今月の認定講座ではまず
【サーモンリエット】
大好きな料理の一つ。
サーモンを蒸して、玉ネギや生クリーム、レモン汁と和えたものです。
リエットはそもそも保存のために豚肉などをゆっくりと油脂の中で煮てから崩したものですが、
魚の場合は保存というより、火を入れてから崩したもの、といったところでしょうか。
爽やかで、あっさりパクパクと食べられてしまいます。繰り返し繰り返し作って、ご紹介しているメニューの一つです。
サーモンは皮もおいしいので、忘れずに！
【鴨のコンフィを作ろう！】
カスレのために、
鴨のコンフィを仕込みました。
鴨脚に塩をして一晩
鴨の脂の中で2時間ほど火を通します。
ぶくぶく厳禁！
（鶏の足でもできるし、ほんとは自分の脂の中で火を入れますが、もちろんオリーヴオイルを使えばOK）
フライパンでカリッと焼いたら出来上がり。
ひさしぶりに、パリの道具屋街で買った
「塩と胡椒とマスタード入れのカフェセット」
を引っ張り出してきました。
フレンチフライを添えます。
コンフィのほろほろとした独特の食感と濃縮した旨味がたまらなく好きです😘
火を入れたお鍋の底には、コラーゲンいっぱいの旨味の液体がたまります。
一晩冷蔵庫で固めると、ぶりんぶりん！
これはカレーに、お鍋に、粕汁にと大活躍します😌
【オマールのアメリケンヌ】
もともとはプロヴァンス出身のシェフが、アメリカで仕事をした後、パリにお店を開き
新大陸の産物…トマトやカイエンヌペッパーを使った独創的な料理に仕上げたのだそう。
最初は「プロヴァンス風のオマール」は、アメリカ風という名前に。
何よりエビが好きな私には、オマールはたまらない食材です。
部屋中に、フランベのコニャックの香りが漂い、とても幸せな気分でした！
動画途中に出てくる緑色のものは、コライユ（コーラル/珊瑚）と呼ばれるメスだけにある器官。コライユバターを作り、ソースに使います。
季節的に、パッと色が変わるほどには強くないけど、ソースの赤みがまし、コクがでる大切な部分です。
【タルト・タタン】
今回はフジではなくて、紅玉で。
ちょっと崩れてしまいましたが〜
ぎゅうぎゅうと5個半分を15cmのマンケ型に詰め込んで焼いています。
添えは自家製のクレーム・エペス、発酵させた生クリームでフランス的に。
といいつつ、私達日本人はやっぱりバニラアイスが欲しいので、アイスも添えました。