ピーマンとしめじと白滝の炒め物

≪材料≫

白滝（糸こんにゃく）１袋　ピーマン２個　しめじ３分の１株

調味料　濃口醤油小さじ１　酒小さじ１　塩コショウ　適量

≪作り方≫

①白滝は袋から出して水を切り、はさみで３センチ幅に切る。ピーマンは縦半分に切り、細切りに。しめじは軸を落とし、縦半分に切る。

②フライパンに火をつけ、温まったらごま油を敷く。強火で白滝を入れて炒め、しめじを入れ、最後にピーマン（シャキとした歯ざわりを残すために）を入れ炒め、酒小さじ１を入れて更に炒め、塩・濃口醤油を入れて更に炒め出来上がり。

≪コテツの料理豆知識≫

ピーマン

唐辛子の中で辛くないものをピーマンといいます。精進料理でも良く用いられます。カロテン・ビタミンＣなどのビタミン類が豊か。

油との相性がよく、加熱による栄養分の損失も少ない事から精進料理では主に炒め物として用いられる。原産地は熱帯アメリカで１５世紀にコロンブスによってヨーロッパにもたさされた。日本には江戸時代頃からあるされています。緑ピーマンの独特の匂いはピラジンと呼ばれ、血液をサラサラにしてくれる効果があります。甘さやこどもに食べさせる場合は赤ピーマンがお勧めです。赤ピーマンはビタミンＡは７倍・Ｅも６倍あるそうです。

ごま油

香りとコク、うまみがあり、油としてだけでなく、調味料として精進料理でも多く用いられる。江戸の天ぷらはごま油で揚げることで有名。ごま油はごまを煎ってから油をとった「焙煎ごま油」と、ごまを煎らずに油を搾った「白ごま油」の２種類があります。きんぴらでゆならば、ごぼうやレンコンなどの醤油を入れて作る場合は焙煎ごま油。うどやセロリなど塩のみで調理するキンピラの場合は白ごま油の方がお勧めです。調理によって使い分けしましょう。

永平寺で習ったこんにゃく料理

コンニャクは煮るだけ、田楽・・・。と思っている方も多いのでは？一度揚げて煮込んだり、醤油・酒で炒め青のりをちらしたり、ステーキにしたりと結構色んな料理方法があります。この料理は修行僧にも人気。大きな蒸気釜で２００人分を作ったことを思い出します。カレー粉を少し加えたり、バジリコ風味にしても美味しいです。

ほうれん草と焼き椎茸の辛み大根添え

≪材料≫

ほうれん草1把　焼き椎茸4枚　辛味大根おろし２００グラム

ポン酢・・・適量

≪作り方≫

①椎茸は軸を切り、日本酒を軽くふって網の上でこんがり焼き5ミリ幅に切る。

②ほうれん草はさっと洗い3センチ幅に切り、塩少々入れた湯でゆがき、冷水につける。ざるにあげる。

③①と②を合わせ、大根おろしを上にかけ、ポン酢を適量かける。

≪コテツの料理豆知識≫(^∇^)

ほうれん草

鉄分が多く含まれ、貧血予防の野菜として有名。カロテンやビタミンＣも豊富なペルシャ生まれのお野菜。最近は生のまま食べれるサラダ菜ほうれん草も美味。山口県内もサラダ菜ほうれん草も生産されています。ビタミンＥ豊富なごまとの相性抜群。

ゆで方のポイント？

ほうれん草はゆですぎたり、固すぎたり・・・。ゆで方は、鍋は大きなものを用意し、たっぷりの湯を沸騰させて、1束全部入れるのではなく、２カラ回に分け、根本の固い所を入れ、２０～30秒おいてしんなりしてきたら、葉を入れて、葉が鮮やかになったら湯から引き上げます。

辛味大根

長野や京都が産地として有名ですが、山口県でも周南市福川で生産されています。通常の大根よりも、おろした時の水分が少ない。辛味を楽しむものなので、おろし大根に最適。大根は早くすればするほど、辛味が増し、ゆっくりすれば辛味を抑えることが出来ます。

