水菜・油揚げと蘇の柚子胡椒ポン酢和え

蘇とは、牛乳から出来るチーズのようなもの仏教でいう五味のひとつ

といって甘い・塩辛い・辛い・酸い・苦いではなく、乳味～酪味～生酥～熟酥～醍醐味の５つ。牛乳から様々な過程を経て様々な乳製品が生まれます。

牛乳を加工し、乳味（練乳のようなもの）が出来、それを更に加工し、「酪味」バターが出来、更に加工し、「酥」はチーズや・バターそして乳製品の最高のものが「醍醐味」といわれ、ヨーグルトのようなもの・・・。日本の精進料理では、あまり乳製品を用いることはありません。この料理は牛乳を使った精進料理をお願いされた時に、開発した精進料理のひとつ・・・。

≪材料≫

水菜　一束　油揚げ　一枚　牛乳カップ１（２００ＣＣ）　レモンのしぼり汁 大さじ１

調味料（ポン酢３分の１カップ・白ごま油小さじ１・柚子胡椒小さじ半分）

≪作り方≫

①水菜は綺麗に洗い、３～４センチ幅に切る。油揚げはフライパンで空炒めし、こんがり焼き、縦半分に切り、１センチ幅の短冊切りにします。

②鍋に牛乳１カップとレモン汁を入れ、最初中火で、温まってきたら弱火にして煮る。（この時絶対にかきまぜない）ある程度してくると、牛乳の固まりと水分が分離してきます。４～５分ほぼ完全に分離したら、ざるにクッキングペーパを敷いたものに流し入れる。

③①を混ぜて、器に盛り、②を小さじですくって、一口大の手作りチーズを綺麗に盛る。食べる直前に調味料をよく混ぜたものをかけて出来上がり。

≪コテツの料理豆知識≫

柚子胡椒

柚子胡椒とは九州地方の香辛料。九州では唐辛子のことを「コショウ」といいます。似たようなものに北陸地方新潟のカンズリがあります。うどんや鍋・味噌汁など色々なものに用いる香りつけ香辛料として人気を集める・・・。ここで柚子胡椒の作り方も紹介します。

柚子胡椒の作り方

【材料】４００ｍｌ程度の密封容器１個分
青唐辛子　　　２５０グラム　自然塩　２５～４０グラム　青柚子の皮　　4～５個分
【レシピ】
①　青唐辛子のヘタを取り、１センチ程度の幅に切ってゆく。辛いのが苦手の人は種を取り除いてください。
②　①と塩をミキサーにかける。最初は回しにくいので箸でつつきながら回すとよい。塩が入っているので水分が出てきます。
③　青柚子の皮をむき白い部分を取り除いてから②に加え、さらにミキサーにかける。側面についた種はヘラで中に落とし、なめらかになるまで回す。
④煮沸消毒した密閉容器（ふたがついているもの・しっかりしているもの）に詰め、冷蔵庫で保存。１０日ほど寝かせると完成。