2004年産が初リリースだったオリジナル甲州ワイン【百農民(ひゃくのうたみ)】の第２作目である2005年産が3月12日日曜日に新宿東口にある
【KEN'S DINING】新宿3丁目26番6号FFビルB1F
03-5363-0336 森田店長
で行われた。
今回参加者10名(内会員7名)で和やかに始まりました。
百農民ワインは【甲州ワインを愛する会】という会員制で委託醸造されたワインを会員で分け合うシステムになっているので【非売品】です(^^)d
まず出来立て(瓶詰めたて)の2005百農民ワインで乾杯(^-^)/
比較するために2004ザ・甲州(ダイヤモンド酒造のスタンダード甲州)
を一緒に試飲した。
2004年は大変ぶどうの出来が良かった年で国産ワインコンクールでも甲州部門で2品も金賞がでるなど話題の多い年でした。
2004年産と2005産の比較。
収穫年が違い2004年産は一年熟成して落ち着きがあり味わいのバランスも良く完成された感があるのに対し、
2005年産の百農民はまだ瓶に詰めたてなのでピリピリとした炭酸ガスによる印象がまだ強い。
しかし、第一印象でどちらが旨いか全員に訊いたら全員が【2005百農民】を選んだ！まだサンプル用に瓶詰してラベルも貼っていないのっぺらなボトルのワインがだ。
４月から甲府の”ほうとう小作”で飲めるらしい。
http://www.kosaku.co.jp/kofuekimae/index.htm
是非一度お試し下さい。
逆浸透膜法(クリオ・エクストラクション)といい、特殊なフィルターで果汁から水分だけを除去し濃縮する技法です。確にこの方法なら水分だけを除去できますが欠点は【時間がかかる事】【特殊フィルターがすぐに目詰まりする事】【早く抽出するために果汁に圧力をかけると果汁が加熱して変質すること】だと伺いました。
その為最近ではあまりこの方法は使われてないようです。
その代替方法としてドイツのアイスワインの作り方を真似た【氷菓製法】が考案されました。最初はぶどうを凍らせてプレスしましたが上手くいきませんでした。
次に果汁を凍らせてみたら水分だけが凍り果汁が濃縮出来ました。この製法は現在勝沼醸造㈱様が得意とする製法です。
しかし、この凝縮法は糖度ばかりではなくえぐみや渋味も凝縮させるし、ウ゛ィンテージによる年の違いが無くなってしまう為、賛否両論です。
最近の傾向としては【ボルドー液不使用】で【ＶＬ３という酵母菌を使った仕込み】が流行りだした。2004年にMercianがリリースした『きいろ香』という、非常に香り豊かな甲州ワインが注目されたからです。
本来香りが弱いとされていた甲州ぶどうの中にグレープフルーツの様な柑橘系の香り成分メルカプト・ヘキサノールという成分が発見されました。これは従来使用されていた【ボルドー液】という農薬をぶどうに使用すると香り成分がマスクされ出てきませんでした。
勝沼の無農薬推進委員会の小川真澄さんは7年前からこの事実を知っていて完全ノンボルドーでぶどうを栽培しているグループを私に紹介してくれました。
その2004年産のぶどうから初めて造ったワインが【百農民ワイン】なのです。
その為最近ではあまりこの方法は使われてないようです。
その代替方法としてドイツのアイスワインの作り方を真似た【氷菓製法】が考案されました。最初はぶどうを凍らせてプレスしましたが上手くいきませんでした。
次に果汁を凍らせてみたら水分だけが凍り果汁が濃縮出来ました。この製法は現在勝沼醸造㈱様が得意とする製法です。
しかし、この凝縮法は糖度ばかりではなくえぐみや渋味も凝縮させるし、ウ゛ィンテージによる年の違いが無くなってしまう為、賛否両論です。
最近の傾向としては【ボルドー液不使用】で【ＶＬ３という酵母菌を使った仕込み】が流行りだした。2004年にMercianがリリースした『きいろ香』という、非常に香り豊かな甲州ワインが注目されたからです。
本来香りが弱いとされていた甲州ぶどうの中にグレープフルーツの様な柑橘系の香り成分メルカプト・ヘキサノールという成分が発見されました。これは従来使用されていた【ボルドー液】という農薬をぶどうに使用すると香り成分がマスクされ出てきませんでした。
