Rainhill's recipe box♪ -19ページ目

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第1回築地ツアー - お魚編

ブログネタ：お父さんにありがとうを伝えよう！参加中

皆さん、こんにちは

本日は予告通り、番外編の築地取材記、パチパチパチ

かなりボリュームがあるので、全3回の連載でお届けしま～す

まず第一回目の今日は、「魚へん」。

鮪、鮭、鰹、鯵、鰤、鱧、鯖、、、

って、そうじゃなくて魚編

築地市場は日本最大の魚市場、一日平均3,000トンの魚や野菜などが入荷し、おおよそで20億円の取引が行われるんだそうですよ、知ってました？

取引されるお魚は、前日の夕方から夜中にかけて築地に集まってきて、名物の競りは朝の5時にスタート

終わると、競り落とした魚は店舗の店頭に並び、お客様が購入。商品がはける午前中イッパイで、だいたいのお店は店じまい

と、築地の魚貝はザックリこんなサイクルでまわっています

というわけで午前７時の築地正門、飛び出していく出荷のトラックを見送りながら、築地ツアースタート

場内へ向かって歩いていて、まず通ったのが、シェフオススメの削節問屋の「松村」さん。こちらのお店、なんと大正15年が創業の老舗中の老舗。 4ヶ月～半年かけて作られた削り鰹が、コチラに並んでいます。通販も

行っているようですので、ご興味がある方は覗いてみてください。

再び市場の方へ歩きはじめて、こんな場所も見つけました

「発砲容器再利用受渡し場所」。見てくださいっ、この山っっ

一日どれだけの発砲スチロールが集まるんですかね～

って入る前でオモシロイスポットをいくつか発見してしまったのですが、

長くなってしまうので、取材レポートスタート

一軒目のお買い物は、甲殻類

シェフが作るお皿でよく見かけるウチワエビを発見。

「ゲンキナイナ～」の一言で、こちら本日見送り～

続いてワタリ蟹をチェックするシェフ。

ワタリ蟹 は、ずわい蟹や、たらば蟹と異なり、脚に身が少ないので甲羅の内側の肉が食用となるんですって

カニ味噌も濃厚で、オスは春から秋、メスは子持ちになる冬から春が旬だそうです

というわけで、コヤツはオスと見た

こ～んなイカツイ感じですが、これが

柔らか～いクリームパスタなんかに変身するんですね～

お次はイカ

日本でイカと呼ばれる仲間には、ヤリイカ、アカイカ、ムラサキイカ、モンゴウイカなど450種近くあり、日本近海だけでも80種近く

その中でも最も多く漁獲されているイカがスルメイカ。

最近は通年でとれますが、基本的には夏～秋頃が旬だそうです

イカは鮮度が落ちるのがとても早い魚介類。というわけで、鮮度をみる

コツを教えて頂きました

本当は触ってはいけないので、一人で行った時にこんな事をしたら出禁になりますので要注意ですが、この日はシェフが一緒なので特別サービス

このようにス～ッと指でなぞったときに、内臓の黒色が浮かび上がった

ものが、鮮度の良いものだそうです

「おひとつ、イカが～？」なんちゃって

ちなみにこちらのお店の軒先で発見しました、無造作に置かれたマグロ（笑）

競り落としてきたよ～って感じで、築地っぽい光景ですね

続いてはマグロ 屋さん。 今まで食べた部位で珍しい部位と言えば「目玉」で、「こちらは目玉まで食べられますよ」と聞いた

ときは、かなりのオドロキがありましたが、今回新たなオドロキだったのが

尾っぽの肉。マグロって尾まで実が詰まってるんですね～

ちなみに仲買さんは、この尾の部分を見て、脂の乗り具合や鮮度をチェック

ココが重要なチェックポイントだとか

調理方法は、生のままだとかなり筋っぽいので、ステーキや竜田揚げなど、火を通して頂く珍味だそうです

この図からもわかるように、尾の身も、ホホ肉も希少部位なんですね～。

続きましてはタコ。魚屋さんで売られているのは、ほとんどが真だこ、東北地方から九州にかけての沿岸に生息しているそうです。春から秋にかけての暖かい季節、真だこは産卵期を迎えるので、卵に栄養を取られてしまって、身は柔らかいのですが、味は薄くなります。でも寒い季節になると、卵に栄養をまわさずにすむので、身も硬く、味が濃くなるので、身の堅さや、味の違いは、どちらを好むかで旬も変わってくるんだそうですよ

