きょうの料理(NHK） 2015年3月4日（水）放送
春のご飯もの③ 「ご飯がすすむ和の常備菜」
寒さをやわらぎ、暖かな日差しを感じるようになりました。ひと工夫のご飯もので、食卓から春の気分を味わいましょう。お祝い、行楽、日常のご飯など多様なシーンで活躍するご飯レシピを、3日間にわたってご紹介します。
3日目は日本料理の田村隆さんが、ご飯のお供や、おむすび、お茶漬けにも合う、春においしい食材をふんだんに使った常備菜を3品作ります。
田村隆 「あさりのしぐれ煮」
一品目は、大粒のあさりで作りたい、しょうがをきかせたしぐれ煮です。
蒸し汁を使い、うまみたっぷりに仕上げます。
●あさりのしぐれ煮
材料（作りたい分量）
・あさり（砂抜きしたもの） 600ｇ
・しょうが（せん切り） 20ｇ
・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 約小さじ1 ※塩けが足りない場合のみ加える
＜作り方＞
1 あさりは殻と殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げて水をきる。
2 あさりをフライパンに入れ、酒（カップ1/2）を加えて強火にかける。沸騰して貝の口が3～4個開いたら、フタをする。
3 蒸気が全体に回ったら火を止め、フタをしたまま貝が開くまで3～4分間蒸らす。※余熱で均一にあさりに火を通す。
4 3を布巾を敷いたザルでこし、あさりと蒸し汁に分ける。蒸し汁は残しておく。
5 あさりの殻を使って、身をかき出す。※こうすると身がつぶれず、貝柱ごときれいに取れる。
6 フライパンに4でこしたあさりの蒸し汁を戻し入れ、砂糖（大さじ2）を入れて強火にかける。煮立ったらしょうがのせん切りを加え、火を弱めて
アクを取る。1分間ほど煮たらあさりを加え、さらに1分間ほど煮る。
7 6をザルでこし、煮汁をフライパンに戻す。強火にかけ、アクを取りながら、煮汁が1/3量ほどになるほどまで煮詰める。
8 7にあさりとしょうがを戻して中火にし、混ぜながら煮汁とからめる。味をみて塩けが少し足りない場合のみ、しょうゆ（約小さじ1）を加え、
軽くとろみがつくまでさらに煮詰める。
9 保存容器に入れて、冷蔵庫で4～5日間保存可能です。
田村隆 「あさりいそべ」
あさりから出るだしと塩け、のりのうまみがあるから、味つけは砂糖だけでOK。磯の香りがお口いっぱいに広がりますよ。
●あさりいそべ
材料（作りやすい分量）
・あさり（砂抜きしたもの） 600ｇ
・砂糖 大さじ2
・焼きのり（全形） 3枚
＜作り方＞
1 あさりは「あさりのしぐれ煮」の作り方1～4の要領で酒蒸しにして
布巾を敷いたザルでこし、殻から身を取り出す。
2 フライパンにあさりの蒸し汁、砂糖（大さじ2）を入れて強火にかけ、煮立ったら、焼きのりを手でもんで加える。
3 あさりを加え、混ぜながら煮る。のりが煮汁を吸ったら火から下ろし、そのまま冷ます。
4 再び中火にかけ、汁気がなくなるまで、焦がさないように混ぜながら
煮たら完成です。保存容器に入れて、冷蔵庫で4～5日間保存可能です。
 1位
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 2位
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 3位
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田村隆 「たけのこの甘辛煮」
たけのこを甘辛しょうゆ味をしっかりしみ込ませます。仕上げのごま油で
コクと風味をアップさせます。
●たけのこの甘辛煮
材料（作りやすい分量）
・ゆでたけのこ 300ｇ
・しょうゆ 小さじ1
・ごま油 小さじ2
煮汁
・酒 カップ1/2
・みりん カップ1/4
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1と2/3
＜作り方＞
1 たけのこは繊維を断ち切るように、7ｍｍ厚さほどの乱切りにする。
2 フライパンに、酒（カップ1/2）、みりん（カップ1/4）、砂糖（大さじ2）、しょうゆ（大さじ1と2/3）を入れる。混ぜながら中火にして煮立て、たけのこを加える。
3 アルミホイルなどで落としブタをして、弱めの中火で3分間ほど煮る。火から下ろして落としブタを取り、冷まして味を含ませる。
4 再び中火で煮立て、落としブタをして火を弱め、3分間ほど煮る。
火から下ろし、落としブタを取って冷ます。これをもう一度繰り返す。
※3分間ほど煮る→冷ます この作業を合計で3回繰り返します。
5 強火にかけ、汁気がほとんどなくなるまで煮る。仕上げにしょうゆ
（小さじ1）、ごま油（小さじ2）を加えてからめたら完成です。
保存容器に入れて冷蔵庫で4～5日間保存可能です。
1位
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2位
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3位
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田村隆 「じゃこみそ」
みそと梅肉を溶かした煮汁にじゃこをからめます。柿の種あられの香ばしさがアクセントです。
●じゃこみそ
材料（作りやすい分量）
・ちりめんじゃこ 70ｇ
・梅干し (大）1個
・柿の種あられ 30ｇ ※ピーナッツ20ｇ、あられ10ｇを用意
煮汁
・信州みそ 50ｇ
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ2
＜作り方＞
1 梅干しは種を取り除いて、包丁でたたいておく。
2 柿の種あられはポリ袋に入れ、麺棒などでたたいて細かく砕いておく。
3 フライパンに、信州みそ（50ｇ）、酒（大さじ3）、砂糖・みりん
（各大さじ2）を入れてみそを溶かし、1の梅肉を加えて、つぶすように
しながら混ぜる。
4 中火にかけ、煮立ててアルコール分をとばし、ちりめんじゃこ（70ｇ）を加えて混ぜる。
5 汁気が少なくなってきたら2の柿の種あられを加え、汁気がなくなる
まで混ぜながら煮たら完成です。保存容器に入れて冷蔵庫で4～5日間保存可能です。
1位
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2位
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3位
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