秋へ移りゆく和食です♪

処暑も過ぎ、台風も去り、まもなく8月も終わり。
日中の暑さは続きますが、少しずつ朝晩の空気も変わっていきます。
お料理も少しずつ、秋が始まるのでしょうか……。
さて、8月の晩御飯コースです。



この赤さ、梅酢の色です。綺麗ですね！
寒天に梅酢を加えて固めますが、
一体、どんな料理になるのかというと…

なんと美しい、〝ちりめんじゃこ入りキュウリの酢の物〟。
あの梅酢の寒天が、宝石のように輝いています♪
キュウリはしっかりと板ずりをして、
お湯をかけると青臭さが抜けてさらに美味しくなりますよ。




大きさを揃えてあるのは、
たくあん、大葉、ホタテの水煮。
いつもの寿司酢を作り、昆布を入れて炊いたご飯に回しかけ、
優しく混ぜま～～す♪

今回はちょっとリッチにホタテの水煮缶を使いましたが、
季節の具で安上がりにも豪華にもアレンジできるのがお寿司のいいところですね。





続きましての立派な材料は…

脂身の美味しい豚ばら肉。
今回は天草の梅肉ポークです。
この豚肉を2センチ厚さに切り、
アクと脂を取るために3回茹でこぼします。ぶくぶくぶく……。

そして、これからさらに美味しくなるサトイモも登場。
こちらも皮を厚く美しくむき、ぬめりを取るために2回ゆでます。

豚肉とサトイモ、それぞれに手を掛けて下ごしらえをしたら、
醤油・酒・砂糖の黄金のタレで煮ます。

汁が少なくなっても、そこはぐっと我慢。
強火でしっかりと照りを付けたらできあがりです♪

この照りがあってこその、〝豚バラ肉とサトイモの煮物〟。
振りかけた青柚子の香りが素敵です♪



最後にお吸い物です。

今回の具は、エビとおかひじき。
エビは開いたあとに湯引き、おかひじきはお湯でさっとゆでます。
おかひじきのグリーンが鮮やかですね。



そしてもう1品！
だしを取ったあとの昆布で作った〝昆布のやわらか煮〟。

昆布を5ミリ幅に切って好みの硬さに煮たら、
2回に分けて味付けするのがポイント。
最後にふりかけた七味唐辛子が、ぐっと大人の味にしてくれます。
昆布は冷凍保存でOK。
せっかくだしを取るなら、その後も活用しましょう♪

栄養豊富な、冷たいチュルチュル♪

こうも暑い日が続くと、
どんなに健康な人でもぐったりしてくるもの。
私も元気ではあるけれど、
何を食べたいのか分からなくなる時があり、
思わず梅干しとかお茶漬けとか、
料理とは言えないものを口にしたくなりまして…。
そんな人にぴったりの冷たいチュルチュルメニュー、
身体に染みました～～～♪



ヒトデのような八角、香りのいいネギとショウガ、
そして醤油ベースの調味料で煮込む一品は、
お弁当にもピッタリの〝鶏の照り焼き〟です。
縮みを防ぐために、それなりに思い切って穴をあけるのがポイント。
ショウガは包丁で軽くつぶして入れると、
エキスが出て美味しいんです。
調味料が沸いてきたら暫く煮て、
汁が少なくなってきてからが本番！
焦げるのが怖い！と思わずに、
しっかりと照りをつけるとこんなに艶々になりますよ。







味にクセが無いのでどんな味にも馴染みやすく、
利用作用も高いという冬瓜。
大きめの一口大に切り、8～10分ほど揚げるとこんな感じに。
さらに蒸して戻した干し貝柱、その戻し汁と一緒に優しく煮込むと、
とろとろの〝干し貝柱と冬瓜の煮物〟の出来上がり～です♪




夏に食べる麺メニューの定番と言えば、〝冷やし中華〟です。
沢山の具を乗せれば栄養満点で、
さっぱりとしたタレでツルツルと入っていきます。
そして大事なのは、「食べたい！」と思わせる見た目。
美しく盛り付けるためには、具の揃え方・切り方が勝負です！


例えばキュウリは
長さをそろえて薄切りにしたら、同じ細さに切る。



例えば薄焼き卵は、
フライパンを上手に使って本当に薄く！焼く。


そうやってそろえた具は、並んだだけでも美しいんです。


それらの具を美しく盛り付けると…
【真上】

【前】

【後】


甘酸っぱいタレと共にいただけば、
疲れた体も元気になりま～～す♪

お酒じゃない、カシス○○○○○♪

今回は、〝あっさりだけど、しっかり味〟の洋食メニュー♪
ジューシーな鶏肉のソテーとたっぷりの夏野菜を、
バランス良く頂きました。もちろんデザートも♪


前菜は、〝ブロッコリーの香草ドレッシング和え〟。
オリーブオイルとワインビネガーに、あさつきを加えたドレッシングで、
どこまでもシンプルに。
好みの香草を入れても美味しいはずです♪




