我々東京ホルモンズは この店は鮨の研究所だと思うB食家集団である
かがみ＠赤坂 史上初！鮨ラボ誕生！ の話
以前
紀尾井町三谷さんに
通ってた時期がありました
そのとき担当してもらっていた方と
妙にウマが合ってね
いつも楽しい時間を
過ごさせて頂いてました
正直
紀尾井町の予約を継続しなくなったのは
その方が店を上がったからだったりします
その方との共通の知人
まー言っちゃえば
○っちゃんなんだけど
○っちゃんから
○○さんあがってから
神楽坂でお店出すらしいですよ
なんて聞いておりまして
ずいぶん長いこと待ってました
春くらい？
って言ってたのにぜんぜん案内状来ないし
つーかもう夏だし
って忘れかけていたころ
来た！
ようやく開店案内が届いたと思ったら
え？神楽坂じゃないの？
へー赤坂っすか
すぐさま胡蝶蘭を手配して
すぐさま予約電話を入れてみると
26日オープンで
26日夜に電話したのに
28日に予約取れちゃうってどゆこと？
てかオレら二人しかいないじゃん
貸切じゃん
ダイジョブ？
ちゃんとお鮨出てくる？？
ダイジョブでした
てか
ダイジョブ過ぎました
基本
三谷スタイルをベースに
ペアリングも楽しめて
オリジナルをチョイチョイ出す感じ
紀尾井町の時はきっと
調理マニュアルみたいのがあったんでしょうね
こちらでは「かがみ流」を
楽しませてくれるようです
しっかしアレだね
やっぱこの系譜ってのは
油の使い方が秀逸だよね
そしてペアリング
フレンチで魚料理に白を合わせるのと同じイメージなんだろね
オレには難しすぎるけど
フォーク＆ナイフの仕組みで
チキチキしてる
おシャンティーな方にはたまんないんだろうな
他では頂けない
（三谷系を除く）
独創性のあるアレコレに
食っては唸るの繰り返しでした
そしてコレ
ガリね
オレ
三谷で唯一 「？」 だったのがガリなんだよね
コレはまったくの「かがみ流」
「準備期間が無かったので即席ですみません」
なんつて言ってたけど
コレ結構な仕上がりでしたよ
つーこって握りタイム
へ？NO.NEW YORK？
シャワーを浴びたかは知らんけど
叩いて握った白海老にコロンを叩くって何すか
水塩だと？？
何をどーしてそーなったか
聞いたのに忘れちゃいましたが
準備期間中の10カ月間
ずーっと熟成してたそうです
チョコンと塩を乗せるより
まろやかな塩味を全体的に纏わる感じでこれイイね
握りは基本手渡し
写真撮るのに
手を出して止まっててもらうの悪いので
途中から渡してもらう式にしました
最近デカイ握りばっかり食ってるから
このサイズ感
新鮮で良かったなー
ワイン疲れちゃったので
ココからは日本酒のペアリングにしてもらいまして
鮪は石司かな？
玄関に花あったもんね
やま幸ばかりが華ではありません
最近は
アッチもやま幸
コッチもやま幸だけど
石司
フジタ
イイ鮪屋さんはたくさんあります
漬けた中トロは
小さい海苔をサンドして握ってみたり
かがみ流の変態っぷりは健在です
トロもイイ
かがみさん
経験値が高いから安心して任せられんだよなー
小鰭も
江戸前の仕事をしっかり熟しながら
（笑）
変化球も楽しませてくれます
まるで実験しながら仕事してるみたい
ラボってんね（笑）
大将はコレを
「少しイタズラをさせて頂きます」
なんてニヤリ顔で握ってくれるんだけど
後半になるとさ
そのニヤリ顔を欲しがっちゃってんだよね
コッチが（笑）
黄色いのは唐墨なんだけど
大将から酒ストップ指令が出たかと思ったら
「この一貫だけは日本酒じゃなくて・・・」
「焼酎でやってください」
って
これってさ
一貫
一品
全てを完璧に味わってほしいって
気持ちが伝わってくるよね
ホント痺れるわ
仕事も
考え方も
つーこって
久しぶりの「かがみ流」
存分に楽しませて頂きました
やっぱ
かがみさんはウマが合うわ
空間も過ごしやすいしね
でもな
なんか物足りないんだよな
ん？
「グラッパ変わりにこんなのどうですか？」
って
山崎12年の味醂割りだって？？
ナニコレ
鮨の〆に超イイじゃん！
って
違う違う
足りないのは酒じゃない
鮨でもない
んーーーーーー
あ！
○っちゃんが居ないじゃんか！
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店名 かがみ
場所 赤坂
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