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お菓子作りA to Z 
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「E」 [●émulsionner]
（エミュルシオネ）
お菓子作りで起こりやすい「分離」
あ～（＞＜）あれ嫌い～・・と、
トラウマの方もいらっしゃると思います。
さて、この分離なぜ起こるのでしょう。
簡潔に言うと
「水と油が混じり合わないから」
例えば卵とバター
卵はざっくり言うと水分多い液体で、
バターは脂が多い固形物
そもそも混ざりにくそうですよね。
でも、これを調理科学的に紐解いてみると、
より納得できるようになりますよ♪
キーポイントは
「乳化する」という変化で
これが
émulsionnerエミュルシオネ です
本来混じり合わない水と油
混じり合わないものとを
泡立器などで[攪拌する]ことにより、
滴状にして[分散させる]ことができるのです。
この性質を乳化性といい、
この乳化された液状を
emulsionエマルションといいます。
この状態は例えば
・・・・・・・・・・・・・・・
●水を入れたフタ付きの瓶の中に
油を落とし思い切りシェイク！
すると、油が細かい油滴になって
水の中に分散されるような感じです。
その状態をそのまま漢字にして
「水中油滴型」と呼ばれます。
水の中に油→Oil（油） in water（水）
なので、O/W と表現されます。
エマルションにはこの逆もあります！
・・・・・・・・・・・・・・・
●油を入れたフタつきの瓶の中に
水を落とし、思い切りシェイク！
すると、水が細かい水滴になって
油の中に分散されるような感じです。
その状態をそのまま漢字にして
「油中水滴型」と呼ばれます
油の中に水→water（水） in oil（油）
なので、W/O と表現されます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
全然知らなくて大丈夫です
何が言いたいかと言うと、
いずれも、シェイクしても放置しておけば、
油と水はまた分かれてしまい、
長時間の安定を保つためには
間をつなぐ働きをする
「乳化剤」が必要になるということです。
卵は、卵黄にも卵白にも
乳化に働く性質を持っているのですが、
特に卵黄中の「レシチン」という成分が
乳化によく働くんですね。
そして卵黄自体が
水中油滴（o/w）型エマルションなのです。
シェイクされなくても、
卵として存在した時から実に良い状態なのです。
なんと素晴らしい♪
卵黄が乳化剤として働いているのが
よく分かるのがマヨネーズです。
卵黄とお酢そして油を少しずつ入れて
シェイクするとマヨネーズになります。
卵黄が油と酢のつなぎに働くんですね。
●マヨネーズ配合●
油約70%+卵黄約15%+酢約15%+他調味料
そして、やっとバターです
バターはただの脂の塊に見えますが、
実は脂質中のモノグリセリドを乳化剤として、
水滴が分散されて安定している
油中水滴（w/o）型エマルションなので、
ただの脂様の塊に見えて、実は
水分を中に含んでいるのです。
はい・・・
長くてよく分からなくなっているかもしれませんが
卵は水中油滴型で、
バターは油中水滴型
性質が根本的に違っているわけです。
なので、いかにお互いが歩み寄り、
バランスを崩さないようにするか。
そのためには
●温度を近づけておく
とか、
●少しずつ加えていく
とか、
●砂糖をｸｯｼｮﾝとして後混ぜる等・・
そんなバランスが大切になるわけなんですね。
お互いが歩み寄ると、
それはそれは美しくつながり合うのです☆
まあ・・・例えが適当かは微妙ですが
家の中に男性と女性がいて、
それぞれ男女は性質が違うので、
わかり合うって難しいんですよね。
でも、家族としてまとまるには、
子が鎹（カスガイ）という
子どもが乳化剤となってまとまる的な・・＾＾；
何事も歩み寄りが大切というわけです。
ふ～ん・・
と思っていただけましたら、
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