俺の料理素材のドタバタ裏舞台

三重県の伊勢えび、大不漁のピンチ！

しばらくブログ、仕事に追われて更新できませんでした。さて、今年も伊勢えびが入荷してきたのですが問題は価格、昨年の2割増し。売る方も溜息です、、、。原因は不漁による価格高騰。不漁の原因がまたまた大変な問題。たしかに気候の温暖化ということもあるのですが、同時にのりやワカメも昨年同様の不作。漁協の人達の話をまとめると、どうやら海をきれいにし過ぎて、海に藻が生えないことがいちばんの原因らしいのです。海藻や昆布は海底の藻に寄生するプランクトンが栄養源らしく伊勢えびなどは昆布や藻などの間に卵を産みつける。つまり海をきれいにしたことが、逆に海の生物を住みずらくしてしまった。自然の循環とは難しいものですね。とはいえ漁師の生活は大変です。さて、そんな話題はさておいて、私は伊勢えびを1尾食べてやろうと思い、最近はまっている料理をはじめました。それが、、、、、、。マルセイユブイヤベースこれにはまった原因はいたって単純、料理が簡単なんです。地中海の漁師達が売れ残った海鮮素材を使って鍋にしてスープにして食べはじめたのがブイヤベースの起源のようですね。つまり漁師めし。これがとにかく旨い。はまってます。伊勢えびは崩れてしまいましたがこれでも伊勢海老がメインです。海のガラスープ。最高です。それでは、、、、、、。

「祭りに野師は花だ」

花やかな夜店。なぜか心が躍るのは僕だけでしょうか？日本の伝統文化のひとつだと私は思ってます。歴史は江戸時代の文政年間に出現した記録が残っています。さて、いまこの出店が大ピンチをむかえています。①出店「くじ」これが景品表示法にもとずいて事前に各地区に申請をいれなきゃならなくなってしまった。つまりくじが何枚あって、当たり券がどれだけあるのか？よく僕も小さい頃に上の方にある大きいプラモデルが当たらないかと夢見たものです。　②「タコ焼き」や「いか焼」「やきそば」店頭でプロパンガスを使って調理するもの。これはまず食品衛生法ＨＡＣＣＰにもとずいて事前の食品衛生許可証が必要になりました。また消防火災法によってプロパンガスの設置許可が必要になりました。③「金魚すくい」「ひよこ」「かめ」動物の虐待にあたらないかの審査、販売が許可されている動物なのかを申請する義務が必要となりました。③「わたがし」食品衛生許可証と入れる袋の確認が必要となります。つまりウルトラマンとか仮面ライダーとかアニメのキャラクターの版権を勝手に使っていないかという審査です。細かく細分化するとまだまだ多くの規制があるのですが、ここでひとつ「野師」という職業をご存知でしょうか？読み方はヤシと呼びます。全国のお祭りなどの出店をだして回る人達です。『ウィキペディア（Wikipedia）』 なんかではヤクザと同意語だと書いていますが決してヤクザなんかではありません。彼らはかなりの調理技能も有しており。素人の調理とはまったく違います。今、彼らに対して多くの規制がかけられています。もちろん、時代的に安全を求めるコンプライアンスは理解できます。ただあまりにも多くの規制をかけることにより出店できる店の内容が限られてきているからです。「祭りに野師は花だ」なんていう言葉がありました。この時代に祭りに喧嘩は花だとは言いません。しかしすごく寂しい気分になります。「ひとつの時代が変っていく」という捉え方が正しいんでしょうね。逆らうことのできない時代の潮流。だからこそ、こんな時代があったことを私達は学び、新しきを創りあげる努力が必要なんでしょうね。私は食品衛生協会の副理事もやっているのですが怒鳴ってくる出店の店主の気持ちもすごくわかります。「その時代に固執する人間」「時代の先を読み込む人間」私はどちらも否定したくありません。どちらも判断した人間の価値観だと思います。昔は時代の先を読むことが必要だと考えていました。もちろんビジネス的には絶対に必要なことです。でも。その時代があったからこそその先があると思います。忘れてはいけないことは「時代は点ではなく線である」ことを忘れるべきではないと思います。私も歳をとった証拠ですかね。それでは、、、。

