こと切れる店、長く愛される店(後半の記述)

梅雨の始まりの週の日曜の昼に、ホテルのバーへ。外資系ホテルのバーは昼からやってるのがいい。

生ビールの光の反映がきれい。

ワインリスト見ながら、、、財布に無理しない程度の良いワインをと思い、最初、シャルロパン・パリゾのつもりで指さしたワイン持ってきてもらったら、

ソムリエールさん「同族の同じマルサネが同年で２種ございますが、念のため持ってきてみました」

と下記が。

シャルロパン・ティッシェに変えました～！（＾＾)/　ありがたいご配慮。

で、抜栓。18年だけど透明感あって重くはなく、梅鉄で日曜の昼にとてもいい。

とにかく芋。。

このブログにはカクテルはほとんど出てきませんが、蒸し暑かったので、モヒートを。

僕はモヒートの飲み方を去年２月まで知らず、以前ここで頼んで、氷が溶けてないそのままで液体をさっと飲み干してしまった。

去年２月に日本橋のマンダリンオリエンタルのバーで、溶かしながら飲むことをバーテンダーさんから教えてもらって。。。

こちらでも、そうした。美味かった。

タコス。やさいたっぷり。

色々とバーテンダーさんとおしゃべりをしながら。一階のレストランから(定期で行ってるホテル鮨のある階)、日本酒の会来てください～と伝達があったとのことですが、楽しい伝達ですが平日なので無理でした。。。くうぅ～～

しかしレギュラーメニューの一種類は、のバイ・ザ・グラス・サケで、オーダー。

日曜の昼からこの絵はいい。。。

長崎和牛のハンバーガー！

ジローさんで〆。まあ、こういう楽しみも、現役の内に。。。

先日の３連休の海の日も、また昼から行ってしまった。それはまた別途記録。

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同じ時期の和。

オオモンハタだった気がする。。記録ちゃんと、とっとかないと。。。

真鯛。

渡り蟹の内子添え！！！こりゃ旨いな！

ええわ～～。

本カツオの藁炙り。

平戸の瓶赤うに。このあとウニが暴騰します！！ここで赤ウニ食えてよかった。。

里芋の皮揚げ。芋好き。

とうもろこしとソラマメ素揚げの一合炊き。

季節～。

それと、アマダイのうろこ焼きで焼き魚定食と化して。

なめこ味噌汁と。

この後、既に、また行っております～～。

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後半の記述は、思い出の記です。

最近、今住んでいる県で、

以前行っていたガストロノミーが、私が人間関係失敗で出禁になってから２年後の去年末で開業22年で自主閉業したり、

一回も行ったことなかったけどインスタでずっと推移を追っていた勘違いやとわれフレンチが開業１年で廃業したりというのを見て、

２０年前の、前住んでいた地区で、名古屋市とその西隣の市の、全く違った運命をたどった２軒の店の歴史を、思い出していた。

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まず、こときれたお店の方を。

名古屋市の西隣の市にあったトラットリアは、僕が転職でお別れをした翌年、経営の限界で廃業なさった。

その１３年前にこの土地に新開発ラインが出来て本社から大量転勤を命じられて行った際に見つけて以来、ずっと気に行って、毎月行っていた。

ただ、素人の私から見ても経営には向いてない方で、ビジネスホテルの社長から店舗経営任されてつぶしてしまっていた。

更にその数年後、お店を２倍に広げて同じ市内で移転された。シェフズテーブルと称する半個室はすぐに物置になった。

カレーのイベントもやったが二回目は閑古鳥になった。寂しいお店の中で盛り上げようと僕はカレー大盛二杯食って腹パンになった。

当初の常連(ジャイエとか飲ませてくれた方など)は、少なくともお二人、店に来なくなった。別の店で会った際に聞いたところ、シェフが客商売的に人間関係を上手く作れないことがよく分かった。

大きくしたお店も徐々にお客が来なくなりある日僕に電話がかかった。

食事券を買ってくれないかと。

経営が自転車操業になっているのは明らかで、私はその足ですぐお店に行って、

２万円分買った。

私はその少し後、2004年に転職でこの地を去り、お別れのパーティーもこの店で行わせていただいた。

翌年、廃業された。共通の知り合いに、メッセージを託して読んでもらった。

食事券は勿論、使うことなく寄付となったが、もともと、戻ってくることはないだろうとは、わかっていた。

今、僕の手元にはシェフがお別れの際にくれたソムリナイフがあるが、彼が今も元気であることを祈る。

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ながく愛される店の方。

上と同じく1994年に中京にきて、名古屋のお店を探索していたが、当時はネットが無く、ケリーというな名古屋タウン誌だけが頼りで、そこに掲載されたビストロに、転職まで、ずっと通った。