ポン酢を作ってみましょう！

材料　濃口醤油大さじ６　酢大さじ４　オレンジ果汁大さじ２　ごま油大さじ１を混ぜて出来上がり。冷蔵庫で6日位持ちますが、美味しいのは作ってすぐのもの・・・

里芋の竜田揚げ

≪材料≫

里芋５個　調味料（濃口醤油大さじ１　砂糖小さじ１　酒・味醂小さじ１　塩少々）

昆布だし　カップ１と半（３００ＣＣ）　揚げ油　適量　片栗粉　適量

≪作り方≫

①里芋は厚く皮を剥き、一口大に切り、水につける。

②鍋に昆布だしを入れ、酒・味醂を入れてアルコールを飛ばす。濃口醤油・砂糖・塩少々を入れ、味を調える。

③里芋を入れて中火で２０～３０分煮る（煮すぎないように、中が少し歯ごたえがある硬さ）

④③の里芋の水気を取るために、煮汁をすて、クッキングペーパーで軽く拭く。

⑤バットに片栗粉を敷き、そこに水気を切った里芋を入れ、片栗粉をまぶす。（まぶしすぎても、少なくても美味しくないので、まばらに・・・）

⑥１７０度位の油で琥珀色になるまで揚げて出来上がり。

≪コテツの料理豆知識≫(-^□^-)

私の修行した永平寺がある福井県は里芋の生産が多く、よく食べました。この料理は修行僧にも大人気の食べ物で、ある会社でお願いされた精進料理教室では、酒のつまみにもなると好評でした。福井県では皮のまま黒砂糖ベースの煮汁で煮たり、中華料理の大学イモのように食べたりと、実に様々な調理方法を学びました。

　秋の月見にお供えしたりと、各地域の祝い事には、かかせない食材です。

　原産地はインド東部からインドシナ半島にかけての地域であるとされ、日本では稲作が伝わるよりも古くから食用されており、現在では２００以上の品種があります。皮と身の間が緑色の品種や皮と身の間が赤いものは、今まで食べた中でも大変美味しいものでした。

　山口県では夜市の里芋が有名。

この里芋デンプンとタンパク質が主成分。カリウム・ビタミンＢ・食物繊維はイモ類の中で群を抜きます。生活習慣病予防にも良く、イライラや不眠を抑える効果があるといわれています。

　粘り気を防ぐために、米のとぎ汁で前もって煮る（味が染み込みやすくする効果も！）が、粘り気にはビタミンＣの吸収を助け、細菌の侵入を防ぎ、血圧を下げ、コレステロールを取り除き、動脈硬化の予防にもなりますし、消化機能の助ける効果もあるので調理・料理によって使い分けましょう。

長いもや里いも・ごぼうを扱うと手が痒くなる・・・

私は皮膚が弱く、典座寮（修行寺で修行僧やお客さんの食事を作る係）の時は、手が痒くなったり、荒れたりと随分苦しみました。これらの材料を扱う時、酢水で前もって手を洗い、調理すると痒さも半減します。（人によって効果の差があります）

また、調理する際は必ずエプロンをつけるべきですが、これらの野菜のアクが服についたら、いくら洗っても取れないので注意しましょう。

竜田揚げ

奈良県の竜田川が紅葉の頃、川が綺麗に赤く染まることから、醤油などを前もって漬け込み揚げる調理方法をこのように呼ぶようになりました。

精進だし醤油

讃岐といえば何といっても、ＵＤＯＮが美味しい。麺所香川県には美味しい醤油を作る会社が多いです。

精進料理を作る際に、最も重要なもののひとつに調味ということがあげられますが、酒・味醂・塩・醤油のバランスは意外と難しい。そこで、精進料理初心者の皆さんにお勧めさせていただくのが、この醤油「精進だし醤油」です。最高品質の昆布と干し椎茸を贅沢に使っただしに「山芋・大根・梅肉・人参・牛蒡・白菜・ジャガイモ・かぼちゃ」の７種類の野菜スープを加え、.淡口醤油を合わせた植物原料１００パーセントの独特の甘みを持つベジタリアンだし醤油です。出来れば昆布だしをとって、このだし醤油・もしくは自分オリジナル、自分に合った調味をするのが理想ですが、調味に自信のない方、分らない方には、この調味料はお勧めです。

