【コラム？長いけど】コーヒーの抽出法を考える？ー３（漬込み型の抽出）

さてコーヒーの抽出法の話第３弾です
第１弾（序章）
第２弾（透過式の種類） に続き、
漬込み式の種類の説明？です
地道にまいりましょう
あはは

・サイフォン
コーヒーサイフォンを使用し空気圧を利用した抽出方法。
文章で説明は難しいですが
むしろ皆さん知ってますよねってことで・・・・
上下２段の器具で、最初に下のフラスコにお湯、
上のロートにコーヒーの粉を入れ
フラスコをアルコールランプやガス等で熱する
蒸気圧によりフラスコのお湯がロートに上がってくるので
お湯とコーヒーを撹拌して混ぜあわせる
火を消すとフラスコの内圧が下がるため
フィルターに越されたコーヒーがフラスコに吸い落とされて来て
抽出がおわる。
高温で抽出する為苦みが強いコーヒとなります。
視覚的には理科の実験的でとても楽しいものです。

・フレンチプレス
プレス容器にコーヒーを入れ
その上からお湯を注ぎしばらく置き
金網製のフィルターを押し降ろし抽出する。
豆の油脂分が溶け出すためコクのあるコーヒーとなります
日本ではおしゃれな？紅茶用のポットとして使われたりしますが、
元々コーヒー用の器具であり、紅茶好きな人間としては
この器具は紅茶向きではないと思っています

・イブリック（ジェズベ）
銅や真鍮の柄杓型小鍋であり、
ターキッシュコーヒー（トルココーヒー）を抽出する器具で
コーヒーと水そして、たいがい砂糖を一緒に
イブリックに入れて
時々かき混ぜながら沸騰しない様にしながら
抽出し、抽出後はしばらく置いてコーヒー粉を沈め
上澄みのみを飲みます
多少粉っぽいが濃厚な味がするコーヒーです
残った粉の模様でコーヒー占いをしたりするようです

・パーコレーター
アメリカ開拓時代に産まれたポット型の抽出器
現在もキャンプ用品としてみかけます。
ポットの上部にある籠に粉を入れ
籠の下側に水をいれる
ポットごと火にかけお湯を沸騰させる
ポットの中でお湯が循環しコーヒーが抽出される
常に熱し続けられる事から、酸化が進み酸味の強いコーヒーとなる。

・水出し
ウォータードリッパーの簡易版？
透過式とことなりこちらは
粉を水に漬込むという方法
専用のピッチャーも出ていますし
無ければ瓶等に粉と水を一緒に入れて冷蔵庫で
保存するだけ
最低１２時間以上置いて粉を越せば出来上がり
雑味の少ないまろやかな味となります

・スティーピング
最も古い方法であり最も簡単？
粉とお湯を一緒にカップに入れて
しばらく置いて
上澄みのみを飲むという方法
１つの方法であり、生産国で
こういう飲み方をしているところはまだ有るようですが
基本的にはフレンチプレスと同じ事ですから
この方法を飲む為に行う事は今の日本では無いでしょう。
最も単純では有るけれど？あるからこそ？
コーヒーの評価をする時に行う
テースティングはこの方法になります。
そのため私はよくやりますが、飲む為ではないですからね。

ほかに最近はティーパックのような
コーヒーパックのようなものも出てきてますね
うちの豆を卸していただいている
ビーンズショップでも出しております
勿論スペシャルティーコーヒーのです
一度試しましたが、まぁ美味しいけど
ちゃんと落としたいというのが正直な感想でした
薫りも良いし凄くすっきりとしているんですがね。
そういうブレンドにしているのか
そういう風に抽出されるのかは解りませんので
今度自分でお茶用のバッグ？を購入して来て
試してみようかと思っております。
元の味を知らないと方法に依る特色が解りませんので

でっ次回はどうしましょう？
まずペーパードリップの中の種類の話をしましょうか？
まだまだ続きます
あはは

【イベント】 2010年２月のイベント達（粘土／ワイン／紅茶）

繰り返しになりますが
2010年　２月のイベントのまとめです
それぞれお申し込みが入って来ております
特にフランスワインを楽しむ会は残り僅かとなっております
ご参加希望の方はお早めに

