湘南小麦でパンを焼く

寒暖差の激しい今日この頃です。

もうすぐ4月

今年は桜の開花が去年より遅いので、入学シーズンまでもつかもしれませんね

さて先月ご縁をいただき、平塚にある「ムール・ア・ラムール」の本杉シェフより湘南小麦を譲っていただきました

湘南小麦とは、製粉プラントのミルパワージャパンさんが神奈川の湘南地区で契約栽培し、低速回転で丁寧に石臼で製粉した小麦の総称です。
農林６１号、ナンブコムギ、ゆめかおりの３種類を、小麦の状態に合わせて割合を調整しながら配合されていて、石臼を１分間に９回転という低速で回し、部屋の温度も低温、低湿度に保って製粉されているようです。

低速で挽くことにより酵素のダメージが少なくなり、パンを焼成した時の香りやもちろん味にも違いが出てくるはず！

他のパン屋さんで見かけたり、噂には聞いていた湘南小麦。まさか自分の手元に届くとは思ってもみなかったので大興奮（笑）

何を作ろうかな〜と色々悩み、まずは一番好きな湯ゲルを使ったカンパーニュを焼くことに。

私が湯ゲルを使うと表面がザラっとするのですがクラムはしっとりもちもちでした

やは〜り期待通りの香ばしさ

以前本杉シェフが他の粉との比較でバケットの焼き比べをされたようで、その時に参加された方の感想が・・

＊しっとり、きめが粗い、歯ごたえなどの食感についてのコメントが目立った

＊香ばしく、歯切れが良い
＊ふすま、全粒粉のような独特の濃い香り
＊しっとり、もっちり、甘み、酸味があって美味しい
＊コクがあり香りが強い
＊風味、味のバランスが良い
＊お焦げご飯、麹のような独特な香り
＊きめが粗く、余韻が強い
 

まさに私も同様の感想で、香ばしく、もっちりとした食感（これは湯ゲルのおかげもあり）、コクがあって甘味もありとても美味しかったです

ざっくりとしたハード系が合いそうですが、次は柔らかいパンも作ってみたいと思います。

本杉シェフ素敵な小麦をありがとうございました大切に使います！

プースラント法

2月最後の今日、なんと大谷翔平さんが結婚を発表するという素敵な日でしたわざわざ、うるう年の29日を選ばれるというところが特別感ありますよね〜

日本のみならず世界中の人が注目する大谷選手。同じ日本人として誇らしいです！おめでとうございます〜

さてさて、今月は表題の通り「プースラント法」を学んできました

那須のショウパンアルチザンベイクハウスの平山シェフにずーっと疑問だった「プースラント法」を教わりました

「プースラント法」とは、簡単にいうと「成形冷蔵発酵法」のことで、通常は生地の状態で冷蔵発酵をして成形後に二次発酵を取りますが、プースラントは先に成形してしまい、その状態で冷蔵発酵をするもの。

そして、最終的には冷たい状態のまま焼成に入ります。

ただし、冷蔵発酵中の温度帯が9~10度と思っていたよりも少し高めでした。その方が酵素が動くのでは？と勝手に思っています

そして、そのレシピには４種類の酵母が入り、粉も（当たり前ですが）６種類がミックスされていました〜！中には憧れのCAのBIOの小麦も

平山シェフが最近行かれていたアメリカのベーグルの話やタルティンベーカリーさんの話など、もうめちゃくちゃツボで、あー久しぶりにアメリカ行きたいなぁ〜となりました

そしてなんと言っても教えていただいたカントリーブレッドの美味しいこと

久しぶりに美味しいパンをいただいた感じでした←本当に心から

平山シェフのパンはいつも何かしらの感動と驚きがあり、生粋のパン屋さんの家系ではないのに（？）すごいパンを焼かれる方で、憧れであり、常に研究されているその向上心に脱帽です。

少しでも近づけるべく私も日々頑張ろう！と思える学びの1日でした

平山シェフありがとうございました！（ここで言う？）

酒種のロデヴ

2024がスタートしました今年は個人的に大きな目標が3つありまして・・・。それぞれまた時期が来ましたらお知らせしたいと思います

まず1つ目は長年の夢だった販売許可を取得しましたので、少しずつ販売の機会も作れると良いな〜と思っております

さて、今月のレッスンテーマの一つに「酒種で高加水のパンを焼く」というものがありました。個人的に酒粕が好きなのでよく生地には入れているのですが、今回は米麹タイプではなく、酒粕のタイプで種を作りました。そのほうが作りやすく初めての方でも起こしやすいのでレッスンでは酒粕タイプを採用↓