ハリソンフォードがやっていたＢＢＱスタイル

今日はバックリブの最高の品がアメリカから入ってきました。これご存知でしょうか？ハリソンフォードと言えば齢がばれますね。でも彼が映画に出ると、必ず出てくるアイテムがありました。湖畔の船着き場のついた大きな家とＢＢＱはバックリブ、アメリカではビーフステーキばっかり食べてると思ったらＢＢＱの主体はポークリブの方が圧倒的に多いと聞きました。さてこの部位どこだかわかりますか？半分に切ってこれをムシャムシャ食べる。ひとつだけ私流にいうとタレが甘すぎる。どうもＵＳのタレは甘さが強い。ＢＢＱソースなんていうどこのスーパーでも売っているＵＳのソース。私には馴染めないとこがありまして。ただ肉の味は最高です。豚肉なんですけど、日本ではとんかつやトンテキなどに愛着のあるロース部位、これを骨ずたいに切ってしまう。これをアメリカ人は骨をもってクチャクチャ食べながらビアーで喉ごしを濡らす。焼き上がりが↑です。コンベクションを使いました。↑がバーベキューのときの写真。結構、旨そうでしょ。やはりこいつがでると、クアーズで乾杯。失礼、わたくしクアーズの広告をしているわけではありません。すこし、オヤジ趣味にそれてきました。いまの若い子達にハリソンフォードなんていうと理解してもらえないだろね。話それますが、俺はがんばってハリソンフォードが住むような家に住むぞ、というのが目標の一つに若い頃ありました。懐かしいです。私の品のない盛り付け。みてください。飲めりゃいいってもんじゃないですよね。今日はここまでにしておきます。それではおきまりのオヤジ、、、、。発信します。

燻すという技術から生まれた現代の絶品料理

只今、19時15分前。今日はスモークするという意味を伝えたいと思います。↑の倒木、何かわかりますでしょうか？これが天然のブナの木。よくキャンプなんかでは桜の木のチップを利用するのですが、私達がホテル関係などから依頼される場合は大抵、ブナの樹木を指定される方が多いです。理由はブナで燻すと、香りの深さと表面の渋みがないからです。桜はどうしても表面に渋みがついてしまう。さて、このブナの樹木が大変なんです。これを裁断して約2年ほどは天日干しをする。それが次の写真です。↓これで約1年ぐらいですかね。試しに切ってみると、、、。ちょっとピンボケですが、まだ樹木が若い。まだ水分があるんです。↑が完全に干し切った状態。これを使って燻すわけですが、燻製には2種類に燻し方があるのをご存知でしょうか？温燻と冷燻。ホテルのパーティーとか洋食屋は大半が冷燻。つまり素材に温度をいれると、素材の風味がおちてしまう。そこで煙の温度を限界まで下げて燻すわけです。最近流行りのキャンプのベーコン作りなんかはどうしても温度があがってしまう。また干しこむ時間もないのでしかたないんです。↓の写真がパンチェッタ。日本のベーコンにあたります。これで約4ヶ月くらい。日本ではベーコンといえば食べるものなんですが、スペイン、イタリアではダシのひとつ。パスタなんかを炒めるときの油替わりと言えば理解しやすいかもしれません。これをスライスするとこんな感じになります。固そうでしょ。これの脂で炒めるパスタが旨いんです。次はノルウェーサーモン。これが冷燻でいぶる前、塩と特製のスパイス。添加物は一切いれません。そして冷えたブナの煙に燻すこと3時間。これで仕上がりなんですが、ここからがプロの厳しいところ。このままだと実割れを起す。冷却器で一機にマイナス40度までさげます。↑がベーコンを燻している最中。これが冷燻で燻し上げたサーモン。よく俺の料理素材への質問に多いのが表面がカサカサになると言われる方が多くいます。これが温燻と冷燻の大きな違いになります。寒いノルウェーなんかで、外に干しこむと急激に乾燥して水分がなくなる。昔の人達の知恵は凄いですよね。生き残るために蓄える食料。これが現代の贅沢料理になるわけですから時代の潮流から生まれる1品の絶品料理。それでは、、、。（なかなか、仕事してます。）

