厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を学ぶ/飲食店コンサルタント。エーエフディーコンサルタンツ

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厨房設計/飲食店開業繁盛づくりを目指す人へのアドバイスをするブログ、飲食店コンサルタント竹谷稔宏。その他厨房会社設計部門、飲食チェーン本部施設部門の人など飲食店の心臓部である飲食店の厨房設計について解りやすく解説する講座です。

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ビアスタンドレストラン(アイリッシュ)-2

 

ゾーニング計画のポイント

この店のゾーニング計画は、入口に向かって右側にキャッシャースタンド、背後に事務所、更衣室、客席全体に対面するようにドリンクカウンター、背後に区画したメインキッチンを配置し、左側に立ちテーブル席、ベンチシート席などアイリッシュのビアスタンドの雰囲気を醸しだしていることだ。

ビアスタンドの利用の特徴としては、簡単に待ち合わせ時間に合間に利用するあるいは軽く立ち飲み居酒屋感覚で利用する人、ゆっくりとビアレストランでビールと料理を楽しむ客など利用動機や客層も幅広いことだ。

カウンター席、立ち席チャージ(席料)はかからないがベンチシート席に座るとチャージ料は一人300円ほどかかるなど本場と変わらない料金システムをそのまま仕組み化している店も多い。

基本的には、レストランシステムとさして変わるものではなく、来店客の需要や利用動機に合わせて客席に案内し、ドリンク類や料理類を注文するというフルサービスシステムであることを忘れてはならない。

 

ビアスタンドという業態のイメージは、一時ブームになった頃のビアレストランやビアスタンドを連想する人が多いだろう。

内装イメージとしては、少しレトロな家具やカウンター、全体の色調は少し濃い茶系で且つ床は木材で全体構成されていることだ。

 

また内装イメージの特徴としては、エッチング加工したガラス装飾やアンティック文字を使用した額絵、真鍮パイプなどアルコール類を提供するためのカウンターのボトル陳列や冷蔵ショーケースの全体装飾が店のデザインの中心になっている。

特にドリンクカウンターの中央には、ビールのドラフトタワーを3本ほど立て、ビアスタンドの象徴として計画に臨むことが大切だろう。

 ドリンクカウンターの施設計画の詳細イメージである。

ドリンクカウンターの中央に位置したビールドラフトタワー周辺の設備配置であり、ビールタワーは、カウンターの上に立てる方法と、カウンターのキッチンドレインに隣接して立てる二つの方法があるが、デザイン計画に合わせて選定されることが常であろう。

 

ドラフトタワーの隣にはシンク、バーユニット、手前に、カクテル製造用のミキサー、プレンダー、奥にカクテルを飾る材料を収納するためのホテルパン、その隣には氷をストックしておくためのアイスビン、手前にカクテルをつくるために頻繁に使用するリキュール類を準備しておくためのスピードレールを配置していることだ。

バーユニットのシステムにも種々のスタイルがあるものの、基本的には、ドリンクカウンターで行われる作業や頻度に応じて配置を構成することがポイントであろう。

 

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ビアスタンドレストラン(アイリッシュ) -1

 

業態特性とイメージコンセプトの確立

ビアスタンド、レストランの業態としては、一時は街に乱立していた頃の流行りを過ぎて今では勝ち残った店のみが存在していると言っても過言ではないだろう。

しかし最近の傾向として再び、ビールを主軸に置いたビアスタンドやビアレストランの店が注目されてきている。

 

基本的には、アイリッシュスタイルやアメリカンスタイルというように店としてのコンセプトをしっかりと持っている店であり、これまでの乱立したレストランスタイルにビアスタンドの要素が入り込んでいるという複合的なタイプではない。

あくまでもビールという主軸メニューに合わせた料理を揃えていることであり、利用客も外国人が多い。

 

これまではレストラントの複合店としての企画で全体構成を計画していたため、大きい店が多かったものの、最近では小さいスタンド席タイプや数人座ればいっぱいであるという店など比較的小さい店がビジネスとしは成立しやすい理由のひとつてあろう。