製品名　精進だし醤油　

製造元　鎌田醤油株式会社　URL http://www.kamada.co.jp/

水菜・油揚げと蘇の柚子胡椒ポン酢和え

蘇とは、牛乳から出来るチーズのようなもの仏教でいう五味のひとつ

といって甘い・塩辛い・辛い・酸い・苦いではなく、乳味～酪味～生酥～熟酥～醍醐味の５つ。牛乳から様々な過程を経て様々な乳製品が生まれます。

牛乳を加工し、乳味（練乳のようなもの）が出来、それを更に加工し、「酪味」バターが出来、更に加工し、「酥」はチーズや・バターそして乳製品の最高のものが「醍醐味」といわれ、ヨーグルトのようなもの・・・。日本の精進料理では、あまり乳製品を用いることはありません。この料理は牛乳を使った精進料理をお願いされた時に、開発した精進料理のひとつ・・・。

≪材料≫

水菜　一束　油揚げ　一枚　牛乳カップ１（２００ＣＣ）　レモンのしぼり汁 大さじ１

調味料（ポン酢３分の１カップ・白ごま油小さじ１・柚子胡椒小さじ半分）

≪作り方≫

①水菜は綺麗に洗い、３～４センチ幅に切る。油揚げはフライパンで空炒めし、こんがり焼き、縦半分に切り、１センチ幅の短冊切りにします。

②鍋に牛乳１カップとレモン汁を入れ、最初中火で、温まってきたら弱火にして煮る。（この時絶対にかきまぜない）ある程度してくると、牛乳の固まりと水分が分離してきます。４～５分ほぼ完全に分離したら、ざるにクッキングペーパを敷いたものに流し入れる。

③①を混ぜて、器に盛り、②を小さじですくって、一口大の手作りチーズを綺麗に盛る。食べる直前に調味料をよく混ぜたものをかけて出来上がり。

≪コテツの料理豆知識≫

柚子胡椒

柚子胡椒とは九州地方の香辛料。九州では唐辛子のことを「コショウ」といいます。似たようなものに北陸地方新潟のカンズリがあります。うどんや鍋・味噌汁など色々なものに用いる香りつけ香辛料として人気を集める・・・。ここで柚子胡椒の作り方も紹介します。

柚子胡椒の作り方

【材料】４００ｍｌ程度の密封容器１個分
青唐辛子　　　２５０グラム　自然塩　２５～４０グラム　青柚子の皮　　4～５個分
【レシピ】
①　青唐辛子のヘタを取り、１センチ程度の幅に切ってゆく。辛いのが苦手の人は種を取り除いてください。
②　①と塩をミキサーにかける。最初は回しにくいので箸でつつきながら回すとよい。塩が入っているので水分が出てきます。
③　青柚子の皮をむき白い部分を取り除いてから②に加え、さらにミキサーにかける。側面についた種はヘラで中に落とし、なめらかになるまで回す。
④煮沸消毒した密閉容器（ふたがついているもの・しっかりしているもの）に詰め、冷蔵庫で保存。１０日ほど寝かせると完成。

