隔夜中種甜麵團 50g x 10個
中種
高筋麵粉 40% 100g
砂糖 2% 5g
水 30% 75g
SAF金 0.6% 1.5g
主麵團:
高筋麵粉 60% 150g
白砂糖 16% 40g
全蛋 12% 30g
花奶 12% 30g
冰水 16% 40g
SAF金 1% 2.5g
幼鹽 2% 5g
牛油 10% 25g
菠蘿皮20g x 10個分
奶油 45g
糖粉 37g
全蛋 18g
高粉 105g
奶酥13g x 10個分
牛油 50g
奶粉 50g
砂糖 25g
全蛋 10g
中種拌匀 室發30分4℃雪櫃8小時以上
主麵團打至九分膜 延發28℃ 30分至一倍大
分割 50g x 10
休息 15分
成形 包入奶酥滾圓貼上菠蘿皮
二發 28℃ 30分
焼成 掃主蛋液 210℃ 12分
用鬆餅機夾5分鐘仲好食