できあがった麹米を一次仕込み用のタンクに移し替える作業です。
画面奥のステンレスの平台にあるコメを手前タンクに
移動させます。
このタンクの中は仕込み用の水だけですよ。
あくまで種麹がついたコメをいれるのみになります。
まだ芋はでてきません。
ここから10日ほどかけて発酵させていくのです。１次仕込みの
最終段階に入っていきます。
その後に、芋と混ぜて2次仕込みの作業になっていくのです。
はい、コメを運び出した麹室は、すぐに清掃し
明日、前々回の４で掲載した蒸したコメの作業を待ちます。
前回からの麹室にコメを移動させたら、種麹の出番です。
六代目百合では黒麹が使われます。
麹には白麹、黒麹、黄麹を種類があります。
それぞれ、味や風味の違いがあり酒蔵の個性につながります。
黒麹は深みがあり、白麹はマイルドで爽快な味わいになります。
黄麹は吟醸酒などの日本酒によく使われている麹でして
焼酎ではあまり使われていません。
西酒造の富乃宝山が黄麹を使って焼酎の違った風味を醸し出したのが有名です。
六代目百合は伝統の黒麹。どちらかといえば昔は製造上、黒麹を
使った焼酎が難しかったようで白麹が主な種麹でした。
しかし、ここ最近では黒麹を使った焼酎が芋本来の風味がでると
人気です。
代表格は麦焼酎のいいちごを焼酎の生産量で抜いた霧島の黒霧島ですよね。
この種麹をコメに表現は悪いですがふりかけ、かきまぜ一晩寝かすと
下のように少しコメが黒味というか灰色がかったように変身します。
次はこの麹米を一次仕込みとしてタンクに移動させ発酵させていきます。
蒸しあがったコメを麹室に移す作業が始まります。
麹室にはよく日本酒の酒蔵などにあるような完全な部屋などで
仕込む酒蔵さんもありますが
塩田酒造さんは下のような画像右手のステンレスに覆われた麹室タイプを活用されています。
そこにできあがったが画面下の左手からのコメ蒸し器から手際よくスタッフが
コメを移動させていきます。
コメは蒸し器からすべてこちらの麹室に移されます。結構な量ですよね。
そして整地されます。