高野豆腐とぜんまいのごま炒め煮

≪材料≫

高野豆腐（１枚）・ぜんまい１袋・干し椎茸２枚・ごま油大さじ１・昆布だし半カップ・ごま分の１カップ

「調味料」酒小さじ１・味醂小さじ１・濃口醤油小さじ２・砂糖小さじ１・塩ひとつまみ

≪作り方≫

①荒野豆腐はぬるま湯で少し芯が残っている状態（中に白い線が残る位）に戻す。最近は戻す必要のない高野豆腐もあります。

縦半分に切って、５ミリ幅の短冊切りに、ぜんまいは袋から出し、水で軽く洗い、２～３センチ幅に切る。戻した干しシイタケは千切りにします。

②熱く熱したフライパンにごま油をしき、強火でぜんまいと干し椎茸を炒める。ある程度炒めたら高野豆腐を入れ更に炒める。酒・味醂を入れ、アルコールが飛んだら、濃口醤油を加え炒める。火を弱火にし、昆布だしを入れて１５～２０分中火から弱火で汁がなくなる位まで煮る。

③白ゴマをフライパンで弱火で炒って人肌位まで温まって、少し香りが漂ってきたら、すり鉢に入れ、半分形が残る位までする。

④③の白ごまを②にかけて混ぜ合わせる。

≪コテツの料理豆知識≫

高野豆腐は、木綿豆腐を水につけて、一定の大きさに切り、急速に冷凍し、解凍後に水分が飛んでスポンジ状になったもの。同じようなものに凍り豆腐というものもありますが、この食材には豆腐の栄養分が凝縮されている。

たんぱく質や脂質に加えてカルシウム、鉄、亜鉛、マンガンなどのミネラルが豊富で、栄養価は豆腐を優に上回ります。脂質にはα-リノレン酸を豊富に含んでおり、アレルギー症状を改善するほか、コレステロール値や血圧を低下させる作用もあり、高血圧や動脈硬化の予防に役立ちます。ダイズたんぱくの主成分グリシニンや利尿・便通作用のあるダイズサポニンも、血中のコレステロールや中性脂肪を減らす働きがある。消化がよく栄養補給にも最適で、ビタミンDの豊富な干しシイタケを組み合わせて調理すれば、カルシウムや鉄の吸収率もアップします。

ぜんまい

健胃・整腸・腎臓病によいといわれています。栄養分は、生のものよりも干したもののほうが、タンパク質・カルシウム・リン・鉄分などがぐんと増えます。ビタミンＡ・カロチンも多く、Ｃも含まれています。しかし、おいしいからといって多食は厳禁！食べ過ぎると、ビタミンＢを壊す酵素が含まれているそうです。

凍り豆腐は自宅でも簡単に！！

豆腐が安かったので買いすぎた、賞味期限が今日までなので捨てる！こんな経験をされた方も多いのでは？

賞味期限の近い豆腐は水気を切って、豆腐パックのまま冷凍庫に入れます。夜入れて次の日にはカチカチに！！

このカチカチになった豆腐を自然解凍させれば、自家製凍り豆腐の出来上がり！！

煮物向きです。余分な水分が抜けているので、だしが染み込みやすく、他の野菜と炊いたり、精進料理でなければ魚と一緒に炊いても美味しいです(｀∀´)

卯の花和え

≪材料≫

卯の花（おから）１カップ　人参１本　蒟蒻半枚　油揚げ１枚　きくらげ大３

昆布だし大さじ５　みりん大さじ２　酢・塩適量）薄口しょうゆ小さじ１

≪作り方≫

①卯の花はすり鉢でよく摺ります。（※こうすることで舌ざわりがなめらかに）

分量のだしとみりんを合わせ味をみて、酢と塩を入れて好みの味を作り、鍋に入れた卯の花に混ぜ合わせ、汁けがなくなり、ぱらぱらとする位まで炒め、冷ましておきます。

②きくらげは水で戻して、石づちをとってみじん切りに、他の人参、こんにゃく・油揚げも２～３センチ長さのせん切りにし、薄味をつけます。

③両方とも冷めたら、野菜の煮汁をよく切って、更に乾いた布きんで押さえて、卯の花と和えます。

≪コテツの料理豆知識≫

卯の花は、おから・きらずともいい、豆腐を作る行程、つまり豆乳をしぼったあとのからで、旧暦の４月に咲く空木に似ていることからこの名前がつけられました。卯の花に含まれるサポニンは、脂肪や糖の吸収を抑え、食物繊維豊富で便秘でお悩みの方にお勧めですが、食べ過ぎにはくれぐれも注意！！１日５０グラムまで・・・！食べ過ぎると、下痢・・・お腹がゆるくなることもあります。何でも食べ過ぎはよくありません。ほどほどに・・・。