シェフは渡仏より家族を選んだ方で、当時の限界の中での努力をおしまい方で、また、料理も落ち着いた内容でお値打ちさを維持して、栄地区での人気ビストロとなった。

ぼくは、フランスワインの上級酒はほぼこちらで飲んでいる。

僕が転職した翌年、今の地にお店を移転された。

転職後も、一度、この店に再訪するためだけに、名古屋にも行っている。

今朝も、食べログ見ると、好意的なコメントにあふれ、無理のない気持ちの良いビストロとして愛され続けている。

僕が去る２００４年頃に、一番下のお子さんも幼稚園くらいだったから、今は全員独立しているだろう。

おそらく、いま時点で開業３０年超えていると思う。すごいことだ。

今、私は引退しようとしており、再訪してみようかとも、思ったりしている。

この２つの事例の差は何なのかと思う。この後に色々説を書いたが、消した。憶測は事実には勝てない。

私は精神的に不安定な者だ。心配性で、神経質で、石橋を叩いて渡ればよいのだが叩いて壊しそうになる。引退までの１年５か月も無事でなかったどうしようと心配している。

それでも、前に進むしかない。思い出が勇気付けてくれる。

人生は退屈ではない。すべての出会いに感謝する。

今日は、行くお店の長く働いてくださった方が卒業されるので、お土産をお渡ししよう。

初夏の前の季節ごはん

私が住んでいる県は南北に細長く、上端と下端に数十万の市があって、その間には大きな町はなく、海イコール山で、JRは特急もない、高速バスも下端への最終便は21時より前なので、酒を飲む楽しみを味わうなら、下の私は上にはいかない。

九州のこの県に来て今２０年だが、上には、２回しか行ったことない(しかもうち１回は鈍行での帰りでヨッパで寝過ごして着いてしまっただけ)

まあ、、、、広島県西端の広島市には生まれていら２３年住んでいたが、東端の福山市には今日まで一度も言ったことないからそんなものか。。。

で、何が言いたいかと言うと、フレンチの開店事情は、だから下端しか知らないのだが、その下端も、行きたいと思う店が全然増えない、と言うことだ。

この10年間での新規開店では、

・きちっとしたアラカルトのビストロが１軒できたが私には料理の広がり無さ厳しい。

・料理はきちっとしたコースの店出来たが赤ワインほぼ無くサービス寂しく厳しい。

という、２例しかない。。。(1年で閉じた店除く)

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と、いう、自分的には(あくまで私目線ですので、念のため)不毛の地で、しかし地道ながら15年以上頑張っているこちらへ(という一行を書くために、上の１３行を書いた)。

まず、こちらの地方のこの季節の特産トマトの、シフォン。ふわ～、うま～。

更にこの時期の有明のアオサとカラスミで、ゼッポリーネ、美味ぇ！

ボトルワインは、

カシャ・オキダン、ラドワV.V.、レ・マドンヌ２０１５．ええ塩梅で、安いが熟成。。。

いやいや、佳かったですよ。優しい古典性を持った熟成ブルですよ。

出汁感が全開～～！

めしにはこのくらいがよいのだ。こういうマイナー・アペラシオンのちょっと熟成をこれからも、この店にはお願いしたい。

トマトコンソメとチーズ・ムース。ワインがススム君なんですが！

究極だなこれ。そのブランドトマトにゲランドの塩ちょい振で旨味爆発！

コハダとワラビのマリネ。

綺麗な色合い。コハダも鮨よりこうした方が旨いはずというフレンチシェフの挑戦。

贅沢な手作業！アンコウのテリーヌ。思わず煮凝りですね！と言ったらテリーヌと言わせてください！と漫才になった。

付け合わせとの相性も抜群。やはりフレンチは、構造で食わせるものだ。

この時期だけの、特定産地での、白＆緑アスパラに、塩漬け卵をすりおろし！

組み合わせで言えば、古典の、アスパラのオランデーズソースと同じだが、こうするとより食感が立ってもたれずに美味しいね！

定番の、天然シマアジの冷燻。

で、びっくり！！！

日本自生の、岐阜産モリーユ茸亜種！！！&地鶏のファルシ

しかしこれ、すごい香りも、

スープの旨味の爆発っぷりも、本家そのものやがな！ファルシうま～～～

円安の中、今後も国産探索をお願いします！！！

(↓ご参考：前々回載せた、フランス産モリーユ茸の例、コース代金３倍)

メジナ(クロ)のポワレ。魚もいいのですが野菜も私好みで。。。

芽キャベツって、自炊しない私でも、１パック全部フライパンに入れてEVOでソテーして醤油１，２滴たらして塩,胡椒一回ガリッとしてワインと家のみ最高。。。くらい好き。

