麵團:
高粉 100% 250g
砂糖 10% 25g
水4℃ 35% 87g
雞蛋 30% 75g
海鹽 2% 5g
速酵 1.2% 3g
牛油4℃ 12% 30g
L2M8↓M5
終溫26-28℃
一發 28℃ 60分/28℃ 30分4℃ 8h/4℃ 12-24h至2.5倍大
47g x10
滾圓 休息20-30分
滾圓 二發28℃ 50-60分至8-9成 盡量至9成
油炸175℃ 每面各1.5分
放在廚紙上放涼3-5分滾上砂糖 待冷唧餡
檸檬奶油醬:
檸檬汁 50g
檸檬皮 1個
砂糖 60g
牛油 60g
雞蛋 2個
淡忌廉 100g
檸檬皮放入砂糖中搓出油份
所有材料放入鍋中拌匀後小火加熱 邊攪拌至杰身
放涼備用
淡忌廉打發至九成拌入檸檬奶油醬打匀