番外５ 飲み物

来月から、忘年会に合わせて、飲み放題コースを始めます。

そこで、日本酒、ビール、焼酎について。

まずは、日本酒から・・・・。

甘口、辛口といいますが、これは、糖分と酸味のバランスによって決まってくるものです。

糖分は、普通、日本酒度で表されます。

糖分が多ければ、マイナス。少なければ、プラスになります。

これは、純水との比重を比べるからで、その日本酒が糖分が多ければ

純水のほうが軽くマイナスになるわけです。

しかし、味覚は、甘味だけでなく、辛・酸・苦・渋の五味から成り立ってれるので、

それによって、酒の味も決まります。

糖分が多いから、甘口とは言い切れません。

酸度が、大きく関わっています。

酸度が多ければ、濃厚な口あたりに。少なければ、淡麗な味となります。

ゆえに、同じ糖分なら、酸度が多いほうが辛口に感じるでしょう。

長くなりましたので、つづきは明日に・・・・。

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ひとり言４

私の店に来たお客さんが、ある料理を食べて

これと、同じ物を、違う店で食べたことがあると

味も、まったく同じだったというのです。

私は、その店に行ったことがなく、接点はありません。

車で２０分ぐらいの場所なので

そのお客さんと、次の日早速行って見ました。

確かに、同じ味です。

と、厨房から出てきたのは、

私が、修行時代お世話になった、兄弟子でした。

何ヶ月か前から、ここに勤めてると言ってました。

同じ親方について、同じ時期に修行したので

料理もにているのは、当たり前、同じ味の料理があっても

不思議ではないことです。

簡単になぞは解けましたが、

そのお客さんの味覚の確かさには脱帽です。

なかなか、同じ味だとは言い切れるもんではないとおもいます。

その方は、たまたまだよ。

親方とはよく話すから、ちょっと言ってみただけで、

違ってても、笑い話ですむと思ったと、

謙遜していましたが、勇気と、確信がなければ、言えませんよね。

その方のお陰で、懐かしい先輩に会うことが出来て

感謝しています。

番外４ 味付け３

前に書きましたが、味付けに関連して・・・

味を付けたらば、味見をしますね。

これが、割と曲者なんです。

なめただけ、一口だけの味と、一人前食べた時の

味の感じ方が違うからです。

できた物を、一人前食べてみる。

これが一番いいことだと、私は思います。

まあ、実際はそんなことしていたら、材料もおなかも大変ですけど。

では、どうするか？

出来るだけ、多くたべてみること。かな。

それと、砂糖を舐めて、砂糖の甘さを。

塩・醤油を舐めて、しょっぱさを。

自分の舌に覚えさせる。

後、どのくらい入れると、どのくらい甘くなるか。しょっぱくなるか。

見当がつくようになれば、味付けは難しいことではなくなります。

そこから先は、

自分にあった味で、自分で美味しいと思う味で

いいと思います。

すずきについて

出世魚3部作、最後はすずきです。

こっぱセイゴ⇒セイゴ⇒フッコ⇒すずきと変わります。

市場に出回るものは、フッコクラスまでが多く。

すずきと呼べる大きさのものは、値段も高く数が少ないようです。

最近は、シーバスと呼ばれ、ルアー釣りの対象魚として人気です。

食べ方は、刺身や塩焼きが一般的です。

個人的には、塩湯でしたものをポン酢で食べるのが好きです。

ぶりについて

ぶりも出世魚で、わかし⇒いなだ⇒はまち（めじろ）⇒ぶりと変わります。

市場では、養殖ものをはまち、天然ものをぶりと呼んでるようです。

脂ののった５０cm以上のものがおいしいですね。

特に、晩秋から冬の70cm以上の物は寒ブリと呼ばれます。

料理法としては、刺身・焼き物・煮つけ・椀などです。

