『買ったケーキは、もはや食べられなくなってしまう！！』
豊橋市 ケーキ教室 パティシエール 鈴木峰子です
数あるお菓子教室の中から、ご縁をいただきありがとうございます
よく、お生徒さんより、
「ケーキ作りは複雑で難しそう」
「色々と覚えることがあって、大変そう」
「何から初めて良いのか、分からない」 と
新しく通い始めたお生徒さんに良く言われます
何を始めたら良いのかというと
２種類のスポンジを理解することです
スポンジが無くして、どうやってケーキを作るのかと言うくらい
スポンジはケーキの土台となります
ケーキ作りには、２つのスポンジの種類があります
言いかえれば、２種類しかないのです
その２種類の方法を
『別立て法』 と 『共立て法』 と呼びます
何が違うかと言うと
単に、卵をどう泡立てるかです
『応用』 ガトー・オ・ショコラ
こちらは、別立て法で作ります
別立て法は卵黄と卵白を別々にして泡立てます
卵白を泡立て、メレンゲにして、最後の工程で加える方法です
スポンジだけでなく、パウンドケーキにも別立て法があります
『応用』 ケーク・オ・フリュイ（フルーツケーキ）
「えっ、パウンドケーキにも別立て法ってあるの？？？」
と聞かれますが、あります
詳しく言うと、シュガ―バッター法の別立て法という方法になります
私自身、パウンドケーキは断然この別立て法が好きです
メレンゲが入っているから、気泡のキメが均一で食感が軽いのです
重くなりがちなパウンドケーキの口当たりが軽くなり、食べやすくなりますよ♪
『応用』 シャルロット・ポワール
回りに張り巡らされているスポンジは、ビスキュイスポンジです
ビスキュイ系のスポンジは、まず間違いなく別立て法で作ります
理由は、絞り袋でスポンジ生地を絞り出さないといけないからです
共立て法ですと、液だれをし、
写真のようにしっかりと形作って絞れないのです
シャルロット・オ・ポワールのビスキュイ生地
スポンジと言うと、皆さまごぞんじのショートケーキが代表格です
スポンジ ＝ 共立て法と連想してしまい
別立て法というとピンとこないかたもいらっしゃいますが
別立て法は、使い道が多く、食感が均一な優秀なスポンジなのです
かたや共立て法はどういう方法かというと
全卵を泡立てて行くタイプを共立て法と呼びます
卵黄と卵白を共に泡立てるから、共立てなのですね！
『基礎』 ショートケーキ
代表格がショートケーキです
共立て法で作ったスポンジは、もろくホロホロとして食感となります
『基礎』 ガトー・マーブル
一般的なパウンドケーキは共立て法で作っています
一口にパウンドケーキと言えど、共立てと別立てがあるのですね！
言いかえれば、
お菓子作りのスポンジは、共立てか別立てしかないのです
ですから、これを理解すれば、
お菓子作りはシンプルで分かりやすくなります
パティシエールの 『基礎コース』、『応用コース』 は、
共立て法と別立て法の製法で作るケーキが網羅されています
その他にも、お菓子作りに必要な一通りが
効率良く身に付くようにカリキュラムが組んであります
お菓子作りを製法から身に付けたいと言う方は
レッスンにお越しいただくのが一番なのですが
ご遠方でしたり、中々タイミングが合わない方
こちらの本がおすすめです
科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A
私自身も、大変お世話になった書籍です
通常のレシピ本では
大切なことが書かれてあります
ぜひ、レシピ本と併用してお使い下さいね！
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