店の大きさとしても30坪以内から8坪までビアスタンドとしては様々なスタイルの企画が可能であり、むしろ約15坪から20坪と小さい店のほうが店の特徴や固定客を集客しやすいことも事実であることを理解しておく。

 

客層としては、女性客、男性客などの比較的ビールを嗜好する年齢層に焦点を合わせて全ての企画コンセプトを練り上げることであり、ただ単にビアスタンドスタイルを計画したという業態では、新しいスタイルの業態としての認知を生み出す訴求力にはならない。

勿論、ビアスタンドという業態としてはビール類や種類にもこだわりを持っていることは当然のことであろうし、ビールに合う料理にも店としてのこだわりを持つことが大切であることだ。

 

 

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/イタリアンビッフェレストラン-3

 

キャッシャースタンドの施設計画イメージである。

キャッシャースタンドの機能としては、会計清算するための施設であり、客との金銭授受を行うに支障がない構成になっていればよいことであろう。

基本的には、レジカウンターの左右いずれかにレジを配置することも、繁忙時に会計をスムーズに行うためには重要なポイントになることだ。

特にこの店のようにビッフェスタイルの業態の場合には、繁忙時アイドルに関わらず、先会計かあるいは後会計など店のコンセプトによっても異なってくるだろうし、レジ周辺カウンターは、下部にレジ周辺備品や領収書、その他客席へ案内を整理するためのグリーティングシートなど入口周辺で利用するための備品などの整理しておくスペースも確保しておくことが大切であろう。

またレジカウンターのすぐ下には一段の空き収納スペースがあると(すぐに利用するための備品収納になるため)便利であろう。

クッキングラインの施設計画イメージである。

イタリア料理の陳列台の奥側のクッキングラインを配置した計画であり、料理を皿に取り分ける客の視線からクッキングラインが望めるように配置していることだ。

調理のデモストレーションが比較的訴求しやすいチャーブロイラーを左側に配置し、ガスレンジ、シンク、パスタボイラーの順に配置している。

 

チャコールで焼く料理は煙を発するなど投目にキッチン内で調理されている料理へのシズル感や雰囲気を演出するには理想的な調理機器であろう。

またスパゲティー、パスタ類など常に陳列棚のホットウォーマーの準備した料理が美味しい状態で提供できるように、キッチン側から陳列棚がよく見える位置に調理ラインを配置することも大切なポイントである。

以下に企画コンセプトの重要ポイントを箇条書きにまとめておこう。

1イタリア料理としての美味しさのこだわりを明確化しておくこと

2ビッフェスタイルのイメージにある支払う対価にしてはただ単に美味しいというものではなく、お値打ち感や付加価値を感じてもらう料理の価値にこだわりを持つこと

3客層ターゲットの主軸は女性客に置き、比較的幅広い客層に利用してもらえるような仕組みづくりをすること

4価格設定としては、ランチ約1280円、夜約2800(アルコール別)の昼90分時間制、アルコール類を利用する客に対しては120分までなど客層の利用動機やニーズに合わせて臨機応変に対応すること

5客席数は、最低80席以上120席までのスペースを確保しておくこと

6料理の保温あるいは保冷機器については、最新機器を導入し、時間の経過によって比較的に料理が劣化しないように設備機器を選定すること

 

 

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/イタリアンビッフェレストラン-2

 

ゾーニング計画のポイント

イタリアンビッフェスタイルという業態も近年の傾向として人気業態のひとつであろう。イタリア料理をビッフェスタイルで食べることができるというイメージは、イタリア料理が陳列デモストレーション棚あるいはコーナーに整然と並んでいるという想像ができるだろう。

またアンティパスト(前菜)からメイン料理、デザートに至るまで全ての料理が陳列されている様は、食の彩りや華やかさが女性客に視線を刺激するあるいは食への期待や興味を引く格好の誘引演出であろう。

またイタリア料理というカテゴリーでは、食を調理する工程や動きも演出材としてはシズル感を高めるあるいは暖かいメイン料理を常によい状態でコーナーに陳列するためには、キッチンの調理ラインがデモストレーション陳列棚に隣接していることが理想的であることだ。