今日は少しだけサイトの広告さしてください。

今日は会社で大変怒られて、たまにはちゃんと商売しろということですこしだけ広告させてください、、。このサイト、一応オフィシャルブログだそうで、アンタの日記帳じゃないと言われました。そこで少し、案内させてください。当社に関係のある45社の食材と直営工場ではじめた新しいサイトです。価格はどれも業務用の流通価格で表記してあります。だから、とてもお得、、、。よかったら一度覗いて見てください。シェフの数にするとざっと17名。始まりは楽天やアマゾンなんかでのサイト販売に嫌気がさしてもっと自由なサイト作りたいが始まりだったんです。そこにコロナ感染が拡大してシェフ達の活動に限界がきてしまったわけです。ここで言うシェフは世の中でいう超一流のシェフではありません。これがなかなか堅物者ばかり。みんなコダワリがあるんですね。皆で肩を寄せ合って活きる場所を作りたかった。じゃあ始めてみるかというわけで、暇なデザイナーを集めて、このサイト作った訳です。最近では食品以外の方達も多く集まり何かわからなくもありますね。でも、こんなサイトもあっていいかなって感じです。皆様いちど覗くだけで結構です。サイトのプロは誰もいませんので、ぜひ感想も聞かせてください。ＯＰＥＮしてまだ4ヶ月余り、売上はまだまだなんですが、価格は業務用の流通価格。ホテル関連の納品価格に設定してあります。売る方も買う方も研究心に富む、楽しめる料理研究が目的です。作る方の失敗も成功もうけとめる。僕はよくアンティークなものを買うのが好きなんですが、これも興味のない方にはただのガラクタですよね。でも自分にとっては宝物。自分の世界の価値観ですよね。つまりモ・ﾉ・サ・シが違う。社会のプライド捨てれば天国です。皆様、ぜひいちど覗いてください。今日はしっかりと広告しました。明日からは自堕落なオヤジにもどります。それでは、、、、。ご清聴ありがとうございました。

キムタクが来る。信長祭り。まだ追っかけがおるのか～。オジサン激怒。

今日は朝から岐阜の長良川・グランドホテルで会合。ロータリークラブのポリオ絶滅支援の会合です。私も1/10000ぐらいのかかわりを、一応担っています。さていつもと交通事情がちがう。大渋滞、大渋滞、車が前にすすまない。会合はＡＭ11：00、間に合わない～。だけどなんなの～。車の車載テレビで判明しました。なんと信長まつり！キ・ム・タ・クが来るらしい。どこのホテルも満員。こ、こ、これは信長祭りじゃない。キムタク祭りじゃ～。勘弁してくれ～。お・じ・さ・ん完敗です～。いうわけで、到着時刻が45分遅れ。ポリオワクチンはキムタクに勝てませんでした。追伸、それにしてもすごい人気、同じ男として、なさけない、、、。それでも最後は、負けてなるものか。それでは、、、、最後にオヤジ発信～。