そして、ふわふわのメジナと口の中で口福。

メイン、仔羊ランプのロティ。

素晴らしい絵～～～。普通私は仔羊の甘さが苦手なんだがこれは、スッキリした旨味が咀嚼感のしっかりさと相まっておいしいわ～！

洋ナシのソルベ、クコの実。

この度もありがとうございました～～！次の回が、お店の臨時休みと重なってしまって、いつもの来店リズム遅れててしまったが、ぜひまた楽しませてもらいます！

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先月末に大学病院行ってから、薬の見直しだけで、

祝：

１７日間、心房細動が一発も出ない！！

・・・センセイ、さすがです。。。

ところで、行った時に、きっともうこれは、生涯何度もカテーテルアブレーションの入院をしないといけないんだろうと諦めかけていたのですが、そうすると、引退後も高額療養費制度の限度額申請が大変なので、

マイナンバーカードで自動検知できると聞いて登録したら、既に私は別のかかりつけで登録済でしたが、出てきた画面がうれしい。

本当に紙の申請が要らないんだったら、役に立つなマイナンバーカード！

まあ、センセイのおかげで、、、やみくもに施術せずに疾患と付き合っていけております。

今日はフレンス研修帰りのソムリエ・エクセレンスのいるワインバー。

(この初夏、周りのシェフの渡欧がおおいな！)

家飲み各種レベル、ガレット、ショコラ、心房細動整理と影響

二日に一度くらいは巡回している酒屋さんのHPに、今週、ギルベール・ジレ様が掲載されたが、前日の掲載で当然すでに売り切れで、一生一滴も飲めねぇなと寒い感慨を持った暑い日でした(苦笑

6/Eから熱帯夜。

買えて飲めるワインを飲みます。

ヴァレンティーニ、

トレッビアーノ・ダブルッツオ、２０１２．

コルク開けたその瞬間からミネラリーな香りが沸き立ってくる。
コルク美しい、ワインの色合いも、輝く正常なゴールド。
そして香ると、おお、もう既に、一昨日飲んだジャンマルクボワイヨのピュリニー村名2019(<--寿司記事)よりピュリニーっぽいミネラルの塊。。。

いやほんまに、石灰と各種漢方薬の優れたブレンドの香り。。。鉄と蒼っぽさもあって
これが普遍的なのなら、暴騰中のルフレーブの代わりにも成れるかも？位、思う。
ひと口飲む。咀嚼に強く解体を拒む強靭な液体。すでにコニャックのような香水のような、鋼になって香りが全く喉の奥に長く残る・・・
これは美味い。。。
いやほんま、ピュリニーやで。。。ルフレーブちっくな。。。

ヴィレンティーニってこんなんなのか。。。高いゆーてもルフレーブよりはやすいで。。。なんかこう、昆虫チックなというか有機的な香りが強い。。その向こうに香ばしさが。。。
あっ、、、開けて５分で、旨味がまず、増した。。。

なんにしろ樽のバニラを一切感じさせないのがいいな、、これもルフレーブ的な。。。ギシっと焦点の合った硬さ(凝縮性の意味での)が素晴らしい。。
あ～、酸度もかなり重量級。。あ～、ゆっくり飲んでいくと、温度が口の中で上がって、旨味が増すぅ～
ア～うま～。全房かどうか知らんが全貌的な青みと複雑な味わいでうま～

おお。。30mで、より複雑な、、、コ、コニャック。。フィーヌ。。。タマンネェ。でも酒好きじゃないと飲めないだろうなこれ(カフェとかで飲むワインではない)
う～ん、すげ～、のどにめっちゃジワジア～！
45m.あ～、最初から感じてはいたミネラルと青みと酸が融合して一段上の旨味の香りになってきた～

1h、酵母香り出てきた～、熟成感が開いていくぞ～
1.5hで完全に安定してきた。。
ほぼ２hで、完了しました！美味しくいただきあました～

最初に書いた酒屋に、先週入荷の在庫がまだある。。。買うか。。。我慢できるか。。

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またガレットやさん。正確にはガレット・エ・クレープですが。

今回は「フェルミエール」。かぼちゃのスープも濃厚かつすっきりでええな。

「ガレットといえばシードルでしょ」と言う、ロオジエのしぇふ似のフランス人シェフ。

そこで飲む。

あ～、こころにしっとり落ち着く美味しさでした～。

もっと頻繁に行きたいが、お昼のお店なので、車に乗らない私が隣の市から行くとなるとなかなか。。

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マルサネ・ブラン、ブリュノ・クレール２０２１．

おお、佳いバランス。軽快なミネラルもありつつも、
不快にはならない程度のほのかな樽も並行してバランスしている。この価格帯(5Kちょっと)としては上手い作りと感じる。
1Hたって、甘味が消え去り、ミネラルが強くなって教科書通り！