 

この店のゾーニング計画としては、入口に向かって右側に料理陳列デモストレーションコーナー、メインキッチン、ドリンクパントリー、洗浄エリアは完全区画。事務所バックヤードを配置し、左側には種々の客層に合わせた客席構成をしていることだ。

入口の周辺に料理の陳列コーナーやクッキングラインを隣接する目的は、キッチン側から料理の状況が分ることや客の動向を確認することができるため、客側の視点としてもセミオープンキッチンが見えることで食への期待や好奇心を高める演出材になることだろう。

ビッフェスタイルの計画の基本としては、入口から料理のサービスコーナーの客が回遊するスペースを広く確保していることであり、繁忙時に客同士がぶつかるなど煩雑にならないように配慮した計画にしておくことがポイントであることを忘れてはならない。

ソフトドリンクは原則的には、ビッフェ料理の料金に含まれているものの、アルコール類については、追加料金にて全てフルサービスでテーブルにサービスされる仕組みにしていることもビッフェスタイルの特徴の一つになるだろう。

 

メインキッチン中央のワークテーブル施設計画である。

このワークテーブルの機能としては、ビッフェスタイルの企画の場合には、開店前に事前に料理を調理しコーナーの陳列棚に準備しておくことになるため、いかにクッキングラインとの関係との連動やスペースの兼用が多くなる部分でもあることだ。

個々での作業の多くは仕込み作業や冷製料理を保冷しておくための冷蔵コールドテーブルを配置。その横には大皿を収納するための食器収納スペースなどこのスペースの利用頻度はことの他多いということを理解しておくことだろう。

温かい料理については、常に客や料理の状況を確認し常にショートすることなく、料理を補充できる仕組みにしておくことがポイントであろう。

いかなるレストランにあろうとも、温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく提供するという本質は変わるものではなく、ビッフェスタイルであっても一般のイタリアレストランの料理の味と遜色ない料理を提供することがビジネスとして成立させるためのポイントになることを忘れてはならない。

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/イタリアンビッフェレストラン-1

                                                                       

業態特性とイメージコンセプトの確立

イタリアンビッフェレストランの業態としては、一般的には認知されている店の一つであるものの、ただ単に一定料金を支払うことや、時間制という制限の中でイタリア料理を楽しむ企画だけで(アンティパストからメイン料理、デザート至までを陳列棚に並べておけば)はビジネスとして成立するという簡単なものではないことを忘れてはならない。

 

業態の特性としても席数は約100席近く配置しなければ、繁忙時間に集中的に集客するためにも効率性が悪く、比較的にある一定のスペースが確保しておく必要があるだろう。

またイタリア料理の魅力としていかに美味しさを維持するための保温や保冷設備がしっかりとしていないと、なかなかイタリア料理の美味しさを武器として訴求できない。

 

むしろ注文してその都度、料理を調理して客席へ提供するというスタイル同様の美味しさを維持するという強いこだわりを持って料理のレシピーやメニユー展開を計画することも、店として特徴や差別化を強調できるあるいは集客するための武器として活用できることになるだろう。

逆にビッフェスタイルと客が感じる付加価値がそのシステムの仕組みとしてプラスにならなければ、ビジネスとしてはなかなか難しいものであることだ。

客が支払う対価に比べて圧倒的にお値打ち感があることや十分に満足できるものでなければ一次的な流行で終わってしまうことだろう。

 

あの店はいついってもいろいろなイタリア料理の種類が並んでいるあるいは種々のメニユーが豊富であるなど、アンティパスト、メイン料理、デザートに至るまで常に料理へのこだわりが一般のイタリア料理よりも、オリジナルティーが優れているあるいは美味しいという武器が明確化していなければ店としての価値を高めることは難しいことを理解しておかなければならない。

 

ターゲットとする客層は、女性客を主軸に立地によってはファミリー、男性客同士のサラリーマンなど幅広い客層を集客できる可能性もあるだろうが、基本的には女性客に焦点を置いたコンセプトで企画をまとめていくことが大切であろう。