四国お遍路の伝統みそ、もろみその紹介

只今、20時30分を少しまわったところ。今日も仕事さしてもらいますね。↑の写真は四国のお遍路めぐりの写真。お前、やったのかといわれたら、自信をもって素直にこたえます。あ.り.ま.せ.ん。じゃあなんで写真を載せるかというと、次の写真です。毎度、酒のつまみばかり紹介してますが今日もです。すいません。ブログ、夜書くからこうなっちゃうのかな、、、。さてこれ、最高のモロミソです。ご飯にのせて食べても、野菜のデップにしても最高、私はもっぱら野菜をつまにしてのデップ。よく量販店にあるのが食べる味噌なんていうのがありますがそれの本格的な粒味噌と思ってください。これがね最高にうまい。金山寺味噌というのがありますがすこし甘手なんですね。私はさらに七味をすこしのせます。オヤジ全開ですね。焼きおにぎりにすると最高。さらにお茶漬けもいけます。すこし辛口ですが、いかがでしょうか？オヤジの一品。今日はこれまで。

今日は真面目に料理の雑学（さすが~！）仕事してます。

今日はうって変わり仕事します。（真面目）さて、みなさん塩こしょうのひとつまみって何グラムか知ってますか？よく料理番組や料理教室なんかでも適量って説明します。料理の70%は塩とこしょうで決まるって知ってますか？この分量のさじ加減ができたら料理はほとんど成功すると言っても過言ではないんです。一般的には家庭料理になるほど強くなるといわれています。なぜ適量なのかを説明すると、人間の体調でかなり変わるのが味覚なんです。同じ量を入れても味覚は毎日違うように感じてしまう。これ、あたりまえなんです。人間のカラダは体調があり、季節もある。寒かったり、暑かったりするだけで味覚は変わりますよね。一般的には寒くなると塩分濃度は濃くなり暑くなると味付の濃度が上がる。これ、人間としてあたりまえのことなんです。つまり、カラダが求めてくる食欲の本質なんです。基本のコツはカラダが求める濃度の8割程度におさえる。これかなり難しいことですが、料理教室なんかでも絶対に教えない秘訣ではプロの料理人は自分の体調が変化するなかでどのようにして適量を測っているんでしょうか？これは隠し技のひとつですが、米粉と塩を混ぜて分量の濃さを薄くしているシェフが多くいます。つまり10Ｇの塩の濃度を50Ｇに変えて、間のメモリを多く作る。それだけ微妙な濃度の調整が可能になるわけです。さて最後に適量の謎についてです。①親指と人差指でつまむ②親指と中指でつまむ③親指と薬指でつまむこれで適量のさじ加減を覚えています。もちろん人によって、つまむ量が違いますよね。だから適量なんです。皆様も微粒計をもっていたらつまんで測ってみてください。多分、家庭料理の1/2以下の塩分濃度ぐらいでプロのシェフと呼ばれるような方は決めています。今日は料理の雑学でした。（なかなか真面目なブログのときもある）

まっすぐに帰れない夜もある（2）

↓の写真飲んでたら偶然みつけた。今から4年ほど前、ちょうどコロナ前の時期かな。この頃は中国の観光客ばかり。ミナミのやんちゃな坊とケバイね-ちゃんはどこいったんや。と思ったことを思い出しました。コロナが明けて、少し以前のミナミに戻った感じでした。でも以前の週末の人混みはありませんでした。古きは思い出となり、新しきは学べですかね。心斎橋で泣きそうになった夜でした。昔はここでナンパしている子達見てると大阪の女の子はボロクソに言い返す。それでも負けないミナミの坊たち。よし、俺もがんばるぞと元気つけられたものです。（今はそんな奴はいなかったです）

まっすぐに帰れない夜もある

10月28日（土）今日はすぐに寝れそうにない気分だったのでついつい、夜のネオンに吸い込まれてしまいました。こんなことができるのもコロナ明けだからかな、と思いながら焼鳥屋。出張の開放気分もありますね。もともと大阪は若い頃ずっといたので足をむけるのは法善寺横丁。あの昭和の雰囲気がたまらない。まずは串カツ2本どて味噌にかけてから生ビールでグッと一杯。喉にしみる。なんか今週はろくなことがなかった。さて次にミノを焼きます。そして牛小腸。痛風にもなるわ。でもやめれない。さらに焼鳥。佳境へとはいる。オヤジ炸裂、暴走してます。砂肝も見てたら喰いて~。完全にオヤジ暴走。というわけで朝おきると溜息です。また、やってまった。懲りないオヤジの夜遊びでした。それでは、また。

