鯛について

真鯛は姿が美しく、美味なので、和食では魚の王様と言われます。

日本で○○タイと呼ばれるものは200種あまりですが

本当の意味で真鯛の仲間は、十数種類です。

それだけ、日本人の鯛への思い入れが強いとも言えると思います。

料理の素材としては、刺身はもちろん、塩焼き、刺身の端肉や骨を使っての潮汁

鯛めし、皮の酢の物、かぶと焼き、ぜいたくにちり鍋など

捨てるとこがないぐらいです。

大きい物は１ｍ以上のものもいますが、

食べて美味しいのは、４０～５０ｃｍ・１～２ｋｇ前後のサイズです。

ひとり言２

簡単に作れるレシピをと希望されたのですが、

これが、なかなか難しいことで、

人それぞれ、レベルが違うので、簡単と言ってもどこまでかと・・・・。

で、考えたことを少々。

カップ、砂糖１：醤油１：水４を鍋に入れてひと煮立ちさせます。

これを作って、常に冷蔵庫に保管してください。

肉を焼いた時、これにおろししょうがを入れて、つめればしょうが焼きのたれ。

ハンバーグにも、大根おろしをつければ、和風のたれに。

生鮭・秋刀魚など、片栗粉をつけて焼いてこれをいれる。

煮魚のつゆとして、使ってもいいでしょう。

1割ほど水を足して、出しの素を入れればカツ丼のたれにもなるでしょう。

後は、お好みと工夫で、もっと色々と使えるかも知れません。

試してみてください。

番外３ 魚の選び方２

今日は、私たちが市場で魚を見るときの話です。

もし、同じように出来る機会があったら、やってみるといいですよ。

外側だけでは、安心できない時や、どっちにしようと思ったときは

えらを見てみます、赤く硬いえらが新鮮なものです。

少しでも、理想に近いほうを選ぶようにしてます。

触れらるときは、腹を軽く押してみます。

硬くて弾力のあるものをえらびます。

ついでなので、魚別にも書いておきましょう。

さんまは、背中の上から見て幅の広い物。

生鮭は、皮の銀色、身は赤に近いピンク、オスを選ぶ。

平目は、身の厚みがあるもの。

たらばがになどは、腹にすれたあとがあるもの。

などなど、参考になれば幸いです。

番外３ 魚の選び方

本日は、質問がありましたので、

スーパーなどでの新鮮な魚の見分け方について。

と、言っても、スーパーではパックされた魚がほとんどなので

見た目だけで判断しなければなりません。

これは、私たちプロでもかなり厳しいことです。

俗に言う、目をやしなうということになるわけですから・・・・。

ですから、ここでは、ほんとの初歩だけ。

知ってる方はごめんなさい。

魚は目を見ろ、とよく言われます。

目が生き生きしてることが一番、肌に艶があることが二番。

ケースから出して、なるべく違う光の下で見ることが三番かな。

パックされてない魚の場合。

先に行ったことプラス、頭を上に縦に持って、なるべく、ピンと立つもの、

これが死後硬直がとけてないもの新鮮な物です。

鍋料理について２

鍋に入れる、魚介類は必ず湯通ししましょう。

生ですと、あくが出ますし、味がにごります。

さて、お鍋の味付けですが、

だし汁だけで煮て、ポン酢で食べるのもありますね。

それでもいいと思います。

もし、味をつけるのなら、だし汁７～８：醤油１：みりん１ぐらいでいいと思います。

ポン酢の場合、市販の物をそのまま使わず、

2割ぐらい酢で割るとか、少しみりんを足すとかして

家庭の味にすると良いでしょう。

これは、焼肉のたれなどにも応用がききますので

ぜひ、試してみてください。

鍋料理について

そろそろ、鍋が恋しくなる季節です。

今日は、一番人気の寄せ鍋について書いてみます。

寄せ鍋には、何を入れると言う基準はないようです。

野菜は、白菜・長葱・春菊・椎茸・えのき茸・しめじなど、

飾りとして、花型の人参や大根などでしょうか。

魚は、鮭・鱈・鯛・赤魚・ほたて・牡蠣・海老・鰯のつみれなど

それに、豆腐が一般的でしょう。

これは、私の感覚ですが、

肉類を一緒に入れるのは、感心しません。

なぜなら、魚のだしと肉のだしが混ざるのはいい味とは

いえないと思うからです。

出しの味付けについては次回

ひとり言１

今日は、ちょっと、私が美味しいと思ってるものについて。

まず、譲れないのが、温かいご飯＋岩海苔＋生玉子の黄身＋醤油少々

混ぜると、色が悪くなるのが残念ですが、これはうまい。

次が、ケチャップで作ったチキンライスの、海苔巻き。

タンポポのオムライス＋きざみ海苔も捨てがたい。

そして、あじの開きの焼いたものの、骨をとりほぐしたものを

マヨネーズと和えて、サンドイッチにする。

シーチキンよりいけると思います。

あくまで、私の好みであり、店のメニューとは関係ありません。

番外2 味付け2

なぜ、甘味が先か・・・。

ちょっと難しい話になりますが、

砂糖の分子の大きさが10とすると、塩は1か2ぐらいの大きさなのです。

部屋にお相撲さんがいっぱいに入っていても、子供はその隙間に入れますが

子供がいっぱいには言ってる部屋へ、お相撲さんが入る隙間はありません。

お相撲さんが、砂糖で、子供が、塩です。

ですから、砂糖を先いれないと、はいる隙間がなくなって、

味がしみこまないということになるわけです。

ただ、気をつけてほしいのは、最初に砂糖をたくさん入れてしまうと

浸透圧の関係で、材料の水分が出てしまい、

固くなってしまうので、豆などを煮るときは何回かに分けて入れてください。

それと、人間の味覚は、しょっぱいのを強く感じるようです。

水に、砂糖と塩を同じ量いれると、しょっぱいだけです。

砂糖を倍ぐらい入れないと、甘味を感じません。

これも、覚えておくといいと思います。

番外２ 味付け

お客さんから、煮物がしょっぱくなってしまうのはなぜ?と聞かれました。

煮物の味付けは難しいので、ここですべてを話すのは無理ですが、

ほんとの基本について少々。

私は、味の基本は、砂糖と塩だと思ってます。プラス酢です。

みりんは、砂糖の変形、醤油は塩の変形と考えます。

まず、甘味を先に材料に含ませる。

これが大事です。

だし汁に砂糖（みりん）だけ入れて、材料をしばらく煮る。

後から、醤油・塩を入れて、味を調える。

これだけで、かなり違うと思います。

なぜかは、次回。

まぐろについて３

その他のまぐろは、関西では、夏から秋にかけては

くろまぐろより人気の高い、キハダまぐろ。

身はピンク色ですが、しまっているので、根強いファンがいます。

それと、回転寿司でよく見かける、びんとろのびんながまぐろ。

シーチキンの材料としても有名ですね。

けれど、やはりまぐろといえば、くろまぐろでしょう。

別名、ほんまぐろといわれ、まぐろ中最大になり、

日本海で、秋から冬に取れるものは、超が付く高級魚です。

最近、完全養殖に成功したので、

安い値段で食卓に並ぶのも、そう遠くはないかもしれません。