立地としてもオフィス街や街中に位置している立地あるいはショッピングモール、デパートの飲食店街の一角にあるのでは平日や日曜祭日など母体とする集客力に左右されるなどあくまでも単独店としても十分に集客力を発揮できる企画にしておくことがビシネス性を高めるポイントになることを忘れてはならない。

 

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/立ち飲み和食居酒屋-3

 

立ち飲み居酒屋というイメージは、近年では多くの生活者に認知されている業態になっている。この業態の発祥を遡ると酒屋の裏口でひっそりと営業していたことに起因していることを理解しておくことだろう。

その内容を知る人にとっては、どうしても陰湿、且つ暗いイメージを想像してしまうが、いまでは生活者の時代の変化に対応した新しい店づくりの業態へと進化していることだろう。

業種も和・洋・中華・イタリア・エスニックその他、様々なスタイルの立ち飲み居酒屋があるが、和食という括りで内装デザインをイメージすると、やはり木基調が全体構成になっていることだろう。

店づくりに対してコストの高い素材を使用することなく、むしろ和のイメージを感じるローコストで企画されることが多く、立ち飲みというスタイルも、客席のテーブル、椅子などの全体的に設備投資を下げることや小さい空間で効率的な経営をするための仕組みになっている。

基本的には、セルフサービスが基本であり全て料理と金銭の交換(キッシュオンデリバリー)、伝票処理方式、券売機処理方式など様々なスタイルがあることを理解しておかなければならない。

 

ドリンクカウンターの施設計画イメージである。

立ち飲み居酒屋のドリンクの種類も生ビール、焼酎、冷酒、カクテルまで様々なバリエーションを揃えておくことが理想的であろう。

特に生ビールには、こだわりを持ってドラフトタワーをカウンター上部に立て、下部には冷蔵コールドテーブルを配置し、ビールの樽をそのまま冷蔵庫に収納し抽出する樽冷却方式をとっていることだ。

勿論、背後には、冷蔵ショーケースを配置しておき、ビールの冷却グラス、ワイン、冷酒など種々なアルコールドリンク類に対応できる配置構成にしている。

生ビールの美味しさは、適度に冷やしたグラスにきめ細かい泡が上部に層として残るようにビールを注ぐことが大切であり、ドラフトタワーのすぐ下部には、ビールの泡やこぼれたビールを受けるための排水ドレインを配置しておくことが理想的であろう。

 

キッチン設備は、ほとんどの調理方法ができる厨房機器を配置しておくことが理想的であろうし、フライヤー、ガスレンジは必須機器であろう。また店としての主軸料理を決定しておくことも重要であろうし、訴求できるメニューを持っている否かでも他店との差別化になることを忘れてはならない。

 

以下に企画コンセプトの重要ポイントを箇条書きにしておこう。

1料理にはこだわりを持って調理方法を計画すること

2料理全体の価格帯は200円以下で設定すること

3全体の利用方法がすぐに理解できる仕組みであること

4料理提供の基本は、全てセルフサービスに徹すること

5立地としては1階路面店を選択すること

6女性客が入りやすい内装デザインや細部への配慮をしておくこと

7店作りとしては、ローコストで投資採算を企画すること

8客を店に引き込む目玉料理を持っていること

9客単価は1人平均1000円以内を想定しておくこと。

 

 

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/立ち飲み和食居酒屋-2

 

ゾーニング計画のポイント

この店のゾーニング計画は、入口に向かってすぐ右側にキッチン、洗浄エリア、バックヤードを配置し、その他の空間には、壁側にはカウンター、中央には丸テーブルなど間隔をあけて配置し、トイレ、事務所更衣室なども客席に隣接していることだ。

トイレの施設としては(このように低投資低価格スタイルの場合には)、一つのトイレを配置することがほとんどであるものの、女性客の利用率も高くなっていることを想定すると、一般のトイレと男性客専用に小便器を単独で配置しておくことが理想的であろう。

 

この店の場合の注文の仕組みとしては、入口で専用伝票を受け取り、料理やアルコール類のドリンクに至るまで全て伝票を料理コーナーへ提示し、店側が注文内容を伝票に記入すると、その場で料理を客に渡すというスタイルである。