　修行時代、約２００人の修行僧の食事を作っていた頃、全員に食事を行き渡らせるために、一人分のこの料理は大さじ２杯程度。修行時代一度でいいから、ボールいっぱいのおからを食べてみたいと考えたこともありました・・・。おからは郷土料理でも様々な形で継承されています・・・。

のっぺい汁

寒い日に心も体も温まる精進料理！！永平寺の修行僧も度々食べて厳しい冬を乗り越えてきました！！

「材料」

大根５センチ　人参３センチ　白菜　二葉　里芋２個　ごぼう半本　こんにゃく　３～５センチ　油揚げ１枚　干しシイタケ（どんこ）２枚　つまみ菜（なければカイワレ大根）

調味料　酒・みりん各大さじ１・濃口醤油大さじ半

ごま油適量　水溶き片栗粉大さじ１　しょうが絞ったもの小さじ１

≪作り方≫

①大根・人参は皮をむいてイチョウ切・白菜は２センチ幅に切って根本と葉先に分ける。里芋は皮をむき大きめの乱切りに、ごぼうはたわしできれいに洗いささがけに、油揚げは半分に切り、１センチ幅の短冊切り・こんにゃくはスプーンを使い、一口大に、干しシイタケは半分に切って短冊切りにする。

②鍋にごま油を入れ、温かくなったら、人参・ごぼう・白菜の根本・こんにゃく・干しシイタケ・里芋を入れ炒める。ある程度火が通ったら、酒・味醂を入れよく炒める。濃口醤油を入れて更に炒めます。（調味料を入れると焦げやすくなるので注意しましょう）

③②に昆布だし５カップ・シイタケの戻し汁半カップを入れて煮る。（強火でがんがんに炊くとだし汁が濁ってくるので、中火で煮ます）味が薄いようであれば少し塩を入れます。

④油揚げを入れ、野菜が煮えてきたら、しょうがのしぼったものを入れ、最後に水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

⑤つまみ菜は綺麗に洗い、塩少々を入れた湯の中でさっと茹でます。

⑥④を器に盛り、青味としてつまみ菜を上に添える。

≪コテツの料理豆知識≫

永平寺では３・８のつく日には、台所にある残った野菜をすべて使って、こののっぺい汁やカレー・シチュー・けんちん汁を作ります。冷蔵庫にある残った野菜を捨てる前に、この料理を試してみては・・・。寒い冬にぴったりの料理です。

一言に干し椎茸といっても、どんこ・秀信・きざみ・・・色んな種類がありますが、料理によって向き・不向きがあります。今回のような料理はどんこがむきます。

美味しい干しシイタケの戻し方は？

いわゆる乾物といわれるものは、太陽の光・恵みをもらって栄養満点。中国では、色んなものを干しては料理のだしとして使います。干しシイタケは曹洞宗開祖道元禅師が中国で修業された時にも、存在した。古い歴史ある食べ物・・・。

昆布は８０度の温度で旨味が一番出るのに対し、干しシイタケは４度～６度の水で６時間かけて戻すとベスト！！熱湯で戻したり、また砂糖を入れたりすると、早く戻りますが、６０度以上の水で戻すと、干しシイタケの繊維がばらばらに崩れてしまうとの研究報告も・・・。