自家製酵母の最終回のメニューだったので、高加水のパン『ロデヴ』をイメージ←私が一番好きなパンなので！

色々試作をしてレシピ完成までに何回焼いたかな〜

生徒さんのご家族からも好評で嬉しかった

この時期酒粕を買うのも楽しいですよね（笑）冬は寒仕込みの蔵元さんから新鮮な酒粕を入手することが可能なので、酒屋さんを見つけると覗いてみて手頃な大きさのものがあると即購入

以外と大きなサイズが多いのでできれば500gくらいまでだとありがたいですね。

この冬GETしたものは、大七さんの生酛と、丹波の西山酒造場さんのもの

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それぞれ味わいが異なり、とても濃厚で美味しかったです

日本人でよかったな〜と思う瞬間

酒種が入ることによって発酵も進みやすくなり、ほんのりと日本酒の甘さもあり、クラムもフワッと柔らかく仕上がります。

きっと日本人が好きな味。米粉も少し入れているのでまさに日本のロデヴです！

関西のパン屋さんめぐり

先月のことなのですが、私用で大阪へ行くことになりまして

どうせならズーーっと行きたかったパン屋さんを巡りたい！！と思いリストを作りました　↓

大阪：（敬称略）

パリアッツシュ

シュクレクール

パリゴ

パリジアーノアンドアトリエドゥママン

神戸：

サマーシュ

ビゴのパン

宿の場所に近い順で、リストの順番通り回りました（２日かけて）

どのお店も個性豊かで近くに住んでいたら通いたいお店でした特に印象に残ったのは「シュクレクール」さん。

やはり六本木のブリコラージュに雰囲気が似ていて岩永シェフのお店にはとても惹きつけられるものがあります。お店の作りがまずカッコイイそして、スタッフの方の対応も良いし、居心地も良い（そこ？）←でもお店ってそこ大事だと思うんですよ〜。また行きたいって思うのは商品の良さだけではなく、お店の雰囲気がとても大事だと思うのです

パリアッシュさん

シュクレクールさん

パリゴさん

パリジアーノアンドアトリエドゥママンさん

サマーシュさん

ビゴのパンさん

とてもとても楽しい旅になりました

パンのためだけにキャリーをもって（笑）。現地でも食べたのですが、たくさん買って帰りました！

まだ他にも行きたいお店があったのですが、少し距離があったりで、とりあえずこちらのお店に絞らせていただきました。

次は京都にも行きたいうふふ。

パネトーネコンテストin Japan 2023

こんにちは〜！

先日パネトーネコンテスト in Japan 2023の審査会にお邪魔せていただきました

一次を通過したファイナリストに、大好きなセチュボン・二デーさん、

ケノヒノパンさん、去年も入賞されているウルス・クマパン屋さん等々。

今年優勝されたのは大阪に今年オープンされたばかりのパティスリー　PECHEMIGNONさんでした

初参加でいきなり優勝という凄さ！

若いフランス人シェフと奥様のコンビネーションが素敵でした💕

審査委員にはイタリアの大会で入賞されているイタリア料理の名店ピアットスズキの鈴木シェフのお姿も

発表後にはファイナリストの方々のパネトーネが試食できるという幸せ

それぞれに違った美味しさがあり、とても勉強になりました。

イタリア本国で賞を取られたパネトーネも販売されていたり、

イタリアワインの提供もあり、イタリアを満喫

今年は個人的にイタリアイヤーでしたし、これから自らのパネトーネレッスン祭りもスタートするのでベストタイミングでした

シェフから直にお話を伺えて、改めて「パネトーネの難しさ」を再確認。

でも難しいからこそ面白いと皆さんおっしゃっていました

数あるクリスマス発酵菓子の中でもダントツ難しいのがパネトーネだと思っています。

でもだからこそ、毎年チャレンジすることに意義がありその探求は続くのですね。

私も家庭で美味しく作るための工夫を考えながら、ギリギリまで試作を続けてレッスンに臨みます！コンテストの主催者＆挑戦者の皆様、素敵な機会をありがとうございました