これでもか！とカラフル夏野菜がたっぷりの
〝夏野菜たっぷり冷製パスタ〟です。
トマト、オクラ、アスパラガス、インゲンマメ、
パプリカ、トウモロコシ、
さらにエビとフレッシュバジルが乗り、
ソースにはグレープフルーツ果汁を使用。
極細のカッペリーニにソースが爽やか。
チーズをふりかければ、
さっぱりだけど食べ応えのあるパスタになりますよ。






そしてメインの肉料理は、〝鶏もも肉のソテー粒マスタードソース添え〟。
旨みのある鶏もも肉をしっかりとソテーして、
時間をかけて炒めた玉ねぎをたっぷりと。
さらに粒マスタードと色鮮やかなカシスマスタード、
たえちゃん先生お気に入りのチーズを美しく並べて出来上がりです♪
カシスはジュースやお酒などではお馴染みですが、
マスタードにしても爽やかな酸味が楽しめました。
シンプルなお料理も盛り付け次第で、こんなにも華やかになりますね！




デザートは、〝ミルクゼリーいちじくジャムソース添え〟。
ゼリーの周りのピンク色は、
いちじくジャムにプレーンヨーグルトを加えたもの。
もちろんいちじくジャムは、
皮をむいて砂糖とレモン汁を加えて電子レンジで加熱した自家製で、
いちじくの上品な甘さが何とも言えない美味しさ。
ホワイト&ピンクで、愛溢れるスイーツです♪


そして綺麗な色のこちらは、果実酢〝ブルーベリー酢〟。
フレッシュなブルーベリーと米酢、氷砂糖を合わせて１週間寝かせて出来上がり。
色でも味でも気分を引き締めてくれる、健康的なドリンクです。

プレゼント♪

上から見ると、綺麗な六角形。


横から見ると、鮮やかな青のニット帽をかぶったミニチェア。

これはある生徒さんのお母様が、牛乳パックを利用して作ったもの。
たえちゃん先生のファンであるお母様からの、
心のこもった手づくりプレゼントです♪

オリジナル前菜&意外なハーモニーのデザート

まだまだ天気も不安定で、
さっぱりしたものが食べたいのか、
ガッツリしたものが食べたいのか、
自分でもよく分からない食欲になっている今日この頃。
そんな時は香りでそそる中国料理！
という訳で、今回のメニューを紹介します。




たえちゃん先生のオリジナル料理【五目前菜】！
大きさとゆで具合で食感抜群のブロッコリー、
エビ、きくらげ、ロースハムにパイナップルを加えて、
レモン汁やラー油入りのたれで和えます。
まずはさっぱり前菜で、食欲にスイッチオン！




一見、美しいたこ焼きにも似ているこちら、
実は【じゃがいもの揚げ団子 にんにくソースかけ】。




皮を作ってタネを包み、優しくコロコロ。
じゃがいもと豚のひき肉という経済的な材料も、
手間をかければなんと豪華なメイン料理になるのでしょう！
さらにネギ・ショウガ・ニンニク入りのソースをたっぷりとかけていただきます。
豆板醤のピリ辛が、食欲をツンツンと刺激する一品です。








3品目の春巻きは【春雨入り春巻き】で、さらにカレー風味。
軽い食感の春雨にカレーが辛み、これまた食欲UP。
バリバリの揚げたてを思いっきり頬張る幸せに、にんまりでございます。



そして最後のデザートは……

【タピオカのココナッツミルク】にあんこをたっぷりと。
あんこを崩して食べると、なんとも絶妙な甘さのハーモニーです♪





今回のメニュー
・五目前菜
・ジャガイモの揚げ団子 にんにくソースかけ
・春雨入り春巻き
・タピオカのココナッツミルク

さっぱり和食と粋な果物♪

梅雨も中盤。
湿気が酷くて、せめて食べるものはさっぱりと…と思った時、
甘酢の和え物やお手軽寿司など、今回のメニューは最適です～。



【糸寒天の八千代和え】
糸寒天、エビ、きくらげ、インゲン、薄焼き卵を、
すりごま入りの甘酢で和えたさっぱりメニュー。
薄焼き卵は色が美しくなるように、
卵1個に卵黄1個分を別に加えるのがポイント。
透明感を持つ糸寒天に赤・黒・緑・黄が散りばめられた、
楽しい前菜です。