最後には、入口近くに配置されたレジで精算するというスタイルになっているため、客が店内を回遊し、飲食を購入し楽しむというイメージが適切であろう。

 

料理提供カウンターの施設計画イメージである。

料理の中心は、あらかじめ仕込みができる料理や冷製あるいは常温で保存・保冷しておける料理を主軸にメニュー内容を計画するため、提供カウンターの上には、冷蔵ショーケースを配置し、料理と伝票記入交換で料理を提供するため、冷蔵ショーケースの高さも、1000ミリ、1100ミリ以下で計画することが理想的であろう。

客には身長が高い人や男女様々な身長の人がいることを配慮すると、サービスするカウンターの高さも重要なポイントになる。

 

冷蔵ショーケースの下部には、冷蔵コールドテーブルを配置し、仕込み作業から営業時の料理の食材保存兼、ワークテーブルとして配置していることだ。

勿論、つまみ料理は、冷製のみだけでなく、温かい料理のメニューも揃えており、注文に応じて料理の調理を開始するスタイルであり、料理が出来上がったら伝票番号で客を再び料理コーナーに来てもらうシステムであることを理解しておく。

 

料理を提供する皿類の収納は、料理カウンター上部のキャビネットに収納しておき、使用する場合には、冷蔵カウンターの上に積み上げて置くという仕組みである。

温かい料理もあらかじめ調理し保温しておける料理は保温しておき、その都度調理する料理と内容を分けておくことが理想的であろう。

 

 

 

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/立ち飲み和食居酒屋-1

 

業態特性とイメージコンセプトの確立

近年の傾向として立ち飲み居酒屋は、種々の業種スタイルの業態が街のあちこちに続々と開店していることが現実である。

いまや低価格、高付加価値を訴求するスタイルとしては、今後も定着する業態として認知されるものになることは確かであることを忘れてはならない。

 

これまでは、男性客が軽く立ち寄り酒とつまみを楽しむ店として狭い客層に対して利用されていたものの、店の雰囲気や内装イメージも明るく、男性客だけでなくOL、幅広い客層に受け入れられる店になっている。

立ち飲み居酒屋の特徴としは、店の大きさに関わらず、1階に位置していることが必須条件であり、店へのアプローチしやすいことが最大の銃客のポイントであろう。

また店内の雰囲気が少し客から見えることも、イメージとして悪くなければ、集客力を高めるチャンスにもつながるだろうし、立ち飲みというこれまでのある一定の客層に受け入れられていた店を幅広い客層に利用してもらう成立要素を高める一つである。

 

複数店を展開している認知がある立ち飲み居酒屋であれば、2階、地下という立地でも、客を集客できるが、さほど認知もなく固定客がいない店が単独で店全体が見えない立地に出すことはビジネスとしての成立を低下させてしまうものになることを理解しておかなければならない。

 

立ち飲み居酒屋としての企画では、全ての料理価格が200円以下の設定で計画することや低価格であるからといっても素材や料理にもこだわりを持っている。

全て低価格であるからといっても、全て規格品の冷凍品を主軸に構成したのでは幅広い客を集客することはできないことを理解しておかなければならない。

 

生活者のライフスタイルやニーズは、種々の業態の利用方法を用途に応じて使い分けるという食を楽しむ方法を知っていることであり、いまや基本的に料理が美味しければ、業態のスタイルに関わらず客を集客することができる時代である。

 

 

 

 

 

 

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/うどん専門店(セルフサービス)-3

デモストレーションのゆで麺機周辺施設計画のイメージである。

ゆで麺機の機能としては、生麺を茹でるための麺ボイラーの周辺には、熱や蒸気が客席に流れないように、強化ガラスで2方向を区画し排気フードまでガラスを立ち上げていることだ。

隣には、大型シンクを配置し茹であがった麺を一度洗い麺に付着したヌメリを水で洗い流し、一人前を小分けしておくように椀にとって再び麺ラックに並べておく作業を行うワークテーブルを配置しておくことが理想的である。