本みりんとみりん風調味料

みりんと一言でいっても、大きく分けてこのふたつ。みりんは日本料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつ。料理によって使い分けが大切ですが、ある研究所によればジャガイモを煮て、顕微鏡で調べた所、本みりんはそのままの形で残っていたのに対し、みりん風調味料はバラバラに崩れていたという研究報告が出ていました。煮物には本みりんが良いのかもしれません。愛知や岐阜が生産地として有名・・・。

こごみのごま和え

「材料」

こごみ　８本　白ゴマ　半カップ　酒・砂糖各大さじ１　本味醂小さじ１　醤油小さじ２　塩ひとつまみ

「作り方」

①こごみは根本の茶色い部分をはずし、３センチ幅に切る。鍋に沸騰した湯・塩ひとつまみを入れてさっと茹でる。（１分位）。茹でた後、冷水でさらし、水気を切る。

②ごまはテフロンのフライパンに油をしかずに敷き、弱火で空炒めにする。人肌位に温まったら、すり鉢に移し、ペースト状になるまで摺る。

③みりん・酒を鍋にかけ、アルコールを飛ばした後、砂糖・醤油を入れて更に煮立たせ、②に入れる。

④①を③で和えて出来上がり。

「コテツの食べ物へいへいへい」

和えものは食べる直前に和えるのがポイント！置きすぎると、野菜から水分が出てべちょべちょになります。

こごみ　クサソテツ

オシダ科。若芽が、かがみこんでいるような姿のためこの名前がつけられました。世界各地に分布していて、日本では東北地方や北陸地方で多く採取されます。山菜特有の苦味やアクがなく、初心者向けの山菜。

天ぷらにしても、茹でて和えものやお浸し、また炒めても美味しい。精進料理でなければ、わさびマヨネーズ和えにしても美味しいです。クセのない山菜ですが、必ず加熱して食べないといけません。

昆布だしの取り方（１番だし）

「昆布だし」

昆布の違いを知ろう！！

昆布は植えてから最初の一年で枯れてしまいます。その枯れた株の中から力強く成長し、適度に干したものが私たちが口にするものミネラルが豊富に含まれ、老化防止・美容・疲労回復効果があります。独特のうまみはグルタミン酸やマンニットと呼ばれる甘み成分によるものです。

①棹前昆布　だしを取るのにはあまり適しません。佃煮や昆布槇など、柔らかさが求められる料理に適しています。

②真昆布　　　一番ポピュラーなもの。親潮と対馬海流が交わる最高の環境で生育した厚い褐色の昆布です。だしが良く出るた　　　　

　　　　　　　　　めに調整に注意。

③利尻昆布　透明のだしがとれます。ヨード分が多く、千枚漬や松前漬などに使われます。だしを取った後の昆布は、煮物や佃　　

　　　　　　　　　煮には不向きです。

④羅臼昆布　私は個人的にはこの昆布が好きで、よく使いますが昆布の王様。値段ははります。茶色がかった色をしており、濃

　　　　　　　　　い目の出しが出て、すま汁や煮物などに深い味わいを与えてくれます。

⑤日高昆布　羅臼昆布と違い、軽めのだしが取ることができます。関東で主に使われます。

「昆布だしの取り方」

①固くしぼった布巾で、昆布の汚れを取ります。昆布についている白い粉は旨味成分なので、決して水で流したりしないようにしましょう。

②水１リットルに対し、昆布２０センチ前後の割合で、冬場は３～４時間。夏場は１時間程度、鍋に入れておきます。

昆布はそのままよりも、はさみで切れ目を入れたりしたほうがうま味成分がよく出る研究結果も出ています。

　私は２センチ～３センチ角に切っておきます。そうするとだしを取った後に、佃煮として使えます。

③昆布は８０度位が一番良い出汁が出るので、この温度を保つようにして煮ていきます。良い昆布であれば、このまま沸騰直前に昆布をすくいますが、安い昆布であれば少し長めにするとよいだしがとれます。

※昆布は沸騰させたり、煮すぎてすぎると生臭くなるので注意しましょう。