ハモの骨抜き
前回のアナゴに引き続き
今回はハモです
3キロアップの大ハモ
1月頃に仕入れたものです
投稿し忘れてました
骨は太いし
皮は厚いので
和食やさんでは敬遠されがちなサイズ
あどけない顔に見えますが
もしコイツに噛みつかれたら
あなたの余っているおにくは余裕で引きちぎられることでしょう
そんなヤツをまずは3分割にします
アナゴやウナギもそうですが
長物は頭側から黄門様までは腹側に骨がなく
そこから尻尾にかけては背側にも腹側にもビッシリと骨がならんでいるのでまずは黄門様あたりでカット
そしてデカすぎるので尻尾側を半分にカット
それを三枚におろして
骨をむき出しにします
中心左側のズラッと並んだ斜めの白い線が骨の列
この骨は1本1本がＹの字になっており
上方向に向いている骨が
身側から顔を出している部分です
ちょっと想像してみてください
上向き部分の骨をつまんで身から骨を抜こうとしてみると・・・
抜けませんでしたねー ( ´△｀)
このハモの骨は右側部分から引っ張らないと抜けないんです
しかもその部分は身の中に隠れている状態
この骨が頭から尻尾までズラーッと並んでいるわけです
この骨を抜きます
せっせと抜きます
多少身がついてくるのはしょうがないんです
あとで出汁をとります
こうして手間をかけ
丁寧に調理すれば
小骨に当たらず肉厚で皮の質感を楽しめる料理の出来上がりです
(料理の写真はございません🙇)
夏のハモが有名ですが冬のハモもウマいです！
そして先日はニシン
性懲りもなく骨の多い魚を仕入れてしまいました＼(^o^)／
計16本
これを三枚におろし
骨を抜き
軽く塩をし
酢洗いしてから
野菜の出汁のゼリー寄せにします
1本残らずとはいきませんが
頭側の小骨はほぼ抜き
抜くのが難しい尻尾側は骨切りをします
こういう長時間耐久地味仕事の場合
ガラスの腰と鋼鉄の背中を持つ私にとって優しい作業スタイルになります
身体を酷使した甲斐あってか
骨が気になって気分を害したお客様はいらっしゃらなかったようです(^-^;
