番外編６
説明はどうしても、専門用語が多くなってしまうので
今回は、まとめて解説を。
１．初留・ハナタレ
蒸留機から最初に垂れてくる焼酎。度数65度前後と高い
２．中垂れ・本垂れ
一番多く抽出される焼酎。40度前後で味わいと旨みがある
最後は、末垂れと呼ばれ、度数が低く臭みが出る。
どこからを、末垂れにするかで、度数、風味などが違ってくる。
３．原酒
蒸留後に、水や添加物を一切加えない、35度以上の物。
４．樽貯蔵
木の樽で貯蔵すること。琥珀色になり香りや風味が増す。
５．かめ壷仕込み
明確な定義はないが、素焼きのかめを使う貯蔵法。酒が呼吸して、マイルドになる。
６．長期熟成酒
3年以上貯蔵した焼酎が、５０％以上の物。
思ったより長いので、続きは明日。
３９本目・４０本目
Ａ 黒霧島 Ｂ 芋焼酎
Ｃ 霧島酒造（株）Ｄ ７２０ml
Ｅ 宮崎で圧倒的なシェアを誇る、
メーカーの代表作
Ｆ 宮崎県
Ｇ Ｓ ４５０円 Ｂ ２，０００円
Ａ４０度霧島特別蒸留 Ｂ 芋焼酎
Ｃ 霧島酒造（株）Ｄ ７２０ml
Ｅ 旨みの成分を多く含んだ最初の原酒
のみを抽出。豊満な味、風味がある
Ｆ 宮崎県
Ｇ Ｓ ８５０円 Ｂ ４，８００円
３７本目･３８本目
Ａ 不阿羅王 Ｂ 芋焼酎
Ｃ 大手門酒造（合）Ｄ ９００ml
Ｅ カメ貯蔵した減圧と常圧蒸留の
原酒をブレンドしている
Ｆ 宮崎県
Ｇ Ｓ ６００円 Ｂ ３，５００円
Ａ 霧島ゴールド Ｂ 芋焼酎
Ｃ 霧島酒造（株） Ｄ ７２０ml
Ｅ ２０度とアルコール度数が低く
マイルドな飲み口
Ｆ 宮崎県
Ｇ Ｓ ４５０円 Ｂ ２，０００円
番外編５
熟成について、もう少し詳しく。
醸造酒、蒸留酒、全ての酒といってもいいかもしれませんが、
飲み頃と言う「適熟期間」があります。
特に、蒸留酒を嗜好品として飲用するために
生まれた知恵と言えます。
蒸留直後の蒸留酒は、刺激的なガス臭、渋みがあり
飲みにくいものですが、熟成させることにより
欠点が除かれ、まろやかな味わいに変化します。
熟成には、科学的熟成と、物理的熟成があります。
物理的熟成はまだ、わからない部分も多いらしいので
ここでは、科学的熟成についてだけ。
ようするに、酸化という現象が熟成とも言えます。
変化の種類は
①タンクなどの溶出物のでない近代系
②素焼きのカメなどの金属など溶出のある伝統系
③かし樽などを使う木質成分の溶出する洋酒系
が、あります。
①と②は、焼酎自体の香味成分の熟成
③はそれプラス、樽材の木質成分で、複雑な熟成をします
３３本目・３４本目
Ａひむか寿 Ｂ 芋焼酎
Ｃ 寿海酒造協業組合 Ｄ ９００ml
Ｅ 「寿いも」というサツマイモが原料
かすかに酸味のある香り軽快な仕上がり
Ｆ 宮崎県
Ｇ Ｓ ４５０円 Ｂ ２，２００円
Ａ 龍 霞 Ｂ 芋焼酎
Ｃ 大手門酒造（合）Ｄ ７２０ml
Ｅ 奥深い旨みとキレのあるのどごし
紅寿芋の豊かな香りが口に広がる
Ｆ 宮崎県
Ｇ Ｓ ５５０円 Ｂ ２，７５０円
３１本目・３２本目
Ａ 逢 初 Ｂ 芋焼酎
Ｃ （株）正春酒造 Ｄ ７２０ml
Ｅ 常圧蒸留と減圧蒸留のブレンド。最初
やや辛みがたつがその後甘みが広がる
Ｆ 宮崎県
Ｇ Ｓ ５００円 Ｂ ２，４００円
Ａ 正 春 Ｂ 芋焼酎
Ｃ （株）正春酒造 Ｄ ７２０ml
Ｅ 昔ながらの伝統と技術を生かし、
いも焼酎独特の特徴を生かした
Ｆ 宮崎県
Ｇ Ｓ ５００円 Ｂ ２，４００円
番外編４
昨日の続きを、もう少し詳しく。
本格焼酎の原料は、麹原料と、主原料に分けられ、主原料が種類となるわけです。
米・麦・いも・黒糖などの他、酒粕などもあり、多様な原料が使われようになりました。
泡盛は、タイ米を全部黒麹にして使う、全麹仕込で造られます。
そのため、原料によって様々な香味が生まれ、産地の特徴を作っている。
東洋と西洋の、酒の造り方の、大きな違いは
東洋は麹文化、西洋は麦芽文化と言うことは、前回述べましたが
東洋に中でも日本は、原料穀類の形状や処理法など、独特の物があり
アジアの中でも、わが国の焼酎や泡盛は
特有の品質と、スピリッツにはない麹ゆえの、複雑な味わいを持っている。
前に述べたように、わが国の酒は麹と酵母の二段階でしこみますが
これを、ひとつの容器で平行して進める
「平行複発酵」は、世界にも類を見ない発酵法で、
この方法で、アルコール分20％を超えるまで生成できるので
モロミの濃厚仕込みが可能となる。
これを、前に説明した蒸留方により、蒸留するわけです。
それを、カメや樽で熟成された物は、古酒と呼ばれ
味も、風味も一段と豊かになります。
番外編３
本日は、話しが前後しますが、
蒸留する前の、「醪」（もろみ）のついて
酒は、糖分からできます。
糖分を、アルコールに変えてくれるのが、「酵母菌」です。
この微生物は、糖分を食べてアルコールに変えてくれるのです。
ぶどうの糖分から出来たのがワイン。
米の糖分からできたのが清酒です。
ただ、ぶどうと違い、米はでんぷん質の穀物です。
そのままでは、糖の形ではないので、助っ人の手を借ります。
それが「麹菌」です。
麹菌は、でんぷんを糖に変えてくれるのです。
日本の気候にあっていて、米を蒸して温め麹菌を繁殖させ
でんぷんが糖に変わったところで、「酵母菌」に与えて
アルコールに変えてもらうのです。
これの応用で、焼酎は麦、芋など、バリエーションを増やしています。
ちなみに、ビールやウイスキーは麹菌ではなく
麦芽を使っています。
麹菌はヨーロッパの気候には合わないのかもしれません。
２９本目・３０本目
Ａ 海童（祝の赤） Ｂ 芋焼酎
Ｃ 京屋酒造（有）Ｄ ９００ml
Ｅ 甘み豊かな、すっきりとした風味です
まろやかな口当たりは魅力的です
Ｆ 鹿児島県
Ｇ Ｓ ４５０円 Ｂ ２，３００円
Ａ さつま島美人 Ｂ 芋焼酎
Ｃ 長島研醸 Ｄ ９００ml
Ｅ 甘口でまろやかな飲み口はくせがなく
いつまでも飽きずに飲める
Ｆ 鹿児島県
Ｇ Ｓ ４５０円 Ｂ ２，０００円