下のイベント名をクリックしていただければ
各記事（詳細日記？）にとびます

2010年

2月12日（金）　12：00～16：00
「第６回たにむらまいか粘土ワークショップ」


2月12日（金）　Ⅰ部　19：00～　　　Ⅱ部　21：00～　
「第６回フランスワインを楽しむ会」


2月14日（日）　Ⅰ部　12：00～　　　Ⅱ部　16：00～
Ⅲ部　19：00～　
「第１回おいしい紅茶を楽しむ会」


粘土ワークショップとフランスワインの会は同日開催になります。
両方のお参加お待ちしております
あはは。
紅茶の会もやっとはじめます
今年までしか出来ない可能性も含まれる内容ですので是非！

【コラム？長いけど】コーヒーの抽出法を考える？ー2（透過型の抽出）

さてコーヒーの抽出法の話第２弾です
前回の序文 の思いつくままにあげた
抽出方法がどんなものかの説明？をば
まずは透過式の種類の説明？
画像とか用意してないんで読み辛いでしょうけど・・・・あはは


・ペーパードリップ
ドリッパーに専用の紙製のフィルターをセットし
そこにコーヒーを入れ、上部からお湯を落とすという
日本では非常によく知られた方法だと思います。
コーヒーメーカーも金属や科学繊維製の専用フィルターを
使用するものもありますが、基本的にはペーパーフィルターを
使用できる様になっているはずです
という事で多くのコーヒーメーカーも
このペーパードリップかその他のドリッパーの範疇かと。

ペーパーフィルターの殆どは台形？と言われるもので
カリタ式／メリタ式等となります
その他に円錐形の
ハリオ式／コーノ式等も少しずつ目にする様になってきました
その他にも四角のろ紙を自分で折る
ケメックス式や
オフィスやレストラン度使われている
大きなコーヒーメーカー用のバスケットタイプもあります

ペーパードリッパー内の差はまた後ほど。

当店では円錐ドリッパーを使用しておりますが
クリーンな香味のコーヒーを抽出できます

・ネルドリップ
綿製の布フィルターで抽出する方法
また基本的にペーパーと異なり専用のドリッパーを使わず
ネルフィルターをぶらさげ、
そこにコーヒーを入れ上部からお湯を落とす方法
紙との性質の差により、ペーパーよりも油分が
滴下しやすいためなめらかでありながら
しっかりしたコーヒーとなる傾向があります

私個人はネルドリップのちゃんと入れたコーヒが一番好きですが
「ちゃんと」という部分がかなりシビアになります。
その点はまたあとでドリップ方法の比較をしつつ
書いてみたいと思います

・ウォータードリップ
専用の器具で水をコーヒーの粉に一滴ずつ滴下する方法
ゆっくり滴下する為に抽出には数時間かかる。
オランダ領インドネシアで考案された方法と言われ
ダッチコーヒーとも呼ばれる。
抽出時間でその値段が変わるという話も聞居た事があります。
元々はインドネシアの苦みの強いコーヒーを熱湯でドリップすると
苦すぎて飲めない為考案されたとのこと。
雑味の少ないマイルドな味わいのコーヒーとなります。

・エスプレッソ
専用のマシーンを使い
極細挽きの粉を7g程使い
9気圧／約90℃／20～30秒で
約30 mlの濃縮したコーヒーを抽出したもの。
ボディー感の強いしっかりとしたコーヒーとなります。

・直火式エスプレッソ（マキネッタ・モカエキスプレス）
家庭用のコンロ等で作れるエスプレッソ的コーヒー
圧力をかけた沸騰したお湯で極細挽きの粉を
抽出したもの。
実はこの器具で入れられたドリンクには
正式な統一名称がいまだ無く
stovetop espressoやモカなどと呼ばれています。


・ベトナムコーヒードリップ
アルミニウムまたはステンレス製の底に細かい穴を多数開けた、
組み合わせ式フィルターを使って淹れる。
極細挽きの粉を使い３層のフィルターを通すため
抽出時間は長くなり、濃厚なコーヒーとなる。
通常ベトナムコーヒーはカフェ・シュアと言う
コンデンスミルクをたっぷり入れた容器に
抽出して、それをかき混ぜて飲みます。
このドリッパーは元々フランスから伝わったという話ですが
でも今フランスではこの形使ってると聞きませんね


その他にもゴールドフィルターとかステンレスメッシュフィルターとか
ポリプロピレン製のフィルターとかありますが、
ペーパ－フィルター代わりに使うものがほとんどのようですね
あとはカップへ直接とかの簡易ドリップ用とか


凄く長くなるようなので本日はここ迄
次回は漬込み？タイプのものの簡単な説明から。