11月の料理基礎講座にて
メイン用の豚肩肉のブレゼ
ブレゼ braiserとは「蒸し煮」という意味で、素材に液体を少し加えた状態で蓋をして、オーヴンに入れて蒸し煮にする料理のことです。ゲルマン語のbreze薪から派生した言葉なのだそう。
薪で火をたいて煮たらなんだかよりいっそうおいしそうだなあ・・という気にさせられます。
液体（今回は白ワイン）は素材（豚肉）がどぼんと漬かるレベルではなくて、下半分程度までだけ入れます。半分しか漬からないのに、しっとり柔らかく煮上がるのは、不思議なような気もします。今回はもともと柔らかい肩肉ですが、脛肉や牛の肩肉など、固い肉に向く調理法です。
粒マスタードのソースで