フルール・ダスネ、マコン・ヴィラージュ２０１７

きちっとした酸でよい。樽も重くない。ボディは薄いけれど料理にはいい。
ムムッ、かなり旨いぞ。。。ミネラリーで酸も強い。。。

と、ここまで3本の白の記述をしたけど、結局は、ワインが高い高いとは言うものの、感想の量と値段は、順相関はやっぱりしている。

ただ、

その相関性が、昔は一次関数で線形だったのが、いまは指数関数的になってるってだけだ、、、と、言ってみたところで慰めにはならずトホホ(ToT)

(その意味ではヴァレンティーニはまだまだ安い)

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ラ・メゾン・ド・ショコラを数か月ぶりに買った。

ウイスキーとのマリアージュのタブレット。一回目の入荷では瞬殺だったので、これは再入荷分。板チョコ1枚で2970円はさすがの値段wwww

定番のトリュフのプレーン。この二者を両方ちょっとずつ口にすると口福感素敵。

東京大阪の人は送料なしで店頭で買えて羨ましい。。。

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心房粗動のカテーテル・アブレーションしてから2年半。直近の1年間は、心房細動の方が、徐々に再び出始めて(まあ患部を焼却しているだけなので復活してしまう。。)、そのたびに、フレカイニドを頓服して止めてきたが、徐々に耐性がつき、もうこれ以上は飲むわけには。。。ととなり、

もはや、毎週の発動(たまに週二回)となってしまいまして。。。

いろいろご協力もいただいて県の病院の予約を前倒ししてくださり、次の対策について先生とお話ができてよかった。

せっかくちょうど一年間の実例だからと記録を取ってきたので、曜日別にプロットするとこんな笑うしかない結果となった。私は土日が公休です。

週末前日はほぼ1年間、発生がありません。週明け前後が酷いwwwww

まさにサザエサン症候群！！

こちらに行く前の市の病院の先生も、これは面白いねとウケてくれた。

「頭脳労働されてますか？」

「はい、デスククワークで判断を伴うエンジニアです」

「そういう人は起きやすいんだよね」

ふむふむ。

県(国)病院。

「メモ魔の人とかは起きやすいですね」

(私は-今朝も-週末でも心配事があると行動基準を無理くり考えてPCにスマホから送るほど記録魔です)

「(触診で)ここ痛いですか？」

(横隔膜の横で当たり、少し痛いですとなって、なるほど、と)

意外にもここで漢方の副交感神経に訊くような薬も追加いただき、会話もとても納得感があり、感謝を述べると「オーダーメイドですから」と泣けるお言葉。

で、住む町の薬局でゲット。今、毎日８種。

で、一次結果。。。。

それからなんと10日間、今朝まで、発現無し！！！

くぅぅ～～！(この間、外食も通常通りです)

しかもフォロー体制も強化いただけたので。。。

これで、引退まで1年５か月、走り抜けたい。。。(引退したら発生源自体が消える気がしてきた)

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結果的に血液検査もとれたので、二点の重要点を記載してみる。

まず、腎機能だ。

今回の、８か月ぶりの検査で、有意に機能落ちていた。eGFRで5ポイント落ちていた。横軸年齢。破線は線形近似の外装で、実践は、それを、今回の測定に合わせてシフトした予測線。

私はもともと、低めの人間であるが、今回の落ちは、誤差ではなく心房細動の影響だろうと想定すると、ワーストケースで考えても、一応、寿命前に要人工透析になることは無かろうと外挿出来て(人体は年間１％強悪くなるらしいので、線形近似で良かろう)、

一応、ギリセーフ。

飲食が膨大な私なので特別気にしているHbA1cは大丈夫そう。他は懸念レベルにはない(下記の回帰は43歳時の1点の値に引きずられているので悪く見積もり過ぎであるがそれさえ生涯基準ok。実際には15年間変化なしと言うのが正しい解釈だろう)

まあ、生活習慣の制御次第。。

で、ここまで見てもらったうえで、下記の記事を読んでもらうと全部腑に落ちるはず。

未婚男性が短命なのは食生活だけじゃない、もはや健康ですら「贅沢な消費」と化した（荒川和久） - エキスパート - Yahoo!ニュース

まさに私は、心臓機能と腎機能が変動しているから(なんなら30台から高血圧です)、もう典型的な独身男性症候群なのだ！

しかし、記事の後半にあるように病院を毛嫌いすることで悪化していくという点だけについては私は違うともわかる。

私は病院が大好きであります！！

というわけで、

長生きはしたくはないのだが、ピンピンコロリを目指して今日もお出かけしよう。

(海鮮居酒屋さん)