石狩の味・熊さんも冬眠前の最後の追い込み

今年も石狩の味・新物が届きました。石狩では長い冬を越すために残った鮭を麹に漬けて床下に冷やす。こうしてひと冬の食べ物を蓄える人間の知恵。伝統ってすごいですよね。決して芸術から故意的に創作されるわけではなく生活の知恵のなかで生まれてそれが地域の伝統料理に変わっていく。料理の本質ってこれだと思いませんか？こうして冷蔵庫もない時代から生の鮭を蓄える方法がある。人間の知恵ってすごいです。今夜はこれで乾杯します。(熱いご飯のうえにのせて、お茶かけると最高にうまい)追伸、今年の登り鮭。川(淡水）に上る前の鮭です。

わがままな勝手サイトの構築

今日は俺の料理素材というECサイトについて説明しておきたいと思います。実は以前、アスリート向けの硬質肉というのをうってました。今も会員様には定期発送しています。本格的な食糧でドーピングを回避するために育成した豚肉です。ところがこの産地がウクライナとスイス。現在では入荷量が以前の1/3。契約している団体や個人選手に送るのがやっと。(↑上がアスリート向けサイト、プーチンの餌食になりました)そこでECサイト遊ばせておくのも勿体ないので思いっきりわがままな自分の楽しめるサイトを作ったわけです。楽天・アマゾンといった巨大なサイトで画一的にやるのも面白くない。一般の方にも入れる参加型のECサイトを作ることにしました。このブログを読んでいる皆様のなかで俺もこれ売りたいとい人がいたら、食品以外でも結構。どんどん参加してほしいです。みんなでわがままなサイト作りませんか？楽しみましょう。(それがコチラ↑、かなりワガママ。やりすぎかな？)

がんばろうなんて言葉、簡単に使えないのがつらいです。

さて、今日は重い話になってしまいます。昨日私の会社の仕入先が倒産しました。すごくショックでした。我々食品業のなかでも製造業、卸売業はコロナ化において多くの傷をおっている会社が大半です。唯一、好調だったのはスイーツ類ぐらいですかね。今までは多くの喧嘩もしながら、それでもやってきた取引業者がいなくなるのはつらいです。時代の流れというのは本当に怖いですね。もちろんうちの会社も同じようなものです。最終的には気持ちが切れちゃうんでしょうね。みんながんばってるんですよね。それでもうまくいかないから、切れちゃう。もう少し、がんばろうよなんて言葉、簡単に言えない。朝から重い話ですいませんでした。オヤジの愚痴かな　西表島に船しかいけない村落があるんです。食べ物は自給自足に近い。車もなければ、スーパーもコンビニもない。私も年に一度くらいは行くようにしてるとこです。ここで暮らしてる人たちを見てると、表情がすごくおだやかでいい。たぶん物欲のモノサシがまったく違う。これが唯一のお店。最近この歳までいきてくると生きることの意味について考えることが多くなります。どこやかの坊さんが心は傷がつかない。傷がつくのはプライドです、なんていう説法を思い出しました。それでは、また、、、、。

ボケロネス、酒のつまみに手っ取り早い。

最近、酒の量がふえてます。ストレスもふえるばかり。そんな中でもつまみでこってるのがボケロネス。スペインのバルなんかには必ずあるやつ。理由は作るのに簡単でうまい。僕らの業界はコロナでかなり疲弊して仲間もかなり去っていきました。何とか膝までたち上がった状態100%に戻るにはまだ半年はかかるかな。家に帰るとつまみのレギュラーになりました。女性にいわせるとワインとの相性がいちばんという方が多いですが私は日本酒の冷が最高。赤いのが赤ピーマンの酢漬け、仕事終わりの少しの贅沢。10月27日の夜今夜は少し冷えますね。それでは。

