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お菓子作りA to Z 
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「D」 [●Crème d'amandes ]
クレーム・ダマンド その２
クレーム・ダマンドのダマンドとは、
アーモンドの粉のクリームで、
①→☆では
クレームと名の付く菓子名のグループ分けとして、
クレーム・ダマンドは
【含気するクリーム】である
というお話をしました。
そしてこちら→☆では
émulsionner（エミュルシオネ）
「乳化」についてお話をしてます。
そのうえで、
さらにクレームダマンドを考えてみましょう♪
クレーム・ダマンドの配合ですが、
私は下記のようにしております。
◎材料は基本の４つ
・・・・・・・・・・・・・
卵・バター・砂糖・粉
そしてこれはアーモンドのクリームなので
粉はアーモンドを粉末にした
アーモンドプードルです。
◎重量は比率
・・・・・・・・・・・・・
卵の重さを１とした時に
他の全ての材料は、
卵の１．２５倍量にしてます。
こんな感じで比率で計量すると、
例えば卵がS玉でもMでもLでもＬＬでも
なんでも大丈夫です♪
でも、補足すると
卵はサイズが大きくなるにつれて
卵白量が増えていくので、
バランスの良いのがＭ玉になります。
Ｍ玉で平均５０g（卵黄+卵白）程度なので、
これで計算すると
他の材料（バター、砂糖、粉）は６３ｇ程度になるので、
・・・・・・・・・・・・・・・
●配合●
卵（全卵） ５０g
砂糖(粉糖） ６３g
無塩バター ６３ｇ
アーモンドプードル ６３ｇ
（上記にプラスして
骨格をしっかりさせるため
薄力粉をアーモンドプードルの1/10量位、
風味付けのラム酒を小１程加えてます）
・・・・・・・・・・・・・・・・
◎作り方のポイント◎
クレーム・ダマンドは、
バターをクリーム状にして
卵と乳化させるために、
間に砂糖をすりまぜていきます。
クレーム・ダマンドを作る時、
一番気を付けたいポイントは、
最初に
バターをクリーム状にするところです。
このクリーム状というのが
実はとても曖昧な表現なのですが、
ポマード状とも言われ
硬くないけど溶けはしない・・
艶があってツノも立つ
その位の硬さです。
温度で見ると
２３℃～２６℃位の間で、
指で押してみると、
軽い抵抗感がありながらも
指の押した後が残る
程度なんですね。
はい・・・言葉だけでは分かりにくいですね。
でも、安心して下さい
動画にしましたよ♪
またリンクを貼りますので、
良かったら見て下さいませ。
で！
なぜこの状態が大切
なのかと言うと、
これがバターが安定しながら、
空気を抱き込める性質
クリーミング性を
最大限に発揮できる状態
だからなのです。
冷たくても空気は入りにくく、
かといって、
溶けてしまうと空気は抱き込めず
且つ冷やしたからといって
良い状態には戻れない。
ああ・・ジレンマ～・・なわけです。
なので、ここがポイントになるわけなんですね。
バランスが崩れたところには
他の材料が繋がらなくなって分離してしまいます。
そこで【含気系】でバターを扱う時には
心をイメージ♪
冷たくなっている心も、
優しく手当てしてあげると
かたくなさが少し緩んで柔らかになる
だけど過保護すぎると緩みきってしまう
・・・的な・・
あ
また微妙か・・
あ～・・・なんとなくそうかもね～と
優しく思っていただけましたら、
是非ともイイネボタンを
宜しくお願いいたします。
ちなみに・・
クレーム・ダマンドの【含気】
それはそれでやりすぎもよくない・・
これはまたもう１つだけ続きのお話にて。
それでクレーム・ダマンドは完結です☆
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これまでの関連記事は↑に
分かりやすいように
[用語編]
[菓子名編]
[素材名編]に分けて
リンクを貼っておりますので
良かったらお立ち寄り下さいませ☆