今月のアミューズは、リヨンのセルヴェル・ド・カニュ
cervelle de canutから。
フロマージュ・ブランにみじん切りにしたエシャロットや玉ねぎ、ハーブのみじん切りをたくさん加えた前菜です。
題名は「絹職工の脳みそ」！ リヨンは絹織物のさかんな街で、職工の朝食だったそうですが、脳みそだなんて。
しかし、つぎつぎに手がでてしまうおいしさ。
パンにのせるより、アンディーヴと一緒のほうが少しの苦みも加わり、おいしくいただけました。
前菜はカイエットcailletteにしました。ドーフィネ地方の料理で、とてもシンプル。豚肩肉をたたき、ブレット（不断草）とともに網脂に包んで焼いたもの。
フライパンで焼くのではなくて、白ワインを流してオーヴンで焼きます。
続きはまた明日。