勝沼の無農薬推進委員会の小川真澄さんは7年前からこの事実を知っていて完全ノンボルドーでぶどうを栽培しているグループを私に紹介してくれました。
その2004年産のぶどうから初めて造ったワインが【百農民ワイン】なのです。
（2より続きです）
それからは国産ワインの
低迷期が永く続きます。
生食用に造ったぶどうは良い物が
市場や店頭販売に回り、それにもれた
品質的に良くないぶどうで
ワインを造りました。
ワイン用のぶどうは、破砕して
果汁を絞って発酵させるので
見映えが良くなくてもかまわなかったのです。
但し、その余ったぶどうが決して健全ではなく
痛んだぶどうが混ざっていれば、良いワインを
造る事は出来ません。
今では当たり前の「選果」が
昔はあまり重要視されていなかったのでしょう。
そういう時代背景が有ったので、
昔のぶどう酒は【みんな黄色かった】ようです。
シュルリー製法により
【フレッシュ&フルーティー】なワインが
主流になってきたのが1980年代前半から。
それまでは辛口にすると、
どうしても「雑味」が出てしまう。
甲州ワインに厚みをもたせ、辛口に
しあげる事が出きるようになった。
各ワインメーカーはこぞってシュルリーを採用した。
また色や糖度が薄い甲州ぶどうから
さらに凝縮感をえる為に、
果汁を凝縮させる技術が導入された。
（4ヘ続きます）
それからは国産ワインの
低迷期が永く続きます。
生食用に造ったぶどうは良い物が
市場や店頭販売に回り、それにもれた
品質的に良くないぶどうで
ワインを造りました。
ワイン用のぶどうは、破砕して
果汁を絞って発酵させるので
見映えが良くなくてもかまわなかったのです。
但し、その余ったぶどうが決して健全ではなく
痛んだぶどうが混ざっていれば、良いワインを
造る事は出来ません。
今では当たり前の「選果」が
昔はあまり重要視されていなかったのでしょう。
そういう時代背景が有ったので、
昔のぶどう酒は【みんな黄色かった】ようです。
シュルリー製法により
【フレッシュ&フルーティー】なワインが
主流になってきたのが1980年代前半から。
それまでは辛口にすると、
どうしても「雑味」が出てしまう。
甲州ワインに厚みをもたせ、辛口に
しあげる事が出きるようになった。
各ワインメーカーはこぞってシュルリーを採用した。
また色や糖度が薄い甲州ぶどうから
さらに凝縮感をえる為に、
果汁を凝縮させる技術が導入された。
（4ヘ続きます）
（1より続きです）
ワイン造りは明治に入ってから
国策として始まりました。1876年(明治10年)に
フランスに２人の青年を送ります。
高野&土屋青年達は、フランスで醸造技術を
学び２年後に帰国します。そして初めて
本格的なワイン造りが始まりました。
フランスからぶどう苗を仕入れ
色々と実験栽培し、また甲州ぶどうから
白ワインを造りました。
順調にワイン産業が発展していく
かのように思われましたが…
1864年に確認され、フランスを含むヨーロッパ
全域に広がり、ぶどう木を全滅に追いやった
『フィロキセラ・バスタートリック』が
輸入ぶどう苗から見付かりました。
当時はまだこのフィロキセラに
対抗する方法が確立されておらず、
輸入ヨーロッパ系ぶどう苗が
壊滅してしまいました。
しかし、もともとアメリカ系の
ぶどう苗に寄生する虫だったので、
アメリカ系のぶどう苗(デラウェアーや
コンコード等)は被害を免れたのです。
ワイン用のぶどう苗は全滅で
『生食用のぶどう苗』だけが残ったのです。
（3に続く）
ワイン造りは明治に入ってから
国策として始まりました。1876年(明治10年)に
フランスに２人の青年を送ります。
高野&土屋青年達は、フランスで醸造技術を
学び２年後に帰国します。そして初めて
本格的なワイン造りが始まりました。
フランスからぶどう苗を仕入れ
色々と実験栽培し、また甲州ぶどうから
白ワインを造りました。
順調にワイン産業が発展していく
かのように思われましたが…
1864年に確認され、フランスを含むヨーロッパ
全域に広がり、ぶどう木を全滅に追いやった
『フィロキセラ・バスタートリック』が
輸入ぶどう苗から見付かりました。
当時はまだこのフィロキセラに
対抗する方法が確立されておらず、
輸入ヨーロッパ系ぶどう苗が
壊滅してしまいました。
しかし、もともとアメリカ系の
