1月は寒いので、蕪のスープから。
玉ねぎを炒めて、蕪を投入。
水だけでもおいしいスープが出来上がります。
ただし、煮詰めが足りなかったり、
仕上げの牛乳を入れすぎたりすると、
うすーい味に。
このあたり、レシピの数字ではなかなか伝えきれず、
ちょっと薄めかな・・。
伝わるようにレシピを書くのは
何年やってても、難しいと実感しています。
さて前菜はブルゴーニュ種のエスカルゴで
クルスタッドに。
クルスタッドcroustadeはプロバンス語の
crousto （殻、皮）から出来た言葉なのだそう。
パイなどの容器にお肉や魚、甲殻類を詰めた料理のことです。
今回はブルゴーニュ種のエスカルゴに、エスカルゴバターを乗せて、焼きます。
エスカルゴは冬眠するので、ちょっと土っぽい独特の風味がありますが、にんにくとパセリいっぱいのエスカルゴバターを乗せて、
かおりよく仕上げます。
簡単じゃないなあといつも思うのは
にんにくのみじん切りの大きさとオーブンの時間によって
香りが飛びすぎたり、逆に生っぽかったりすること
シンプルながら、なかなかに難しいものです。
たぶん初めて召し上がった生徒さんもいらっしゃるようで
大丈夫だったでしょうか？
さて主菜は
鶏のフリカッセ、ポルチーニ茸風味
fricasée de volaille aux cèpes
フリカッセは、煮込んだ最後に生クリームで白く煮上げた料理のこと。
今回はポルチーニ茸の乾燥を使って、さらに旨味をアップさせました。
イタリアのポルチーニ茸は、フランスではセプcèpeと言いますが、
ポルチーニなら乾燥品が日本でも普通に手に入るので、ときどきカジュアルフレンチ講座では使っています。
（でもじつは干し椎茸でもできます）
焼いた鶏をフォンと白ワインとポルチーニの戻し汁でほろほろっとするまで煮込み、ポルチーニと煮汁をちょっと煮詰めてできあがり。
ホロホロ過ぎて、不用意に持ち上げると、ぼろっと崩れる場面も！
なんとも滋味深く、旨味がいっぱいで、大好きな料理の一つ
煮込みの中では、私のナンバー1かもしれません。
添えるピラフがまた絶品。
フランスの、温かな家庭の夕食の風景が広がります。
日本だったら、寒い冬の日に、家族でホワイトシチューを囲むようなイメージでしょうか。
さて、こんなとき、あんまりやらないほうがよいことが1つ。
ぼっこぼこに沸かし続けると、お肉の内側から水分が飛びでて、ぱさっとしてしまいます。
さらにぼっこぼこだと分解してしまう旨味もあるのです。
だから、ぽこぽこくらいの煮加減にいたしましょう。
デザートはチョコレートムース、柚子の風味で
中には、柚子のジュレを忍ばせて、
カットしたら、中からどろっと流れ出るようにしてみました