かぶと（頭）や、かま（頭の下むなびれの部分）は、焼いて食べると絶品です。

逆に、脂が強いので、揚げ物には向きません。

ぼらについて

ハク⇒オボコ⇒イナッコ⇒イナ⇒ボラ⇒トド

成長にするに従い、名前の変わる出世魚です。

おぼことか、とどのつまりとかの言い方をしますが

これは、ぼらの呼び名から来ているのです。

それだけ、馴染みの深い魚と言えるでしょう。

けれど、あまり食卓にあがる魚ではないですね。

カラスミのほうが、食べたことありますね。

カラスミは、ぼらの卵巣を加工した物です。

ついでに、

にしんのたまごが、数の子。

鮭のたまごが、筋子、ばらしたものが、いくら。

すけそうたらのたまごが、たらこ。

平目について

目の位置から、左ひらめに右かれいといいますが、

かれいの中にも、左目のものもあり、

これだけで、見分けるのはややこしいかも。

ひらめは、かれいよりも、かなり口が大きく、身が厚い。

これも、比べてみないと、ピンとは来ないかもしれませんね。

お店で並んでいるものには、ちゃんとひらめと書いてあるでしょうから

要らぬ心配ですかね。（笑）

ひらめの旬は、冬。

寒ひらめは、刺身・煮付け・フライすべて美味です。

ヒレの付け根は縁側と呼ばれる、珍味です。

ひとり言３

毎日、いろいろ書いてますが、

料理って、生・焼く・煮る・揚げる・蒸すなんですよね。

秋刀魚（さんま）を、例にとりましょう。

まず、生でしたら、刺身、たたき、あまりやりませんが、酢で〆てもいいでしょう。

焼くのは、塩焼きが代表です。

その他、蒲焼風、ムニエルにもできますね。

煮るのも、普通の煮魚と同じに煮る。

一口ぐらいに切って、ことこと、骨までやわらかくなるまで煮る。

甘露煮にすれば、かなり日持ちすますね。

揚げるは、フライ・天ぷら・から揚げでしょうか。

蒸すことは、秋刀魚に限って言えば、手間を掛けて

すりみにしてから、饅頭にしてとかやりますが、

そこまでしなくてもいいかなと思います。

では、今書いた料理を数えてみましょう。

１刺身・２たたき・３酢の物・４塩焼き・５蒲焼・６ムニエル・７煮魚・８やわらかく煮る・９甘露煮・１０フライ・11天ぷら・１２から揚げ・１３蒸す

ざっと、1３種類できるわけです。

ひとつの材料から、いくつの料理が出来るか、

それを組み合わせて、違う料理にしていくか、

たった５通りの料理方から、無限にひろがっていく、

おもしろいとおもいませんか？

アジについて

身近な魚の代表といえるでしょう。

刺身・たたき・フライ・天ぷら・塩焼き・南蛮漬け・から揚げなどなど

料理方法もいろいろあり、値段も手頃で重宝な魚です。

住む場所により体の色が違い、黄色っぽいのから

沖で取れる黒アジと呼ばれるものまであります。

（同じ種類ではないという説もありますが・・・・）

最近は、養殖ものもでてるようですが

味は、天然ものとはかなりの差があるようです。

個人的には、3枚におろして、骨をとり、

片栗粉をつけてから揚げして

その上に、固めに絞った大根おろしをのせ

天つゆをかけたものが好きです。

川と海で・・・

本日は、ちょっと違う観点から話してみます。

みなさんは、陸封された魚を知っていますか?

鮭の仲間で、川と海を行き来していたものが、

氷河期に海に降りられなくなり、陸にとり残されたものです。

ですから、川に居るものと、海へ降りるものとは名前が違います。

岩魚（いわな）は、アメマスの陸封型。

山女魚（やまめ）は、サクラマス。

あまごは、サツキマス。

ニジマスは、スチールヘッド・トラウト。

海へ降りるものを、降海型といい、陸封型より大きくなります。

以前に、ダムが出来たところで、降海型のような

現象が起こり、陸封型の魚が以上に大きくなり

釣り人を、喜ばしたこともあったらしいです。