今までバゲット作りは強力粉と薄力粉を６：４の比率で混ぜてつくっていました。
だが、最近ようやく富澤商店という様々パン作り用の小麦粉やお菓子作りの材料を揃えたお店の存在を知り、そちらで今リスドォルというフランスパン専用の準強力粉を手に入れました。
そして、リスドォルでバゲットを作りました。
きつね色のいい焼き色に焼き上がりますし、硬さや質感もバゲットらしく仕上がります。
さっそく試食です。
イベリコ豚のパテ、コルニッション、ポテトサラダ、刻みキャベツにマスタードを添えました。
あと赤ワインです。
こちらがバゲットの断面です。
味や食感はバゲットらしくなりましたが、気泡の出来が悪いですね。
オートリーズ法で生地をこねていますが、どうやら今まで参考にしていたレシピに問題があるようです。
今までつくっていたレシピでは水分量が圧倒的に少なすぎるようなので、小麦粉、水、塩、イーストの配合比率から見直そうと思います。
昨夜の手打ちパスタに続いて、今日の昼食はうどんを打ってみました。
画像では青菜と天かすの下に隠れていますが、見た目はほうとうのよう、食感はごわごわして、まだまだです。
調べてみると、水分が十分行き渡っていないからのようです。
もう少し寝かせる必要があるとのことです。
水分を増やすと切った時に麵がくっついてしまうので、避けたいです。
ただ、一回つくるごとに麵料理らしくはなってきます。
加薬御飯は、かつお節のふりかけをかけただけです。
途中、うどんを食べることに集中しすぎてご飯が残ったので、天かすとめんつゆを混ぜたところ、なんとも美味しいです。
天かすご飯がこんなに美味しいとは思わなかった！
天むすに似たような味です。
今日は、久々にパスタを打ちました。
まだ太さは不揃いで、ほうとうのようですし、折り畳んで切った部分がくっついたままゆで上がった箇所もありますが、前回よりは格段にパスタらしくなりました。
先日、ようやくリスドォルというフランスパン専用の小麦粉を買いましたが、冷蔵庫の野菜室の中を強力粉や薄力粉など通常の小麦粉が占領しており、空間に余裕がないのでパスタなど他の料理に使って小麦粉の分量を減らそうと思い、パスタを思いつきました。
以前、バインミー用のバゲット作りのために買った中力粉が冷蔵庫の中にずっと残っていたので、残った中力粉全量と、足りない分を強力粉を足して水と塩でこねたものが、今回のパスタです。
今回は練習を兼ねて卵なしでつくりましたが、卵なしのパスタは味がすっきりしていて、ソースの味がダイレクトに伝わってきます。
この調子だと、うどんも作れます。
あと麵の太さについては、こだわるのならパスタマシーンを買った方がよいのでしょう。
とりあえず、前回よりは麵らしく出来たので、それで良しとします。
ボロネーゼ・ソースは、フライパンにラードを熱して、みじん切りにしたニンニクとたまねぎを炒め、次に牛豚合挽肉を炒め、塩、胡椒を振ってローリエと赤ワインを加えて煮込み、さらにトマトペーストと残っていたフォン・ド・ヴォー、バジルとオレガノを加えて煮詰め、仕上げにパルメザン・チーズを振りました。
今回は、ソースの味に負うところも大きいです。
先日、鶏レバーの炒飯や、その炒飯に使った鶏レバーの煮込みを酒のアテにしたりしましたが、今夜も鶏レバーの料理です。
鶏レバーの中華風煮込みです。
今回は、佐賀県産のふもと赤鶏のレバーとハツを使いました。
ハツは切り開くと血の固まりが残っていることがあるので、切り開いたハツと削ぎ切りにしたレバーを軽く水で洗って血の固まりを落とします。
土鍋に入れて生姜、ニンニクのみじん切り、小口切りの青葱、酒、醤油、五香粉、砂糖、胡椒を加えて煮込みます。
レバーに火が通ったら青菜（今回も小松菜）を加えて煮込み、しんなりしたら完成です。
ふもと赤鶏のレバーは雑味がなくすっきりした味わいにレバーらしいコクが感じられます。
ハツは柔らかく弾力があります。
しっかり味が滲みて、ご飯が進みます。
スープは創味シャンタン、青葱、小松菜のスープです。
今夜は、鶏レバーが安かったので、鶏レバーの炒飯にしました。
まず鶏レバーを削ぎ切りにして小鍋に入れ、五香粉、醤油、砂糖、胡椒、酒、生姜を加えて火にかけて煮詰めます。
私はレバーをいきなり調理しますが、気になる方は血抜き処理などをしてから調理して下さい。
レバーに火が通ったら、フライパンにラードを溶かし、みじん切り等にした長ねぎを炒め、溶き卵を入れて、すぐにご飯を入れて塩、白胡椒、創味シャンタンを加えて炒めます。