ぶどう苗に寄生する虫だったので、
アメリカ系のぶどう苗(デラウェアーや
コンコード等)は被害を免れたのです。
ワイン用のぶどう苗は全滅で
『生食用のぶどう苗』だけが残ったのです。
（3に続く）
２月24日金曜日に 、川崎市にある
大手電機メーカー(Ｆ)の労働組合主催の
ワインセミナーを開催しました。
もちろん私が講師を務めた訳ですが
40人の参加者のうち９割女性で、
とても華やかな会でした。
最初に私が企画しＮＨＫで放送された
甲州ワイン会のビデオを5分ほど放送し、
講師紹介。
簡単に自己紹介したあとすぐ
甲州ぶどうの歴史を語りました。
西暦718年の僧・行基様の説と
西暦1186年の雨宮かげゆの説。
どちらも信憑性に欠けていて定かではない。
江戸時代は既にぶどう産地として知られていた
ようで、徳川将軍家に献上された記録が残っています。
徳川将軍家に献上された甲州ぶどうは
『本ぶどう』と呼ばれた由緒正しいぶどうです。
（2に続く）
大手電機メーカー(Ｆ)の労働組合主催の
ワインセミナーを開催しました。
もちろん私が講師を務めた訳ですが
40人の参加者のうち９割女性で、
とても華やかな会でした。
最初に私が企画しＮＨＫで放送された
甲州ワイン会のビデオを5分ほど放送し、
講師紹介。
簡単に自己紹介したあとすぐ
甲州ぶどうの歴史を語りました。
西暦718年の僧・行基様の説と
西暦1186年の雨宮かげゆの説。
どちらも信憑性に欠けていて定かではない。
江戸時代は既にぶどう産地として知られていた
ようで、徳川将軍家に献上された記録が残っています。
徳川将軍家に献上された甲州ぶどうは
『本ぶどう』と呼ばれた由緒正しいぶどうです。
（2に続く）
私の所属するIFSEA（インターナショナル・フードサービス・エグゼクティブ・アソシェーション）は
102年の歴史ある「食」の団体で、
本部はアメリカのラスベガスにあります。
戦後から続く米軍との関係は
今もあり横須賀や横田、またハワイなどの
基地施設に訪問する機会がありました。
昨年のゴールデンウィークには
カリフォルニア州サンディエゴで行われた
本大会（ミニタリーパーティー）に参加し、
現会長のエド・マンリー氏や沢山の方々と
交流を深めました。
そして先日の2月19日の日曜日に、
厚木米軍基地のトーマス・ガウザー氏を
表敬訪問致しました。
トーマス氏は、厚木基地内の食堂の
責任者で基地内を案内してくれました。
食事する施設は2ヶ所あり、その１ヶ所で
打ち合わせしましたが…
なんとまぁ…
アメリカナイズされた和風のカフェテリァで
浮世絵が飾ってあったり、袿（着物）が掛っていたり
びっくりしましたf(^^;
厨房は休日とはいえ、
綺麗に整頓されていてサニテーションは万全です。
来月の３月６日、赤坂キャピトル東急で
IFSEA春期総会があるので
トーマス氏も参加して頂いてスピーチする予定です。
甲州ワインでも特に成功しているカテゴリーが
シュル・リーである。
1980代前半にメルシャンが成功させたこの
醸造技術はもともとフランスのロワール地方沿岸部
ナント地区で産する【ムスカデMUSCADET】で
広く使われている技術で、代表銘柄は
【ムスカデ セーブル・エ・メーヌ シュール・リー】
である。
大抵の酒屋さんで買える安価なワインで
特徴は『極辛口』なワイン。
甘口好きには舌が痛いほどドライで
好き嫌いが分かれる所。
その技術が採用された背景には
当時甲州ワインは甘口主体で、
辛口と言える物で醸造家が納得出来る
品質の物が無かった為。
もちろん醸造家の多くが
辛口の甲州ワイン造りに挑戦していたが
どうしても辛口にするとワインに【えぐみ】が
残り後口が良くない。
えぐみを取り除く努力がかえって
うすっぺらい水みたいなワインを生んだ。
そういう意味では辛口で厚みを出した
個性的な甲州ワインとして初めて
成功した技術ではないだろうか。
そのシュル・リーが今回規制緩和（？）で
変わろうとしている。
通常は発酵終了後澱引きをせず澱とワインを
接触させる（シュール・リーとは澱の上の意味）
期間が６ヶ月以上で６月末までに瓶詰めと規
定されていた。
それが2005年産から短縮されるらしい。
詳しくは現地調査してまた報告いたします。
