随分前のことになってしまいましたが、
2月の料理講座のお話をお届けします。
まずはエスカルゴのパネから。
ブルゴーニュ種のエスカルゴに
エスカルゴバターをまとわせ、
パン粉をつけて、揚げました。
アペリティフのおともに！
パセリをピュレにして
泡立てた生クリームとソースに。
楽しいアペロの時間になりました
飲み物は、ベッカライ徳多朗の徳永久美子さんに教わった
「みかんのヴァン・ショー」
あたたまります！
前菜は2月であまりに寒かったので、しばらくぶりにデュバリースープを作りました。
【デュバリー夫人のクリームスープ】
デュバリー・ア・ラ・クレームDubarry à la cremeといえば、
カリフラワーのスープのこと。ルイ15世がカリフラワーが大好きだったため（まだ珍しい時代だったよう）、王の愛人デュバリー夫人の名前がついているのだそうです。
鶏のフォンを丁寧に取り、
カリフラワーと煮て、
裏ごし。
生クリームと卵黄のリエゾンでちょっと繫いだら出来上がり！
熱々を召し上がれ
ちなみにフランスでは、「カリフラワーは香りが強すぎるから、茹でてから使う」と教わりましたが、
私もカリフラワーが好きだからか、強すぎると思ったことは一度もなく、茹でないことにしています。
強いもの好きのフランス人なのに、ふしぎ〜！
前菜の鰆のローストの付け合わせに
【ちりめんキャベツのカネロニ】
ちりめんキャベツを剥いたら、
生徒さんが
「わぁ〜、可愛い！」
と見せてくれたのが、水滴。
キャベツの成分をまとうのか、水滴は少し白濁して見え、
コロコロころがり、なんだか癒やしの時間でした！
山羊のトムチーズとじゃがいもをちりめんキャベツで巻いて
カネロニに。
パルメザンのソースをかけてオーヴンで焼いたら、
中身はとろりと「ラクレット」
のしかけにしてみました。
フランスでちりめんキャベツをゆでるのはけっこう時間がかかりますが、
日本のちりめんキャベツで同じだけ茹でるとぼろぼろに。
でもあっさりすぎると、ガッシガシ。
こんな小さなことでも、真剣に考えると難しいものです
続きは次のブログにて