今日は大寒ということで
寒～い一日でしたね
そんな日がまだまだ続くと思い
皆様のお腹の温めるために
どんっと仕入れました～～I
「北海道 噴火湾産 せいこ蟹」
今が旬のせいこ蟹は
この時期の松葉蟹のメスの事で
お腹には沢山の卵を抱いていますI
外から見える部分を外子、
さらに体の内側にある卵の素
である赤い身を内子と呼びます。
外子はシャキシャキとして
大変おいしい珍味で、
内子は大変濃厚な味わいで、
かに味噌を超える蟹のうまみが
凝縮されたものです。
もちろんご提供する一品には
外子と内子はしっかり取り分けて
盛り合わせて参ります～I
外子は蒸して
仕上げにサバイヨンをかけて
表面を炙ります
内子はたっぷりと浮き身していきますね
あと、
頭と足の部分はしっかり炒めて
「ビスク」をひいていきます
。ビスクとは？
クリームベースの滑らかで
濃厚な味わいの甲殻類のスープの
ことです。
味のしっかり出た出し汁を漉し
残った殻もすり潰して
濃厚なベースを作っていきます。
しばらく煮詰め
味が整ってきたら生クリームを入れ
とろみをさらに出して仕上げ完成です。
「北海道 噴火湾産せいこ蟹のビスク」
「新・アペロメニュー」にオンリスト
する一品です。