ずわいがにの種類って、知ってますか？

いよいよ年末のズワイガニ漁が本格化してきました。しかし、今年は燃料高に円安、ロシア産の輸入止と問題が山積み。昨日は伊豆で今年の高アシカニの品質の確認にいってきました。品質は昨対の8割程度、もう少し水温が下がってくると甘さが増すのかなといった状況。さて今日はずわいがにというカニについて説明したいと思います。大別すると2種類、バルダイ種とオピニオン種にわけられます。量販店で販売しているのがオピニオン種。全体の約80%がこの品種になります。よくカニ専門店や料亭なんかで使われているのがバルダイ種。味も濃く、身の繊維も細かい。とにかく旨いのですが、価格も高い。近年ではアラスカ沖、カナダなどが資源保護の観点から禁漁海域が多くなり、ますます値があがってます。今年は円高と燃料の高騰から漁協もぎりぎりの値段におさえるのがいっぱいみたいです。それでも例年の2割は上がっています。伊豆では散々値上げ交渉をされ、うんざりでした。

オヤジの啓蒙活動やってるわけじゃない。PART2

きわめつけは、幼少期にもどるコロッケ、意味不明。オヤジの啓蒙活動、進行中！溜息～。

オヤジの啓蒙活動やってるわけじゃない。

今日はなかなかブログまで手が届かなかった一日です。春の「俺の料理素材」ポスター選考、疲れました。一部をお見せします。すこし料理から離れちゃったけど、こんな食品サイトもひとつくらいあっていいかって感じです。それがこちら。オヤジの啓蒙活動みたいになってきました。次がこれ、、、、、。SPIRITSのスペルが違う、、、。とにかく無茶苦茶、、、、。

只今、航空便で到着！ハマーヘッド。知りませんかね？

只今,NYの美術オークションで落札しましたものが、到着しました。THE RAT528という伝説のライヴハウスがNYに昔ありました。ストーンズからドアーズ、デヴィッドボウイなど、数多くのミュージシャンが出演していたライヴハウスです。あのジミーヘンもライヴレコーディングしています。70年代の前半に閉店してしまったのですが、ここでもうひとつ有名なのが、ライヴ告知のポスター。キースへリングからアンディーウォーホルまで、数多くのアーティストが書いている。さて、これは誰が書いたかは不明なんです。とにかく全てのポスターが作者の記録がない。そこに魅力があるんです。すこし仕事の疲れがとれました。今日も仕事、快調におくれてます。

昨晩の残業理由と食品界の大騒動。

昨日は仕事終わりが23時を回る頃の大騒動でした。その理由をご説明したいと思います。よく刺身の盛り合わせなんかに出てくる甘えびってありますよね。この素材、詳細に説明するとアカエビという品種で日本の甘えびとは少し品種が違います。このアカエビの大半がロシアからの輸入に頼っていました。ウクライナとの戦争によって輸入が完全にストップ。素材がなくなってしまいました。そこで当社は思い切って国産の甘えびに舵をきったわけです。鳥取県の境漁港で収穫される甘えびです。やはりロシア産のアカエビよりは味は最高に旨い。ただし価格面での問題がのこる。漁師さんも燃料代の高騰から安売りができない。何度も漁港との折衝があり、折り合いがついたのが22時をまわったあたりでした。それが次の甘えび、サンプルでしたが品は最高。他の漁港からの売り込みもかなりありましたが、品質を見た途端に他の甘えびは目にはいりませんでした。それが、これ。ロシアのアカエビなどは忘れさせてくれる、うっとりとした色合い、つや。全てにおいて問題のない純国産の甘えびです。まだまだカニ、いくらと問題はロシア産についての問題が山積みの年末になりそうです。

気合入れて仕事するぞ～。只今PM21時、帰れね～！順調に仕事遅れてるぞ～っと。