食のボンサンス通信 page.34「もうすぐ3月」

皆様こんばんわ～

日に日に春の暖かさを感じる

今日この頃(私だけ？)

私は今年から花粉症確定となりました

耳鼻科で頂いた薬でなんとか

治まってますが

これからが本番ですかねぇ…

なんとか頑張りま～す😥


さてさて、

もうすぐ3月ですね🌱

市場では既に春野菜や山菜も

出ています✨



今回は

そんな春野菜や山菜を採り入れた

「ホワイトデー特別メニュー」の

お知らせです✨

コースでは

メインのお肉料理には

今！

この時期しか食べることのできない

「中津川産の子羊のロースト」

そして、

デザートも私のスペシャリティの一つに

してます一品をご用意しております🍴


さらにこのコースには

🍷グラスシャンパン🍷まで付いてきて

お一人様6000円✨


ホワイトデーフェアとして

3月2日～14日までの期間のみの

特別メニューとなります。

ご予約は3日前予約とさせて

頂いておりますのでご了承くださいませ。

歓送迎会のご予約も入ってきて

おりますので窓際の良い席のご予約は

お早めに🎵

お電話お待ちしております☎

P.S

バレンタインデーフェア中に

お渡ししたプチギフト

ホワイトデーフェア中も

違うプチギフトをご用意しております

何かはお越し頂いてからのお楽しみ

って💦

皆様のお越しを心より

お待ちしております😁

食のボンサンス通信 page.33 「ランチメニュー更新！」

皆様こんばんはI

本日はお寒い中ご来店頂きまして

ありがとうございました‼

ご来店頂いた皆様にお渡ししております

バレンタインのプチプレゼント

皆様、お口にあいましたでしょうか

そわそわ心配気味の今日この頃の私。



さてさて、

日が周ってしまいましたが、

本日(2/11)から

ランチメニューの料理が新しくなります



前菜には

まずは沢山の野菜を食べていただく

「彩り野菜のテリーヌ」

これからが旬のホタルイカやサラダも

盛り合わせます。


お野菜のポタージュスープは

「キャベツ」


魚料理には

身がしまったプリプリの



「イトヨリ」

口には釣り上げられた時の針が

かかったまま✨(真ん中の)

ポワレし、身はふっくらオーブンで

火をいれ、

芽キャベツやカリフラワーなどの野菜の

グラッセと

イカ墨ソースをかけての

ご用意になります。









そして

肉料理は。



筒状に縛ってマデイラ酒と共に煮込み、

桜チップで燻香をつけた




「渥美うまみ豚のバラ肉」

仕上げに両面をカリっと焼き上げ

フランスのル·ピュイ産のレンズ豆や

野菜のローストと盛り合わせます✨


是非、

御賞味くださいませ！

皆様のお越しをお待ちしております

食のボンサンス通信 page.32 「雪降るこんな日ですが」

皆様こんばんは⛄

今日は１日雪降る中で、

朝一に名古屋の柳橋市場で

木曽川の鴨をゲットしました😁



小ぶりですが、綺麗な雌鴨です。

どんな風に調理しようか考え中…🐤


そして、

今夜は雪の影響もあって

静かな夜。

そんなこんなで、

沢山の野菜を使ってテリーヌに

してみました



野菜好きな方～

是非お越しくださいませ🙌

食のボンサンス通信 page.31「第2回 グレイスメーカーズディナー」

皆様こんばんは

しばらく更新することができず滞ってました

気がつくともう2月。


1月は岐阜のジビエを皆様に知っていただく素敵な会や

中央葡萄酒の三澤彩奈さんに御越しいただいて

昨年に続いての第2回のメーカーズディナーがありました。

2月には

バレンタインフェアーの特別メニューや

シャポンの会が待ち構えています

御越しいただく皆様に楽しんで頂けるよう頑張ります


今回は

1月26日に開催されました

「グレイスワインメーカーズディナー」



今回も多くの方々のお力添えのもと

開催することができた思いの詰まった会となりました。


26日はルボンサンスでは第２回目となる

中央葡萄酒の三澤彩奈さんと

毎年心を込めて作られる最高のワインにどれだけ近づけ

マリヤージュできるか、

と

「岐阜の食材で1つのコースを作る地産地消の料理」をテーマとし、

会をむかえさせて頂きました。




　「グレイストラディッショナルメソッド 2010,
グレイス甲州 2013, キュヴェ三澤明野甲州 2013,
グレイスカベルネソーヴィニヨン 2012, 周五郎のヴァン」



