只今、19時15分前。
今日はスモークするという意味を伝えたいと思います。
↑の倒木、何かわかりますでしょうか？
これが天然のブナの木。
よくキャンプなんかでは桜の木のチップを
利用するのですが、私達がホテル関係などから依頼される場合は
大抵、ブナの樹木を指定される方が多いです。
理由はブナで燻すと、香りの深さと
表面の渋みがないからです。
桜はどうしても表面に渋みがついてしまう。
さて、このブナの樹木が大変なんです。
これを裁断して約2年ほどは天日干しをする。
それが次の写真です。↓
これで約1年ぐらいですかね。
試しに切ってみると、、、。
ちょっとピンボケですが、まだ樹木が若い。
まだ水分があるんです。
↑が完全に干し切った状態。
これを使って燻すわけですが、
燻製には2種類に燻し方があるのをご存知でしょうか？
温燻と冷燻。
ホテルのパーティーとか洋食屋は大半が冷燻。
つまり素材に温度をいれると、
素材の風味がおちてしまう。
そこで煙の温度を限界まで下げて燻すわけです。
最近流行りのキャンプのベーコン作りなんかは
どうしても温度があがってしまう。
また干しこむ時間もないのでしかたないんです。
↓の写真がパンチェッタ。
日本のベーコンにあたります。
これで約4ヶ月くらい。
日本ではベーコンといえば食べるものなんですが、
スペイン、イタリアではダシのひとつ。
パスタなんかを炒めるときの油替わりと言えば
理解しやすいかもしれません。
これをスライスすると
こんな感じになります。
固そうでしょ。
これの脂で炒めるパスタが旨いんです。
次はノルウェーサーモン。
これが冷燻でいぶる前、
塩と特製のスパイス。
添加物は一切いれません。
そして冷えたブナの煙に燻すこと3時間。
これで仕上がりなんですが、
ここからがプロの厳しいところ。
このままだと実割れを起す。
冷却器で一機にマイナス40度までさげます。
↑がベーコンを燻している最中。
これが冷燻で燻し上げたサーモン。
よく俺の料理素材への質問に多いのが
表面がカサカサになると言われる方が多くいます。
これが温燻と冷燻の大きな違いになります。
寒いノルウェーなんかで、
外に干しこむと急激に乾燥して
水分がなくなる。
昔の人達の知恵は凄いですよね。
生き残るために蓄える食料。
これが現代の贅沢料理になるわけですから
時代の潮流から生まれる
1品の絶品料理。
それでは、、、。
（なかなか、仕事してます。
）