発酵料理研究家・発幸ライフクリエイター。
健康に人生を生きるための
３つの「はっこう」を提唱しています。
１・からだを
「発酵」
２・こころを
「発幸」
３・たましいを
「発光」
発酵ごはんレシピ等、レシピ開発、雑誌、WEBメディアで活動中。
【簡単・時短・発酵】をコンセプトにレシピを制作しています。
《お仕事のご依頼はこちらまで↓》
hollywoody0402@gmail.com
発酵スイーツ&
発酵あんこ。
砂糖をなるべく使わずに
からだに優しい、
『太らないお菓子』を
作りたい方へ。
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①できるだけ砂糖を使わず
体に優しい甘味料で。
（甘酒、みりん練乳、みりんいちごジャム、発酵あんこ）
②美味しいだけでなく、
簡単に誰でも再現できるレシピ。
③ひとつひとつに心を込めて。
作る時間も幸せを感じられるスイーツを。
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そんな思いで
毎日向き合っています。
（私の想いはこちら↓）
発酵スイーツマイスター講座では
砂糖をなるだけ使わずに
からだとこころに優しい、
「新！発酵甘味料」5つを使って
スイーツを作ります。
こんにちは。奥田涼子です。
発酵スイーツは
「からだとこころにやさしい♡」
「安心♡」
「太らない♡」
がモットーです。
体に優しく
太らない素材で。
できるだけ、
小麦粉→米粉
バター→太白ごま油、米油
砂糖→発酵甘味料5つ
を使います。
発酵あんこ作りに失敗する方法
今回は、
発酵あんこ、
作ってみたいな！
砂糖を使わないのに
甘いってすごい！
発酵あんこ、
作ってみたいな！
という方に、
これをやれば失敗する方法を
アドバイスさせていただきます。
へっ！なに？
と思わず口にしてしまいそうになった方。
そんな方こそお読みいただければ
幸いです。
「発酵あんこ作りに失敗する方法」
始めに書かせていただきます。
これは
決して皆さまに
失敗してほしいということではありません。
私は様々な発酵食品を
作り続けて13年目になりますが
どうして”発酵食品づくり”が
仕事にできているのでしょう。
それは、
「発酵食品を作るのが上手だから」でしょうか。
いえ、そうではありません。
むしろ、私は
先日の記事でも書いた通り
大ざっぱすぎる性格。
そんな私ですから、
発酵食品を作ることが
上手なわけでは決してありませんでした。
むしろ・・・
「こうすれば失敗するんだな」ということを
発酵食品を作りながら経験してきたからです。
発酵食品を作るとき、
私をはじめ、皆さんもれなく
”完璧＝100％”に作ろうとします。
もちろん、それは
悪い事ではないし、理想的なのですが、
常に”100点満点を目指す”と
苦しくなりませんか？
（例えば、子育て。
100点満点のママを目指すと
苦しくなりますよね）
発酵は、
×常に１００点満点のものを
作り出していなければいけない
ではなくって、
〇いつも80点以上であること
が大事なんです＾＾＊
80点以上→成功
80点以下→失敗
だとすると、
／
80点以下＝失敗を
どうすれば避けることができるのだろう？
＼
↑この答えこそ、
「発酵食品を上手に作る方法」なんです♡
発酵あんこ作りに失敗する方法
●『小豆編』●
柔らかくなることはありません。
米麹と混ぜる時の
小豆の硬さがそのまま、
発酵あんこの柔らかさに現れます。
つまり、
煮た小豆にちょっと芯が残っているのなら、
甘くなりづらいのです。
●小豆が柔らかすぎ
なんか、べちょーっとするというか、
締まりのない食感になります。
小豆は適度に
柔らかく煮る必要があります。
●小豆の煮方、どうする？
じゃあどうすればいいの？というと、
実は簡単です。
／
親指と人差し指でつぶれるまで
小豆を煮ること
＼
です。
水の量は適当。
（足りなくなったら後で足せばいいので）
弱火だと
いつまでたっても煮えない気がするので
（↑せっかち笑）
中火で常にコトコト
小豆が泳ぐ状態で
1時間ほど、小豆を煮ます。
過去、炊飯器とヨーグルトメーカーで
どちらが甘い発酵あんこになるか試したとき、
ヨーグルトメーカーの方が甘くなりました。
かつ、手間もかからないので
私はヨーグルトメーカーで
発酵あんこを作っています。
甘酒と同じで、
発酵あんこも
温度が高すぎても低すぎても
甘くなりません。
私の場合、
一般的にはちょっと高めかな？と思う
63～64度で設定をした方が
甘くなりました。
●『米麹編』●
米麹は、乾燥麹でも、生麹でも大丈夫です。
ただし、
ちゃんと甘くなる米麹をつかっていますか？
どういう事かと言うと、
発酵あんこが甘くなる原理は
甘酒と一緒です。
ならば、
小豆のでんぷんを
ブドウ糖（甘み）に変えてくれる
酵素である、
”アミラーゼ”が
より多く含まれた米麹が
発酵あんこ作りには適しています。
”米麹”と一言で言っても・・・
米麹を作るときに使っている
麹菌の種類によって
味が全然違ってくるんです。
（一度いろんな米麹を買って
甘酒を作ってみてください。
味の違いに驚きますよ！）
発酵あんこに適している米麹は、
アミラーゼ（糖化酵素）を
より多く含む
米麹です。
●米麹は新しい？
シンプルな問いですが
／
米麹は新しいですか？
＼
米麹の種類だけでなく、
米麹の品質は
すべての発酵食品の美味しさに
そのまま現れます。
せっかく生麹を買ったけど、
もうだいぶ日が経っている、とか
乾燥麹でも、日が経つにつれて
やはり美味しさに違いが出てきます。
（一度、賞味期限が1ヶ月過ぎた米麹で甘酒を作ったら
いつもの味と違って、美味しくありませんでした💦）
古い米麹は、
購入時に比べて
黄色さが増していたり
灰色がかってきたりします。
米麹の種類も大切だけど
それ以上に、米麹の新鮮さが
発酵あんこの美味しさに
直結するんです。
●『水編』●
●水の量が多すぎる・少なすぎる
加える水の量を入れ過ぎてしまうと
べちゃべちゃに仕上がって
発酵あんこが
美味しくなくなります。
かといって、
水の少なすぎても
甘くなりづらいです。
※ちょっと専門的な話になりますが、
アミラーゼは加水分解酵素といって、
分子と水を反応させて分解させます。
なので、水分量が少なすぎると
甘くなりづらいのです。
＊＊＊＊
以上、
「発酵あんこ作りに失敗する方法」でした。
つまり、これらひとつひとつを
丁寧にクリアしていくことで、
「80点以上の発酵あんこ」が
必ずできるようになります。
発酵あんこ作りにチャレンジする際は、
「失敗を避けること」を
ぜひ大切にしてみてくださいね。
最後に宣伝になってしまいますが（笑）
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