g
砂糖 2% 5g
水 30% 75g
SAF金 0.6% 1.5g

主麵團:
高筋麵粉 60% 150g
白砂糖 16% 40g
全蛋 12% 30g
花奶 12% 30g
冰水 16% 40g
SAF金 1% 2.5g
幼鹽 2% 5g
牛油 10% 25g

菠蘿皮20g x 10個分

奶油 45g

糖粉 37g

全蛋 18g

高粉 105g


奶酥13g x 10個分
牛油 50g
奶粉 50g
砂糖 25g

全蛋 10g

中種拌匀 室發30分4℃雪櫃8小時以上
主麵團打至九分膜 延發28℃ 30分至一倍大
分割 50g x 10
休息 15分
成形 包入奶酥滾圓貼上菠蘿皮
二發 28℃ 30分
焼成 掃主蛋液 210℃ 12分


用鬆餅機夾5分鐘仲好食