　「本巣産の春キャベツのクレームと雲丹のフラン、
　　　米粉のブリニと帆立貝のタルタルとクレーム・ド・キャビア、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヒマラヤ産トリュフのケーク・サレ」



　「柚子香る飛騨サーモン（大マス）のマリネ　
　　　菜花のクーリ　ライ麦パンのトースト　レッドキャビア添え」



　「飛騨河合町産　河ふぐの米粉のフリット　桜海老の香りで
　　　　　　　米と塩麹のクレームと青葱のエマルジョンソース」　



　「岐阜県産　日本鹿のコンソメスープ
　　　　　　　鹿もも肉の赤ワイン煮を詰めたコンキリエ添え
　　　　　　　　　　　　　　　ヘーゼルナッツのオイルをかけて」



　「郡上味噌でマリネした飛騨牛ランプ肉とフォアグラのロッシーニ風
　　　　　　　朴葉に包まれて　　白いんげん豆のラグー添え




　「VALRHONA なめらかチョコレートのクレーム
　　　　　　チコリコーヒーのクレームブリュレ　安納芋のアイス添え　

良かった点も改善すべき点もあり、

色々吸収し、

勉強させていただいた素敵な一夜になりました。

お越し頂いた皆様からのご感想読まさせていただきました。

ありがとうございます！


また来年もこの会を

開催できるよう日々努めていきます！


今回の会にご協力頂きました全ての皆様に、

改めて心より感謝の言葉を申し上げ致します。



「三澤彩奈さんと」

食のボンサンス通信 page.30「暖か～い せいこ蟹のビスク」

皆様こんばんは

今日は大寒ということで

寒～い一日でしたね

そんな日がまだまだ続くと思い

皆様のお腹の温めるために

どんっと仕入れました～～I





「北海道 噴火湾産 せいこ蟹」


今が旬のせいこ蟹は

この時期の松葉蟹のメスの事で

お腹には沢山の卵を抱いていますI

外から見える部分を外子、

さらに体の内側にある卵の素

である赤い身を内子と呼びます。

外子はシャキシャキとして

大変おいしい珍味で、

内子は大変濃厚な味わいで、

かに味噌を超える蟹のうまみが

凝縮されたものです。


もちろんご提供する一品には




外子と内子はしっかり取り分けて

盛り合わせて参ります～I

外子は蒸して

仕上げにサバイヨンをかけて

表面を炙ります


内子はたっぷりと浮き身していきますね




あと、

頭と足の部分はしっかり炒めて




「ビスク」をひいていきます。

ビスクとは？

クリームベースの滑らかで

濃厚な味わいの甲殻類のスープの

ことです。


味のしっかり出た出し汁を漉し

残った殻もすり潰して

濃厚なベースを作っていきます。

しばらく煮詰め

味が整ってきたら生クリームを入れ

とろみをさらに出して仕上げ完成です。




「北海道 噴火湾産せいこ蟹のビスク」

「新・アペロメニュー」にオンリスト

する一品です。

食のボンサンス通信 page.29 「第一回 極秘のジビエ会」

皆様こんばんは

先日、

極秘で遂行していました（ってアップしてましたが）

ルボンサンスでは初となる

「極秘のジビエ会」が開かれました


岐阜で獲れるジビエは色々ありますが

「猪、日本鹿、熊」

この３種の四足のジビエで今回はコースを作りました


今回ご用意した岐阜産のジビエ達。

お客様からの紹介でつながった

岐阜で生け捕ったジビエを処理して販売している

「所産業」の所様もご出席していただきました。



「捕獲、下処理、加工、調理、食す」

この流れを少しでも感じていただけましたら嬉しい限りでございます。



会の料理ですが


アミューズ（口出し）は



「鹿の赤ワイン煮込みと林檎と花梨のバルバジュアン
　　　　　　　　　　　　　と鹿レバーのクレームブリュレ」



前菜１皿目は



「瓜坊のパテ　本巣野菜と安保柿とヒマラヤ産トリュフのサラダ仕立て」




前菜２皿目は



「熊のラルドと菜花の一皿　蕪のピュレと菜花のクーリ」




前菜３皿目は



「日本鹿のコンソメースープ　鹿もも肉のグリエのエスカロップ
　　　　　　　　　仏産栗とスペルト小麦とブルグール添え」



メイン料理には



「熊の肩肉のオイルコンフィ　５８℃で１２時間　
　　　　　　　　　熊のラルドと白いんげん豆の煮込みと生姜のソース」



締めくくりに口中をさっぱりさせるために

デザート