シュル・リーである。
1980代前半にメルシャンが成功させたこの
醸造技術はもともとフランスのロワール地方沿岸部
ナント地区で産する【ムスカデMUSCADET】で
広く使われている技術で、代表銘柄は
【ムスカデ セーブル・エ・メーヌ シュール・リー】
である。
大抵の酒屋さんで買える安価なワインで
特徴は『極辛口』なワイン。
甘口好きには舌が痛いほどドライで
好き嫌いが分かれる所。
その技術が採用された背景には
当時甲州ワインは甘口主体で、
辛口と言える物で醸造家が納得出来る
品質の物が無かった為。
もちろん醸造家の多くが
辛口の甲州ワイン造りに挑戦していたが
どうしても辛口にするとワインに【えぐみ】が
残り後口が良くない。
えぐみを取り除く努力がかえって
うすっぺらい水みたいなワインを生んだ。
そういう意味では辛口で厚みを出した
個性的な甲州ワインとして初めて
成功した技術ではないだろうか。
そのシュル・リーが今回規制緩和（？）で
変わろうとしている。
通常は発酵終了後澱引きをせず澱とワインを
接触させる（シュール・リーとは澱の上の意味）
期間が６ヶ月以上で６月末までに瓶詰めと規
定されていた。
それが2005年産から短縮されるらしい。
詳しくは現地調査してまた報告いたします。
実は百農民ワインは赤みの肉類にも最高にマッチするボディの強さを
持っているのです。
色の濃さといい、ボディの強さといい、
今までの『甲州ワインらしさ』から
掛け離れた素晴らしいワインだとつくずく思います。
おっと、本題を忘れてましたf(^^;
その後プチトマトをハウスで作られてる
SSさんの所に見学に伺いました。
SSさんは土にこだわった作りをしていて
物凄く美味しいプチトマトを作ります。
（糖度11度）でも最近寒いので（朝-8度）
成長が遅いみたい。
ハウスの中は結構暖かく17度位。
昨日収穫したのであまり赤いのが
残っていないけど少し食べさせて頂きました。
パリっ
と音がなるほど皮が厚く甘味が有って
【トマトってやっぱり野菜なんだなぁ】と
凄く感じました。糖度は10度位かと…。
私はぶどうや他のフルーツを食べれば、
糖度がどれくらい有るか分かるんです(*^^*)
勝沼の朝市を楽しんだ後
オリジナル甲州ワイン百農民
（ひゃくのうたみ）を
トンネルカーブまで取りに行き、
宅配で24本、東京のS先生に送った。
S先生は、ミネラルや酵素のスペシャリストで
世界的に有名な方です。
その足で甲府駅前にある、
ほうとうの『小作』で
甲州ワインの打ち合わせ。
4月から百農民ワインを
お店で販売する予定で写真撮り。
ワインコメントを載せお店に張り出すとの事。
ソムリエ姿の大山が芸能人の写真と
一緒に飾られるのも間近 f(^^;
百農民ワインを１本空けて
４人で試飲した(@_@)
ほうとうに無茶くちゃ合う！
そしてワインビーフも頂いた。
オリジナル甲州ワイン百農民
（ひゃくのうたみ）を
トンネルカーブまで取りに行き、
宅配で24本、東京のS先生に送った。
S先生は、ミネラルや酵素のスペシャリストで
世界的に有名な方です。
その足で甲府駅前にある、
ほうとうの『小作』で
甲州ワインの打ち合わせ。
4月から百農民ワインを
お店で販売する予定で写真撮り。
ワインコメントを載せお店に張り出すとの事。
ソムリエ姿の大山が芸能人の写真と
一緒に飾られるのも間近 f(^^;
百農民ワインを１本空けて
４人で試飲した(@_@)
ほうとうに無茶くちゃ合う！
そしてワインビーフも頂いた。
産まれたての新生児を母親から離し
新生児室にいれるのは、赤ちゃんに
とってもすごいストレスを与えるから
止めましょう
と、提案したのはジョン・レノンさんだった。
亡くなる丁度２年前の事だそうです。
産まれたての赤ちゃんは
目は見えず、耳がまだ聞こえないと
言われていますが、赤ちゃんの回りから
数人の大人が声を掛けると
その中からちゃんとお母さんの声を聴きわけて
お母さんの方を見るそうです。
10月10日（とつきとおか）、お腹の中で
ずっとお母さんの声を聴いてきた
赤ちゃんだから出来る事なのですね！
そしてそのお母さんの声や
心臓の音などの波動が
赤ちゃんにとって、
もっとも安心感を与える
と、おっしゃってました。
感慨深い内容です。