前回からの麹室にコメを移動させたら、種麹の出番です。
六代目百合では黒麹が使われます。
麹には白麹、黒麹、黄麹を種類があります。
それぞれ、味や風味の違いがあり酒蔵の個性につながります。
黒麹は深みがあり、白麹はマイルドで爽快な味わいになります。
黄麹は吟醸酒などの日本酒によく使われている麹でして
焼酎ではあまり使われていません。
西酒造の富乃宝山が黄麹を使って焼酎の違った風味を醸し出したのが有名です。
六代目百合は伝統の黒麹。どちらかといえば昔は製造上、黒麹を
使った焼酎が難しかったようで白麹が主な種麹でした。
しかし、ここ最近では黒麹を使った焼酎が芋本来の風味がでると
人気です。
代表格は麦焼酎のいいちごを焼酎の生産量で抜いた霧島の黒霧島ですよね。
この種麹をコメに表現は悪いですがふりかけ、かきまぜ一晩寝かすと
下のように少しコメが黒味というか灰色がかったように変身します。
次はこの麹米を一次仕込みとしてタンクに移動させ発酵させていきます。