認定講座の上級クラスがスタートしました！！
基礎講座から7人の方がご参加くださっています。
スタートは
【農耕者風ポタージュ potage cultivateur】
ベーコンをベースとした、野菜がぎっしりのスープです。
学校で習って以来、大好きでずっとご紹介を続けている料理です。だしを使わなくてすむのも、便利。
野菜をペイザンヌ(農民）という形に切り揃えるところからスタート！
これは厚さ1〜2mmで1cm角か、三角形に切ること。
ベーコンをいため、
野菜を入れて
水を加えて煮ること少し。
バゲットにグリュイエールチーズを乗せて
スープに沈めて、食べます。
ところでポタージュというと、私たちはなんとなくとろみのあるスープを意味するようなイメージがありませんか。たとえばカボチャのポタージュやコーンスープなど。
でもフランス料理には、澄んだポタージュpotage clairとつないだ（＝つまりとろみのある）ポタージュpotage lieの2通りあるのです。
澄んだポタージュはお肉のブイヨンやコンソメのこと。
つないだポタージュは野菜の裏ごしがはいった、つまりカボチャのポタージュのことです。
（ちなみに私たち日本人が思う「ポタージュはとろみがあって、コンソメはさらっとした液体」というイメージはアメリカから来ているのだそうです。）
スープとは野菜や肉の入った液体状の料理をさしますが、もともとは固くなったパン切れに液体をかけて食べやすくした料理をさしていたのだそうです。つまりパンの歴史と同じくらい古い料理ということに。
庶民は「スープ」という言葉を使い続ける中、18世紀には富裕階級はスープという呼び名が下品という理由で（！）、ポタージュと呼ぶようになった、と辞書にあります。
別の辞書には「スープはこさないし、とろみもない。田舎っぽい、家庭的な特徴がある液体料理」とあります。ポタージュは洗練されたイメージがあると書かれている本もあります。
スープは水ベースで、ポタージュはだしベースともあります。
ということは、水とベーコンと野菜で作るこの料理はポタージュではなくて、分類としてはスープなのでは！？
それにどちらかというと洗練されたイメージではなくて、家庭的で素朴な料理ですから、イメージもどちらかというとスープ・・・。
長年の疑問です。
【リ・ド・ヴォー入りクロケット】
クロケットcroquetteとは、コロッケのもとになった言葉。
日本には大正時代に入ってきた料理なんだそう💡
今回は鶏と豚のミンチに仔牛の胸腺肉を茹でて入れ、葉っぱ型に成形。葉脈もつけます。
ほかには小判型や俵型もあり。
パン粉をつけて、油もバターで揚げ焼きに。そしてオーブンを使います。
クロケットの言葉のもとは
「クロケcroquer（カリカリ噛む、とかパリパリ音がする）」なので、
カリッとしていないといけないのです😌
🍅のソースを添えて。
【ブランケット・ド・ヴォー】
仔牛の白ソース煮込みを作りました。
今回はブルターニュ産の仔牛のバラ肉を使って。
香味野菜と一緒にコトコトと茹で
煮汁を煮詰めて、ルーでとろみをつけ、
生クリームと卵黄で繫いでいます。
付け合わせはマッシュルームと小玉ねぎが定番。
最後にきゅっと絞り入れるレモンがよいアクセントです。
フランスの、春の代表的な家庭料理の一つです。
【フリュイ・ルージュのクランブル】
クランブルは英語なのですが、当てはまるフランス語はないような。
今回はココナツ入りのクランブルを作ります。
下の果物は春は赤い果物、いちごやフランボワーズ、ブルーベリーなど。
夏はトロピカルフルーツで。
秋はりんごや洋梨
冬は柑橘類
といろいろに使えるので、どんな季節でも使えるすぐれもののクランブルをご紹介しました。