【揚げ出しいちじく】は、この季節恒例の一品。
熊本産の立派ないちじくの皮を優しく剥き、
衣をつけて揚げ、熱いだしを上からかけるというシンプルさ。
そして中を割ると…

こ～んな風に、ピンク色のいちじくの実が顔を出します。
優しい甘みとだしの風味、少しの塩気の組み合わせが絶妙です。



【レンコンと豚ひき肉のちぎり揚げ】
すりおろしたレンコンと豚ひき肉に浅葱を入れてまぜまぜ。
最後に繋ぎの片栗粉を入れて、後は揚げるだけ！
すりおろしたしょうが汁も入るので、何もつけずにそのまま食べても美味。
お弁当のおかずにもおすすめです。




鎖のように結ばれた、種の部分をくりぬいたキュウリ。
一体どんな料理に使われるかと言うと…

【豆腐ときゅうりの冷やし汁】です。
蒸した卵豆腐の上にキュウリ、周りにそうめんを置き、
冷やしただし汁を注ぎます。
冷たいままでも味わえる素材の大集合！
そうめんをゴムで縛ってゆでるんですよ～♪



【ちりめんじゃこ入り簡単寿司】
寿司酢はいつもの分量で、具はちりめんじゃこ・たくあん・しそとお手軽に。
しそは水分をしっかりと拭いてから切ると、フワッと寿司めしに絡みますよ。





最後に、このトウモロコシの甘みをギュ～～～～～～～～～～～～～～っと凝縮したのが、
【トウモロコシのプリン】

レンジにかけたトウモロコシをミキサーでつぶし、
牛乳や砂糖を加えて、ゼラチン入れた後に冷やし固めます。
上には程よい苦味も残るサラサラのカラメルソースと、
1時間半火にかけて戻したタピオカを美しくディスプレイ。
優しい甘みの後に鼻に抜けるトウモロコシの香りが、
梅雨の鬱々を爽やかに消してくれました♪

あじさいの花、満開！

天気予報を見るのが日課になる梅雨時期ですが、
雨に打たれる姿が美しいのは紫陽花の花。
今回は、お皿の上にも紫陽花が咲きました～♪

まずはちょっとリッチな冷しゃぶから！

使ったのは牛肉！　
広いままの肉をお湯でしゃぶしゃぶ～してから、
一口大に切るのがポイント。
しゃぶしゃぶの前に切ってしまうと、
思ったよりも縮んでしまうことがありますからね。
お肉の下にはレタス、細切りのニンジンを敷き詰め、
ソースはゴマの風味を持つチーマージャンが入ります。
ジメジメの季節にもさっぱりといただける【牛肉のサラダ】です。


さっぱりサラダの後は、しっかり味の炒め物【なすとピーマンの炒め物】を。
使うナスは、熊本が誇るりっぱな長ナスです。

乱切りにしたナスは油通ししますが、
一旦上げたナスはこんなことに…。

わざとつぶしている訳ではありません。
ジャーレンの重みを利用して、油を切っているんです～♪

この後は赤唐辛子、ニンニク、しょうが、ピーマンと共に炒めて、
調味料を絡めればできあがり！
ピリリとした辛さが、ナスの美味しさをグンと引き立ててくれます。


さてさて、まずは満開の紫陽花をご覧ください！

エビのすり身をパンで挟み、揚げたり蒸したりするハトシを
この時期に相応しい紫陽花の形にアレンジ。
すり身にはみじん切りにしたクワイ、キクラゲ、ニンジン、ピーマンが入り、
それに1センチ角に切りそろえた食パンを付けます。