ちなみに足が太いほど良品といわれていて、鮮度は触ったときの硬直具合で見分けることが出来るんです。塩もみの時でも、硬直するくらいだと活きが良いそうです

次にご紹介するのはこちら、さてこれはなんでしょう

鯨、売っていると思わずオドロキました

続いて鯒。

お鮨屋さんの湯呑みに掘ってありそうですが（笑）

皆さん、読めました

かく言う私も読めなかったのですが、コチ。

海底に腹ばいになって生活する海水魚で、私たちがよく口にしているのはマゴチ。西日本の海岸近くの砂泥底に生息しているそうです。魚屋さんの店頭で見かけないのは、漁獲が少ないため、というくらいコチは意外に高級魚

夏から秋が旬のお魚です。ワタリガニじゃないですが、、、

見掛けダメ、食べたら美味な、旬魚（しゅんざかな）（ 5・7・5 ）

この日最後の魚貝は、穴子～。 旬は、6～8月で、味と大きさは関係ないそうです

太っているものより細く締まっている方が美味いんですって

こうやってお勉強できたら、お料理も楽しくなりますよね

また季節が変わった頃に第二打をお届けすべく、シェフにご相談したいな～と画策中です

明日は野菜編をお届けしますので、また遊びに来てくださいネ～

( 取材協力 )

SANTO SPIRITO

久嶋隆徳シェフ / 木村伸也店長

おまけ : 父の日が終わったらご報告するとお話したプレゼントは、

　　　　　こちら

手作りプリン

　　　　　甘いものが好きな父なので、喜んでもらいました！

コツは一番下に敷くカラメルソースの火加減

グツグツいいはじめると、あっという間に焦げてしまうので、この見極めが難しかったです

皆さんは、どんなプレゼントをされましたか

築地市場

東京都中央区築地5‐2‐1

T: 03-3542-1111
http://www.tsukiji-market.or.jp/

SANTO SPIRITO

東京都目黒区下目黒1-4-7　グリーンハイツ行人坂　Ｂ1Ｆ

（目黒雅叙園正面玄関前）
T: 03-5759-8222

http://www.santo-spirito.jp/map.html

http://ameblo.jp/santospirito111/

■ 料理　　　: ★★★★★
■ サービス : ★★★★★
■ 営業時間 : 11:30～15:00 ( L.O. 14:00 ) ( L )

　　　　　　　　 18:00～24:00 ( L.O. 22:00 ) ( D )
■ 定休日　 : 日曜日
■ 予算　　　 : ￥8,000～

■ 予約　　　: 要予約

クリックお願いします

お気に入りの恵比寿の和食割烹

こんにちは。
や～っと、や～っと金曜日ですね～

今日は仕事で出たり入ったりだったのですが、久しぶりに気持ちの良い

お天気で、気分も上々

さてさて、日曜日は父の日ですね～
皆さんは何かしますか？

我が家は、父の好きな中華料理を食しに、久しぶりに家族揃ってランチに出かけることになり、ここぞとばかりに行ってみたかったお店を予約して

しまいました（笑）と言っても、もちろんサプライズプレゼント付き

えっ？
何をあげるかって？
それは月曜日のお楽しみで～す。

ところで先日、勤続賞を頂きました。日経企業であれば、表彰されるほどの年数ではないのですが、私が身を置いている外資では、最初のハードルとなる意味のある年数です。というわけで、20代の頃からお世話になっている先輩がお祝いをしてくださるとのことで、記念のディナーへ行って

