麹菌は怖いものなの！？

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麹菌は怖いものなの！？

ある製薬会社で
サプリメントに使われた「紅麹」が
大きなニュースになっていますね。

皆さまのまわりで、
健康被害を受けている方が
いないことを願います。

この件については、私の言及よりも
原因解明がしっかりとされ、
公に公表される情報を
皆さんが正しく得ていただくことが
大事だと思います。

ここでは、
私が扱っている「麹菌」について
お話ししていきます。

まず、「麹菌」とは
皆さんがスーパーやネット販売で購入できる
「麹」を作るための「種」のようなものです。

ですので、皆さまが普段
「麹」を購入して、

麹調味料を作る工程では

麹菌として触れることはありません。

麹が作られるためには
穀類とこの麹菌が必要です。
それ以外の材料はありません。

この穀類に付ける麹菌が
微生物であることで
発酵が起こり、麹ができあがります。

そして、この微生物である麹菌は
確かにカビ属の仲間です。

ただし、

近年の研究によって全遺伝子配列が
明らかにされ、
毒素を出さないカビ属であることで
2006年に国菌に認定されています。

（この辺も、2Daysレッスンの
座学には入れてお伝えしています＾＾）

この認定された国菌は

「黄麹菌」

「黒麹菌」

「白麹菌」

「醤油麹菌」

になります。

〇黄麹菌・・・味噌やお酒、麹調味料として使われるもの

〇黒麹菌・・・泡盛を作る時に使われるもの

〇白麹菌・・・焼酎を作る時に使われるもの

〇醤油麹菌・・・お醤油を作る時に使われるもの

それぞれ、

得意な発酵や

持っている栄養素は違いますが

これらはいうならば、

黄麹がルーツの

家族になります。

私が使っている麹菌も
この中の「黄麹」「黒麹」です。

これは私が取り寄せている
京都の種麹屋さん「菱六もやし」さんの
情報になりますが、

紅麹はMonascusという
麹菌とは別の分類の微生物だそうです。

以下サイトより引用

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◎麹菌と紅麹菌について

・麹菌はAspergillus属の糸状菌
・紅麹菌はMonascus属の糸状菌

漢字で書くと似て見えますが、

微生物学的な分類や顕微鏡での
姿は全く異なります。

日本醸造学会にて以下の4つの菌が

麹菌として定義されています
①Aspergillus oryzae
②Aspergillus sojae
③Aspergillus luchuensis（Aspergillus luchuensis var. awamori）
④Aspergillus luchuensis mut. kawachi（Aspergillus kawachii）

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「菱六もやし」さんのサイトはこちら

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