揚げていく様は、さながら紫陽花が開くようです。
そして割ってみると…。

中も色とりどりで美しい！
カリカリのパンとしっとりとしたすり身のハーモニーが、絶品です。

そしてデザートは、【やわらか杏仁メロンソースかけ】。

ヨコから見ると、2層になっている杏仁豆腐とソースが分かりますよね。
この緑のソースは、メロンそのもの！　というのも…

メロンを裏ごししたジュースをそのまま使っているから～♪
美しいヒスイ色のソースを流しいれ、メロンを載せたら出来上がり！




今回も、食欲が止まらずに完食！　ごちそうさまでした！

キラキラのデザート♪

先日、石川県・金沢に旅行に行った先生からのお土産は……

お皿に乗る姿も神々しい、金箔が乗ったおかき！
料理で使うために購入したという瓶入りも見せてもらいまして、
なんだかゴージャス気分で始まった教室でした。



今回の“今日の晩御飯”は、華やかな洋食！
まずはパーティ料理にも相応しい、色鮮やか《サンシャインサラダ》。

真ん中には、マヨネーズと生クリームを混ぜた、
シャンテリーマヨネーズがたっぷりです。



ゼラチンで冷やし固めたサラダの中身は、
パイナップルとニンジン。
甘さと酸味の中にある少しの塩気で、さっぱりといただけます。

続いては、《かぼちゃのスープ》。

かぼちゃと白ネギをバターで炒め、スープで煮ます。
その後、ミキサーにかけて最後に味付け。
他の野菜でも応用できる作り方ですが、
かぼちゃの場合は、タマネギではなく白ネギを使うのがポイント。
主となる野菜の甘みを考えて、合わせるものを考えるんですね。

さてさてメイン料理は、洋食の王道《牛ひき肉入りコロッケ》です。



上げている途中から、その美味しさを想像してしまうコロッケは、
蒸したジャガイモに牛ひき肉、玉ねぎ、にんじん、マッシュルーム入り。
丁寧に衣をつけて揚げる。それだけなのですが、美味しさはお弁当のウン十倍！
これを食べた後のマイブームは、しばらくコロッケになりそうです♪

とにかく豪華だったのは、最後に出たデザート《生ハムメロン》。
なかなかお目にかかれないメニューですが、
さらに今回は先生の金沢土産・金箔がキラキラキラキラ♪
鼻息で飛ばないようにと注意しながら食べたのは、
私だけだったでしょうか？(笑)





爽やかな色彩の洋食で、始まったばかりの梅雨も乗り越えられそうです♪

ジャンのオンパレード♪

中国料理の味付けには、〝ジャン〟を含む名前の調味料が多数使われます。
■トウバンジャン　⇒　ソラマメをもとにした辛い味噌
■チーマージャン　⇒　すりごまと油をベースにしたペースト
■テンメンジャン　⇒　甘味噌
■テンジャンユ　　⇒　香辛料や砂糖、しょう油などを煮詰めたもの
最近ではスーパーなどでも見かけるようになった調味料ですが、
たえちゃん先生手作りのチーマージャンやテンメンジャンは、
やっぱり深みが違います。そんな3つのジャンを使った料理が登場です。






〝鶏の四川風味ソースかけ〟は、怪味鶏(クァイウェイヂ)とも言います。
怪味ソースは、最近ブームだとか。
キュウリの上に、たっぷりのネギとショウガと一緒に茹でた鶏もも肉をのせ、
ピリ辛の怪見ソースをたっぷりと。
パンチのある前菜ですが、これで食欲にスイッチオン♪

そしてもも肉の茹で汁を利用して、
旨みたっぷりのスープまでできちゃうんですよ～。


続いては、〝うどんでジャージャー麺〟(写真右下)。

白ネギ、ニンニクがたっぷり入った豚ひき肉は、
テンメンジャンで味付け。
さらに上からかけるタレには、チーマージャンにテンジャンユ、
さらにラー油にごま油と、聞いただけでも香りの良さが伝わるかと。

うどんの上にはキュウリの細切り、もやしをのせ、
お箸でしっかりと絡めれば、それはもう夏の麺‼
この日は1人で2把分のうどんを、しっかりといただきました。



箸休めには、さっぱりでもピリ辛の〝なすと大根の塩もみ〟を。
なすと大根の美味しさを、シンプルに砂糖、酢、そして赤唐辛子とでいただきます。
見た目より少し強い辛味が、これまた箸を進めるのです♪

デザートは、生クリーム入りの杏仁豆腐。
いつもよりもレンゲにまとわりつく独特の食感が美味。
すみません、食欲に負けて写真を撮り忘れました……。



辛いお料理が増えると、間近に迫った夏を実感。
フゥフゥ言いながら食べる中国料理、今年の夏も食べまくりましょ♪

生花の箸置き♪

ゴボウのきんぴら、お好きですか？
ささがき、棒切り、薄切りなどいろいろありますが、
今回は瑞々しさ&歯ごたえを楽しむために乱切りにて調理！
ポイントは、調味料をしっかりと煮詰めること♪
しょう油が焦げるほんの少し前を見極めると、
見事な照りが生まれるのです。


最後にまぶした七味唐辛子が大人の味に～！


今回はこんな箸置きも登場しました。


来月はもう５月です。
次は早くも、初夏の食材登場の予感。
作り方を知って、美味しい料理も食べられるなんて、
やっぱり料理教室って食いしん坊には素晴らしい時間です♪