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お菓子作りA to Z 
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「D」 [●Crème d'amandes ]
クレーム・ダマンド 最終章
①→☆では
【含気するクリーム】である
というお話をしました。
②→☆では
émulsionner（エミュルシオネ）
「乳化」についてお話をしてます。
③→☆では
なぜ「クリーム状」がポイントなのか
についてお話をしました。
そしてクレームダマンド最終章♪
【含気】なのですが、
空気の入れすぎもよくないのは
ふんわりホイップのような感じに混ぜてしまうと
生地に空気が入りすぎてしまい、
焼きこみがあまくなってしまう
という現象が起こりやすく、
焼いても焼いても生地が落ち着かない
理由はこれ
↓↓↓
空気は焼けにくい！
普通にイメージしても・・
焼けにくいそうですよね。
クリーム状にすり混ぜる
というのは、
バターの状態を
一番良い状態のまま
砂糖を混ぜ合わせて、
その良い状態で、
目的である
卵の液体とバター生地を
合わせていきたいからなのです。
だったら空気を含む必要は無いんじゃないかと
思ってしまいそうなんですが、
ここで一つ問題が。
はい・・・
粉は「気泡」と仲が良いのです。
なので、粉を加える時に気泡が無いと
それはそれですごく混ぜ合わせにくくなる。
集団に入っていくときに、
そこが密密で隙間が無いと、
入りにくいんですね。
ただ、クレーム・ダマンドは、
薄力粉ではなくて
アーモンドの粉なので、
「グルテン」の問題は心配しなくても良いんですが、
でも、やはり
スムーズな混ぜ合わせには、
【含気】が大切になるんですね。
バターケーキの時に、また詳しく書きますが、
ダマンド生地なので、この辺で。
・・と言うわけで、バターを溶かさず
良い状態で【含気】
しながらも、
焼きの甘さにつながる状態に
ならないようするために、
空気は入れすぎない。
そのためにはどうすれば良いのでしょう。
それは、「すり混ぜ方」
細かく見れば
道具でも違います
これ、色の違いが分かりますでしょうか？
ホイッパーの方が、木べらよりも空気が入るので
少し白っぽくなるんですね。
でも、わざわざ木べらをそのために買うのも・・
・・と言うわけで、ホイッパーでも大丈夫です。
動画だと動きが分かると思いますので、
後ほど貼り付けます。
フカフカした生地になると
せっかくのアーモンドの風味が
やはり落ちてしまうので、
ホイッパーでのすり混ぜは、
ほどほどな感じにしたいわけです。
材料同じなんだから、混ぜちゃえば同じだよ
なんて言っちゃいそうな
昭和おじさんならラクだけど、
やっぱり作り甲斐無いな～・・ってことになる。
その点、
結構子どもはシビアに分ったりするんですよね。
正直です。
だよね～～
・・・と思って下さったら
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これまでの関連記事は↑に
分かりやすいように
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