鴨とレンズ豆 4月の料理上級認定講座2日目

【サーモンと鯛のタルタル、帆立貝添え】

お刺身用サーモンで、タルタルを作るため、

いつもお世話になってる魚屋さん🐟でサーモンをおろしてもらいました。

しゅっしゅっしゅ〜です

「皮、ひいときますか？」

あー、いえ、と言いかけて、思いなおして、やっていただくことに。

大きいので、自分でやったら、大変そうだから！

「でも、皮もらって帰ります」

そしたら、一発で、完璧な皮が！

（あまりの早技で、動画間に合わず）

おかげさまで、美味しいタルタルが出来上がりました😋

皮は天板2枚に挟んで、塩をしてからオーブンへ。

パリパリになります。

（臭いが付くので、紙も2枚挟んだほうがいいです）

みなさんの作品もご紹介しています。

【レンズ豆のクリームスープ、ほろほろ鳥の香りで】

レンズ豆でスープを。

レンズ豆には、よくほろほろ鳥を合わせますが、

今回はもも肉でミンチを作って、ミートボールに。

胸肉は焼いて、最後に乗せます。

でもほろほろの

半身が残ってもったいないので、ついでに

【ほろほろ鳥の巻き巻きロースト】

もご紹介しました。

胸肉を開いて

オリーヴのペースト「タプナード」を広げ、

巻いてからロースト。

ナスやズッキーニを網焼きにして添えます。

のコンフィも。

最近は鶏インフルのワクチンの影響で家禽類の輸入が認められないので、

当面はフランス産は冷凍になってしまうのが

とても😢

でもそれも業者さんに在庫があるうちですから、

急がないと！と思っています。

ありがたく頂戴しています。

【ビュルゴー家の鴨のベルガモット風味、ロビュションのピュレ】

鴨のオレンジソースを、ベルガモットオレンジ🍊の発展系にかえて。

ベルガモットは果皮をすりおろしてパウダーに。

果汁は搾って、ソースに使います。

果物ベースのソースなので、砂糖を焦がしてビネガーを入れたガストリックからスタートします。

添えのじゃがいも🥔ピュレは、ロビュションさんのレシピで。

レシピでは最後に目の細かい布で漉す、とあり、

どうなんだろう〜と思いつつ

やってみてもらうことに。

う〜ん、さしてかわらないけど、ちょっとキメ細かい！？

かなりのバターが入り、やっぱりお菓子みたいな味わいでした。

さて実習では、みなさんの誰も焼きすぎず、焼き足りなすぎず。

なんて素晴らしい！✨と一人感動していました。

すでに4月にスタートした上級の認定クラスが始まっているのですが、

とても頼もしく思っている今日この頃です。

【タルト・オ・シュクル】

リールあたりのフランス北地方の地方菓子

「タルト・オ・シュクル」をご紹介しました。

このあたりはヴェルジョワーズvergeoiseという甜菜糖の砂糖が多く生産され、お菓子にも使います。

茶色っぽくてしめった感じで、甘く、やさしい風味があります。

（ブリュレを焦がすのに使うカソナードはサトウキビ由来）

タルト・オ・シュクルは「砂糖タルト」という意味。

私が学校で習ったのは、こういうタルト型に発酵生地を敷き込んで、

ヴェルジョワーズのはいった流し込み生地を流して焼いたものですが、

平らにのばしたパンに指で穴をあけてバターを入れたタイプのものもみかけます。

 

【ジャスミンティのフラン】

アヴァンデセールのご紹介です。

ラムカンの底にレモンを入れ、

ジャスミンティでアパレイユを作り、流し入れます。

カソナードをかけて、バーナーで焦がして、出来上がり。

さっぱり一口の小さなデザートです。