まぐろについて２

まぐろと言えば、くろまぐろですが、

最近、明確な表示をするようになってから

気がついた方もいるかもしれませんが、

結構、めばちまぐろも出回っているんです。

めばちまぐろは、脂が少なくきれいな赤身が特徴です。

前回ふれた、部位によって別けても、トロと呼べないと言うのは

くろまぐろほど脂がのってないので、

同じ部位でもトロとは呼びがたいということです。

けれど、赤身はくろまぐろよりきれいなので

くろまぐろの味が落ちる、春から夏にかけては人気があります。

まぐろについて

刺身と言えば、まぐろですね。

くろまぐろ（ほんまぐろ）・きはだまぐろ・びんちょうまぐろ・めばちまぐろ

こんなことろが、店に並ぶまぐろの種類でしょうか。

それぞれ、見た目も、身の質も違います。

身の質の違い＝味の違いとなるわけです。

店に並んでいるまぐろを見ると、赤身、中トロ、大トロと、別けてあります。

これは、豚肉や、牛肉が部位によって別けられているのと

同じ理屈と言ってもいいと思います。

まあ、肉ほど明確に別けていないとも思いますけど。

赤身、中トロ、大トロは部位的にはどのまぐろにもあるわけなのですが、

脂ののり方によって、トロと呼べないことも多々あります。

次回から、そこのところを、種類別に書いてみましょう

ハゼについて

本日は、ハゼについてですが、

ハゼという魚は、お店で売ってるのはあまり見かけません。

けれど、ハゼの天ぷらがうまいことは、みんな知ってるという、不思議な魚です。

夏に釣れるハゼを、「デキハゼ」といい、

これはまだ小さいので、唐揚げがいいと思います。

その後、「彼岸ハゼ」、「おちハゼ」と

大きくなってきます、このあたりのが天ぷらにはいいですね。

産卵をすると死んでしまうものもいますが、

年を越して生きるものもいます、これを「トビハゼ」といい、

２０センチを超えるものもいます。

このぐらいの大きさのものは、ぜひ、刺身で食べていただきたい。

家庭では、技術的に難しいかもしれませんが、

機会があったら、挑戦してみてください。

番外 みりんについて

本みりんと、みりん風調味料の一番の違いは、アルコールの度数です。

これは、原料の違いによるものです。

本みりんは、もち米・米こうじ・糖類・アルコールが主原料なので、

アルコール分が13.5度～14.5度あります。

対して、みりん風調味料は、水飴・醸造調味料・酸味料・糖などが主原料で

アルコール分0.9度以下です。

本みりんを使う時は、煮切る必要があるときも

みりん風なら、そのまま使えます。

どちらがどうとは、いえませんが、

頭に入れておくと、いいと思ったので、書かしてもらいました。

天ぷらについて２

天ぷらを食べる時は、天つゆですか？塩ですか？

乱暴な分け方かもしれませんが、

おかずで食べる時は天つゆ、天ぷらだけ食べる時は塩がいいかもしれません。

天つゆは、だし汁４．５：醤油１：みりん１

みりんは、本みりんを使ってください。

みなさんは、本みりんと、みりん風は違うって知ってますか？

これは知っておいてもらいたいので、次回、書くことにしましょう。

塩は、そのままでもいいですが、

抹茶を少しまぜると、緑色になってきれいです。

冷蔵庫に入れておけば、かなりもちますから、作り置きしておけます。

少量の抹茶なら、味も気にならないと思います。

天ぷらについて

今回は、魚を離れて、天ぷらについて話します。

揚げ方については、最近はいい天ぷら粉も出てますし、

ここで、説明すると長くなるので、またの機会に・・

ここでは、天ぷらの材料について。

まず、お勧めしたいのが、生牡蠣です。

フライが一般的ですが、天ぷらは一味ちがいます。

ぜひ、試していただきたい。

けれども、牡蠣は水分の塊なので、

衣を硬めにして揚げないと、はねるので気をつけてください。

後、意外においしいのが、大根です。

５ミリぐらいの厚さに切って、さっと揚げるとうまいですよ。

大根の葉も、ちょっと苦味があってうまいです。

機会があったら、やってみてください。

鰹（かつお）について２

海の水は、北に行くほど冷たく、南ほど暖かい

当たり前ですが、だからこそ、南から来た魚は脂がなく

北から来た魚は脂があるわけです。

もっと、言えば、南に行くほど脂はなくなるわけです。

ですから、北から来る、秋刀魚は出始めが脂がのってるわけです。

逆に、南から来る、鰹は脂がなく、北へ行って戻ってきたものが

戻り鰹と言って、脂がのるわけです。

好みで、鰹はさっぱりしたのがいいという人は、初鰹。

脂がのってるのがいい人は、戻り鰹を、お勧めします。

最近、「とろかつお」というのをよく聞きますが、

脂のある鰹と言うことで、特別なものではありません。

鰹（かつお）について

今頃、なぜに、鰹かとお思いの方もいっらしゃるかも知れませんが、

今の鰹が一番うまいという人も、少なくありません。

私もその一人です。

今の、鰹を、戻り鰹をといい、脂ののりがいいのです。

前に、秋刀魚の話をしましたが

秋刀魚は、出始めが脂がのってうまいのですが、

鰹は、終りのころ脂がのってるのです。

それはなぜか？

秋刀魚は、北から南へ。

鰹は、逆に南から北へと移動するからです。

続きは、次回です。

生鮭（サケ）２

川に上がったサケは、「影がさす」といって

色が、銀色ではなく、黒っぽくなってきます。

そうなると、卵は大きくなり、身も詰まってきます。

腹を裂いたとたんに、バラバラと出てくるときもあるぐらいです。

けれど、そうなった筋子は、皮が硬く、

口の中に、残ってしまうので、あまり食感がよくありません。

それが、価値の下がる大きな理由だと思います。

また、卵に栄養がいくので、身はパサパサになってきます。

食べても、おいしくありません。

それも、理由のひとつだと思います。

ですから、サケは、川に上がる寸前のものが

一番いいと思います。

生鮭（サケ）について

筋子（すじこ）の季節です。

日本では、すじのまま、バラしてないのを筋子と呼び、

一粒筒にバラしたものを、いくらと言うようです。

みなさんも、鮭が産卵のため、川を上るのは、よく知ってると思いますが。

食べることを目的とするならば、

川へ上がった鮭は、価値がさがります。

一番いいのは、これから、川へ上がるため

河口で、体を慣らしている頃です。

なぜかは、次回に・・・・。