芋焼酎　六代目百合はこうしてつくられる　9

1次仕込みの麹と粉砕した芋を混ぜ合わせたタンクからポンプを使い
2次仕込み用の青いタンクに移し替え発酵させていきます。

いよいよ芋焼酎独特の香りとグツグツと発酵する音が
聞こえる状況になりました。

タンクに入ってるフィンのようなステンレスの機械は
発酵するタンク内を内部から冷やす冷却器です。

作業がおわったらスタッフがきれいに清掃していますね。

移し替えられた青いタンクには黒いベルトが巻かれていますね。
これも外側からタンク内部を冷やすのにベルトの中に
水が走ってるんです。

ホースをタンクに巻いてるといった方がわかりやすいでしょうか。
このように温度の変化には細心の注意が注ぎ込まれて
2次発酵の段階にすすんでいきます。

もう少しで焼酎が出来上がりますよ。

芋焼酎　六代目百合はこうしてつくられる　8

本日は2次仕込みに向けた原材料の芋の作業です。

一番最初のページに戻って芋のヘタを切ってベルトコンベアで
芋を蒸し器に入れます。

蒸し終わって冷やされた芋は粉砕機を通して
タンクにドンドン入れていく作業です。

前もってタンクには1次仕込みで発酵したステンレスに入った麹を
ポンプを使ってこのタンクに移動させ芋と混ぜ合わせていくのです。

作業スタッフは長い棒の櫂をもってどんどんかき混ぜます。
結構腕が疲れます。私はほとんど見たままですが（汗）

蒸された芋が下に落ち、下の機械が粉砕していきます。

粉砕して芋が小さくなって出ていくところ。

力作業です。

芋焼酎　六代目百合はこうしてつくられる　7

昨日紹介したタンクの種麹がついたコメをいれて発酵させていきます。

１週間から１０日ほどかかるでしょうか。
発酵する過程で熱を持ちます。だから画像のような白いホースから
水を通して風車のような４本のフィンでタンク内を冷やして温度調整をするのです。

温度が上がりすぎると麹がダメになりますし、下がりすぎると発酵しないのです。

だから、タンク内の温度管理は酒蔵にとっては死活問題なんです。

塩田酒造のこだわりですが、このタンクも特注です。

一番下の画像を見てもらうとわかりますが、白いホースがタンクに突き刺さってます。
これは、タンクの壁の中に冷却水が通るよう工夫されタンクの壁にも温度調整できる
機能をもたしているのです（驚）

つまり麹が発酵する過程での温度調整をタンクの壁側と中のフィンと
両方から仕込みの温度を調整する手の入れようです。

ついでにいいますとこの温度をコンピューターで24時間監視してます。
塩田さんと飲んで夜中になっても、塩田さんの横にあるパソコンには
各タンクの温度が表示されてますので私は酔ってますが塩田さんは
チラチラと温度を意識されてます。

この仕込みには各酒蔵さんのこだわりがありまして
このタンクのかわりに陶器の甕で地中に埋めて仕込む「甕仕込」といった
手法で酒をつくる酒蔵さんもあります。

これも、温度を一定にしたい。温度を上げたくないといったことから
先人たちの工夫の一環だと考えられます。

塩田さんの考えはこの1次仕込みはデリケートなので
できるだけ温度をコントロールしたいということで地上で
しかも温度変化に対応しやすい頑丈でメンテナンスのしやすい
ステンレスのタンクを採用しています。