麺を茹で上げて大きなザルに挙げてシンクで流水しながら麺を洗うという仕組みは、繁忙時間になる前に準備しておくことになるだろうし、シンク下には、ザルや周辺で使用するための備品を配置しておくことが理想的であることを忘れてはならない。

天麩羅温蔵庫とレジカウンターイメージである。

うどん店に限らず、上に載せる揚げたての天麩羅と、時間経過によって油が浮き出している天麩羅では、せっかく美味しいうどんの味が低下させてしまう要因の一つであろう。

この店の場合には、天麩羅も客が自由に選択できるように、客側から温蔵庫の扉を開けて天麩羅をとることができることやキッチン側からも揚げた天麩羅を補充できるように、パススルー型の温蔵ショーケースになっていることだ。

この天麩羅を保温しておくための温蔵庫の機能としては、時間が経過してもすぐに天麩羅が劣化しないように、セラミックヒーターを組み込んだ特別な温蔵庫を配置していることである。

両方のガラス扉は、手動で扉を開放した後は自動的に扉の自重で閉まる構造になっているため、客としても扉を開け天麩羅を選定後、再び閉めるという動作をしなくても済むため便利であることだ。

レジの位置は、レーンの最後に配置しておき、客が盆トレーをトレースライドに沿って

移動させてきた料理内容を確認し、カウンターの上で会計処理を行う仕組みになっている。

いかに繁忙時にスムーズに遅延なく効率的に客を流す仕組みを配慮して計画に臨むことが理想的であることを忘れてはならない。

 

以下に企画コンセプトの重要ポイントを箇条書きにしておこう。

1うどん、天麩羅など料理へのこだわりを徹底すること

2低価格高付加価値の魅力を前面に打ち出す訴求をすること

3繁忙時に集中的に混雑する場合にもスムーズにレーンを流れる仕組みを計画すること

4立地選定は、昼と夜の集客状況や需要を配慮し複合化や二毛作など業態の企画をしておくこと

5客席は立地条件によっても異なるものの、昼間に繁忙時間が集中する場合には、客席数を比較的多く配置しておくこと

6厨房機能は料理を保温、保冷するための料理への美味しさを維持するためのものであり、料理への美味しさを追求するための機器開発も検討しておくこと

 

厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/うどん専門店(セルフサービス)-2

 

ゾーニング計画のポイント

この店のゾーニング計画は、入口に向かって右側手前に大テーブル、4人席などを配置し、メインキッチンは全体の中央に配置し、キッチンを取り巻くように種々な客席配置をしている。

またセルフサービスの立ち食いそば店と異なることは、料理を受け取るまでの仕組みとしてはキッチンレーンに沿って客が移動し最後に会計するというカフェテリアのシステムスタイルをとっていることだろう。

このシステムやスタイルを計画する目的は、繁忙時にスムーズに客を誘導できることや

キッチン内の人員も効率的に配置できるように計画することを理解しておくこと。

 

このようにカフェテリアレーンスタイルを仕組みとする店の大きさや客席数は最低でも約80席以上ともかく繁忙時に多くの客を集客し、客席回転を上げる仕組みづくりをすることが理想的であることを忘れてはならない。

 

うどん店というイメージは、本格的に専門店を想像することがほとんどであろう。うどんを主軸料理としてチェーン化するようになったのも近年のことである。

うどんという料理を想定した内装イメージとしては、和の料理であることやうどん独自の腰の強さなどを具体化すると、木調や薄い茶系のイメージデザインで全体構成をすることがよいだろう。

 

まずうどんを受け取り、その上に載せる天麩羅やおにぎりなど各コーナーで注文あるいは自分で選択し最後にレジで盆トレーに載せた料理の会計清算を行うという仕組みが一連の流れになることを理解しておくこと。

 

レーンやキッチン構成としては、物件の形状に合わせて手前から奥にウナギの寝床のように長く配置する場合。あるいはキッチンを囲むようにレーンや客席を隣接するカウンター席などあくまでも客がレーンに沿って動き好きな料理を選定するというセルフサービスの仕組みは変わるものではない。

 

 

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