きました

伺ったのは、なすび亭さん
うふ、前回の訪問から一週間（笑）すっかりお料理と土鍋ご飯の虜

今回はカウンターで席を用意して頂いたので、食材のことやら、お料理のコツやら、シェフをはじめ、お店の方との会話も楽しむことができて、

本当に楽しいひと時でした皆様、ありがとうございました

食べることに集中してしまったのですが、この日のご飯は、先日

ご紹介した食材、時知らずを使った「紫蘇と時知らずの土鍋ご飯」

香ばしい紫蘇が、シンプルで飾らない鮭の味と混ざって、あっさり

美味しかったですまたまたペロリと頂いてしまいました

そうそうシェフとお話をしていて素敵な情報を教えていただいたので、皆さんにもおすそ分けです。来る7月12日、8月31日、池袋コミュニティー・カレッジにて、吉岡シェフのお料理教室があるそうですメニューは以下のとおり。 12日は感動の「穴子と新生姜の土鍋炊き込みご飯」ですよこれはいかなきゃ～

7月12日（日）
新秋刀魚肝醤油焼き
メカジキと夏野菜ののっぺい汁
アナゴと新生姜の土鍋炊き込みごはん

8月31日（月）
ズワイガニと春菊と菊花のお浸し
和牛もも肉シャブ煮と丸ナスのオランダ煮
秋刀魚の土鍋炊き込みご飯

会費は教材費込みで、8190円だそうです。

お申込みはお早めに

ではでは皆さん素敵な週末を～

なすび亭

東京都渋谷区恵比寿1-34-1
T: 03-3440-2670
http://www.nasubitei.com/

■ 料理　　　: ★★★★★
■ サービス　: ★★★★★
■ 営業時間 : 18:00～
■ 定休日　 : 日曜、祝日
■ 予算　　　 : ￥7,000～

■ 予約　　　: 要予約

クリックお願いします

中目黒にあるオシャレイタリアン

ブログネタ：好きなチェーン店
参加中

こんにちは

今日は新しい相棒のご紹介から

じゃ～ん

年甲斐もなく、買ってしまいました（笑）

ちなみに朝はだいたい、こんな会話からはじまります。

私 : 「おはよぅ！」
クマ : 「オハヨー」

クマ : 「元気ないな今日」
私 : 「そ～かな～」

クマ : 「残り2日ダヨ、ガンバッテ！」
私 : 「ありがと～！頑張るょ！」

ただいま、妄想をお届けしております

冗談はさておき、ココ10年、携帯にストラップなどつけたことがなかったので、ちょっぴり新鮮です。

ただ。。。どこかに置き忘れると。。。

親切な誰か　　　　　　: 「誰のケイタイ？」
親切な誰かの心の声 : 「あっ！

私のです。。。」

親切な誰か　　　　　　: 「えっ。。。

あなた。。。」

親切な誰かの心の声 : その年でケイタイにそんなデッカイぬいぐるみ付け

る？フツー？ジーっとケイタイと私を交互に見る親切な誰か

私　　　　　　　　　　　　: 「は、はい。。。」

私の心の声 : 見すぎでしょ、見すぎ

なんて事も起こりますので、要注意（笑）

さて今日は、同期入社の集いで訪ねたPASTA HOUSE AW kitchen をご紹介しま～す。こちら、中目黒は東山の

住宅街の中に佇む、一軒家風のイタリアンレストラン

誰かのお宅を改築してレストランにしましたと言う感じの、大人な雰囲気のお店。 2階

建てになっていて、2階には10名ほど収容できるのではないかと思われる個室があります。

PASTA HOUSE と、うたうだけあり、パスタメニューが豊富だったのですが、この日は以下のメニューを頂きました

花ズッキーニのフリット

空豆のリゾット

ポーク（なんだったっけかな～。。。すみません。。。）

そしてメニューのハイライトのバーニャカウダ

最近、流行ってる？と思うくらい、私、アチコチで頂いております。

野菜も新鮮だったのですが、何と言ってもソースが絶品

会話に集中しすぎて、何が入っているか詳しく聞きそびれてしまいましたが、恐らく、生クリーム、アンチョビ、ガーリックなどなどなのではないかな～と思うのですが、生クリームがまろやかなチーズのような味を演出していました。あまりに美味しくて、パンなど何にでもつけていたら後を引いてしまい、結局ソースだけで3皿くらいお代わりを頂いてしまいました

しかし見事な野菜でした～。
系列店に、野菜を心行くまで堪能できる和食レストラン「やさい家めい」

を展開するだけのことはあり、珍しい野菜もあって、新鮮で歯ごたえが

いい！