ご飯が炒まったら、レバーをいくつか入れて、残りの葱、青菜（今回は小松菜）を加えてさらに炒め、香り付けに醤油をたらして炒め、好みでオイスターソースを入れて炒めたら完成です。
炒飯はあっさりした玉子炒飯の味で、レバーは醤油と五香粉の甘辛い味と香りにコクがあり、食が進む炒飯ができあがりました。
スープは葱、小松菜、塩、白胡椒、創味シャンタンでつくったあっさりした塩味のスープです。口直しにちょうどよい味でした。
今夜は久しぶりに回転寿司に行って来ました。
阪急西宮ガーデンズにある「大起水産回転寿司」は、以前から気になっていましたが、つねに順番待ちの人が多く時間がかかるので敬遠してきました。
だが、運良く順番待ちの人数が少なかったので、ようやく入店できました。
一部食べかけで申し訳ございませんが、ゲソと鯛皮湯引きです。
ゲソは醤油、鯛皮湯引きはポン酢をかけて食べました。
こちらは天然魚三種です。
目鯛、鱸、ハマチといっていました。
画像ではハマチが妙に赤っぽいのですが、おそらく光の加減のせいでしょう。
他には納豆軍艦巻き、まぐろ赤身、アジなどです。
夕食時間帯なのにファミリー層が多めなのは意外でしたが、値段が高めなだけに、それなりのクオリティとボリュームでした。
今夜は中秋月です。
陰暦の８月15日で、満月を眺めるならわしがあります。
今年はあいにく曇り空で月を眺めることはできませんが、中秋月ということで月餅を食べています。
いつもは神戸南京町などに買いに行きますが、今年は地元の生協で売っていた山崎パンの月餅です。
月餅は切れ目が美味しいということで、切りました。
来年は、蛋黄（塩漬けにしたアヒルの卵の卵黄）が入った月餅を食べたいと思います。
もちろん、満月を眺めながらです。
本日のブランチは、秋鮭アラのクリームソース・スパゲティです。
昨夜食べた、秋鮭アラのクリームシチューにパルメザン・チーズを混ぜてスパゲティのソースにしました。
フォークが刺さっていますが、パスタをゆでている間に、このフォークで秋鮭アラの骨を取っていたからです。食べかけの画像ではありません。
アラは骨を取りながら食べるのが面倒ですが、味はアラの方が切り身よりも上です。
だが、かなり面倒なので、急いでいる方や子ども向けには切り身を使った方がよいです。
私は、いまの地に来てからというもの、地元のスーパーマーケットでつねに天然真鯛や天然ハマチなどのアラが安く売られているので、かぶと煮やフィッシュヘッド・カレーにして何度も食べていて、すっかり食べ慣れていますが。
まだ暑さが残りますが、食卓はすっかり秋の味覚になっています。
今夜は、秋鮭のアラが１パック54円と安かったので、クリームシチューにしました。
まず秋鮭のアラに塩と白胡椒を振っておき、その間にニンニクを潰し、玉ねぎを薄切りにします。
厚手の鍋に油を熱し、ニンニクを熱してから玉ねぎを炒め、玉ねぎが半透明になったら秋鮭のアラを入れて白ワインを振り、水とローリエの葉を加えて煮込みます。
その間にキノコと野菜をフライパンで炒めます。
今回はブナピーという白いしめじと、キャベツを使いました。
煮立ったら悪を取り、別に炒めた野菜を加えてさらに煮込みます。
鮭の身が骨から離れているのが見えたら火を止め、ホワイトシチューのルーをしっかり溶かして入れ、牛乳、塩、白胡椒、ナツメッグも加えて煮立ったら完成です。
シチュー全体に秋鮭の骨から出た出汁が溶け込み、鮭の身もあっさりした部分から脂がのった部分まで様々な食感が味わえます。
アラは切り身より匂い強いので、臭み消しのために白ワインは必須です。
あと一般的にはホワイトソースを使う料理のレシピにはローリエを使わない場合がほとんどですが、ローリエも加えた方が良いです。
バゲットは恒例の自家製です。
最近は完全に慣れてきました。
今夜は、変則的な組み合わせの食事です。
スープ餃子に神戸風お好み焼きです。
スープ餃子は、珉珉食品のスープ餃子の餃子を添付のつゆ、小松菜と刻み青葱を加えて煮込んだものです。
仕上げにごま油をたらしています。
神戸風お好み焼きは、白だしで溶いた生地を流し込み、その上に千切りキャベツ、刻み青葱を乗せ、さらに玉子を乗せて黄身を潰し、天かす、豚肉を乗せて残りの生地をかけて両面を焼いたものです。
焼き上がったらソースを塗り、青のりとかつお節をかけています。
あと、紅しょうがを横に添えました。
どちらも見た目はこってりしていそうですが、食べて見るとあっさり素材の味を感じさせます。