「フロマージュブランのムース　木苺のソルベ添え」

のご用意となりました。



そして

今回はワインはご来店いただく各お客様が持ち込んでいただくスタイルで

行い



飲まれたワイン達。




今回の会では初めて触れ、調理する食材が何個もあり

料理人の私としても

実りある素敵なジビエ会となりました。

人と人とのつながりのに感謝です。


「第一回　極秘のジビエ会」にご参加頂きました皆様

そして

今回ご都合で参加できなかった皆様

「極秘のジビエ会はまた来年へと続きます。」

第２回もご期待してお待ちください



そして季節も春が近づく今日この頃。

「春香る食材」を使った会を計画しております

こうご期待くださいませ

食のボンサンス通信 page.28 「飛騨サーモン」

皆様こんばんは。

年明けから少し遅れましたが

明日よりディナーメニューが新しくなります！！



少しずつ料理の紹介をしていきますね



まずは今回のディナーメニューのテーマは

「岐阜」

に標準をあてて色々作ってみました。


本日は前菜の１つ

「飛騨サーモン 柚子の香り　菜花のクーリ　ライ麦パンのトースト
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レッドキャビア（マスの卵）添え」


まず、

「飛騨サーモン」ですね。

岐阜に海のサーモン？？？と思った方もいるかと思いますが

サーモンと言っても鮭ではなく

「大マス」という

穂高養魚場で育てられている

通常よりも大型に育てたマスのことです。

届いた４キロサイズの鮮度抜群の



大きな飛騨サーモン



３枚におろして



塩、岩塩、砂糖で約半日マリネします

身がしまったら流水で塩を洗い流し

柚子の香りを抽出したオイルと共に真空パックにします。

こうすることによって、

更に柚子の香りがサーモンにつきます

続きはルボンサンスで

食のボンサンス通信 page.27「ジビエ界最強が到着！！」

皆様こんばんは～

今夜はいつも以上に寒い．．．

風邪を引かないよう気をつけないといけませんね。


さてさて

お話していたジビエ界最強のあれが

到着しました

そうです。

ガォ～っていたらわかった方もいますが

「熊」　です





部位は２種。

冬眠に向けてたっぷり脂身のついた



「熊ばら肉」

熊の脂は火傷の薬にも使われるそうです

確かに体温で解け始めてくる融点。

煮込んでしまうとせっかくの脂身が

なくなってしまうと考えたので

私は

ラルドにしようと思い

マリネしました。

完成したら「熊肉のラルド」して

珍味で味わっていただきたいです。




もう１種は



「肩肉」

肩肉は筋と言うよりは柔らかい脂身を間に挟んでおり

煮込むにはちょっと勿体無い。

そして

予定していた赤ワイン煮はやめることに．．．。




食材を見て、触れて、感じて

最適の調理法を考え、試してみる。


凄く貴重な経験をさせて頂いております。

全てに感謝です。



そしておまけで頂いた



「日本鹿のレバー」





牛乳で血抜きして




シナモン、ナツメッグ、赤ポルト酒、コニャックとともに




ミキサーにかけて




真紅のココット鍋に入れ

１６０℃のオーブンで湯煎をして３０分、

１５０℃に落としてさらに、２５分火を入れていきます。





中心まで火が入って、急冷したあとは




赤ポルト酒のジュレでコーティングし



「日本鹿のレバーペースト」の完成



この時期にしか味わえない珍味料理として

アペロの一品としてご用意いたしましたので

ご賞味くださいませ

食のボンサンス通信 page.26「食材への応え」

皆様寒い日が続きますが

体調崩されていませんか？

春が待ち遠しい今日この頃


そんな待ち遠しい春を思い

２０１５年最初のランチメニュー（￥1500コース）の前菜には

本巣産の菜花を早々と盛っています。



皿の上には

新年らしい

「サーモン、柚子」を。



そして

「サーモン」からつながる

食材のマリヤージュルートから

「インカのめざめ、サワークリーム、ライ麦パン、黒オリーブ、からし菜系のサラダ」

を皿に盛り込んでみました。



一皿に様々な味、食感、香りが散りばめられています。

自分なりの２０１５年の第一声となる

「食材への応え（答え）」

さらに五感を研ぎ澄ませていきたいです。

日々精進です。