月イチのおたのしみ、サロカマっ
訪れたのはもちろんサローネ2007 です～
お料理の解説は驢馬人さん とnoodlesさん におまかせするとして
わたしはワイン中心に書いてきます。
(といっても、ネットで調べたのをコピペしてちょっと書き直すだけなんだけどね)
さて
30分ほど遅れて到着すると、みなさん白ワインを吟味中。
そしていきなり。。。「まかせたっ！！」
えっ、来たばっかりなのにぃ～～
じゃあお言葉に甘えて選んじゃいます。
Josko Gravner "Anforor" 2001
ヨスコ・グラヴナー "アンフォラ" 2001
リボッラ・ジャッラ100％
フリウリの造り手のヨスコ・グラヴナー。
ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ最上の生産者
『カーゼ・バッセ』のジャン・フランコ・ソルデーラが唯一認める白ワインの生産者だそうです。
名前になっている「アンフォラ」は素焼きのテラコッタの壷のこと。
このアンフォラでワインを熟成させるんだそうです。
アンフォラを使うことによる特徴。
「樽と違いワインに風味を与えないこと」
「ステンレス・タンクと違い目が粗い為、アンフォラを通してワインが呼吸できること」
いやぁ、壷ワインなんて初めてっ。
白ワインなのにデキャンタージュ。
ここで飲むワインは必ずといっていいほど、こういう色ですね。
当然、マセレーション(赤ワインのように皮を漬け込んでの発酵)してます。
テイスティングのときの香りは、ミネラルが強くて、ん？？って感じだったのだけど
これが、空気を混ぜるとぐぐっと香りが開いて、味もおいしくなります。
Sorpresa
山形牛サーロインとメークインのスピエディーノ
メークインと白トリュフペーストで作った贅沢なマッシュポテトを
最高級の山形牛でくるんだもの。
とろけます
先月まではこの山形牛をカリカリに炒めて
リゾットに添えていたとのこと。
贅沢なリゾット食べてたんだなぁ。
Piatto di pesce
稲取の金目鯛と空豆の冷たいボンゴレビアンコ
釣竿で釣り上げたという金目鯛は
60℃に保たれたそのダシの中でゆっくり火を通したとのこと。
すごい濃厚な風味です。
それに添えられているのは、濃厚なアサリのダシをゼラチンで固めたもの。
シチリアのオリーブオイルがまたいいアクセントです。
Vapole
佐島港の蒸し物 オレンジの香り
本日はイトヨリ、タコ、ハマグリ。
いつもながらおいしいです。
Cucchiaio
仔牛のロニョーネと葉玉葱のクッキアイオ
ロニョーネとは腎臓。
ニンニクとオリーブオイルでマリネしたあとに
レザーウッドのハチミツでキャラメリゼ。
葉玉葱はソテーしたものと、生のままのものの両方。
ぷりっとした食感のロニョーネ。
小さいのに風味がすごいです。
Rosso di Montalcino 2000/Poggio di Sotto
ロッソ・ディ・モンタルチーノ2000/ポッジョ・ディ・ソット
サンジョベーゼ・グロッソ100％
もちろんトスカーナです。
ポッジョ・ディ・ソットのオーナーのパルムッチ夫妻。
財を築いたビジネスマンが引退後に始めたこともあって
自分たちが飲むことが目的だったのだけど
質を追求するあまり、ある程度の量を生産することに決めて畑を広げたとのこと。
妥協のないワイン造りを実現するため、
カーゼバッセやモンテヴェルティーネなどを手がける
ジュリオ・ガンべッリを醸造責任者に迎えたそうです。
う～ん、なんて贅沢。
自分が飲むためのワインのためにここまでのことをするなんて
世界のお金持ちはすごいです。
もちろん最上級のワインはブルネッロ・ディ・モンタルチーノだけど
このロッソとブルネッロの違いは2年と4年という、リリースまでの熟成期間のみ。
葡萄も同じもの使ってます。
なのでこれでも十分おいしいっ！！
Pasta Corta
トンプ産蛙の煮込みファルファーレベルデ
ファルファーレは蝶々型のパスタ。
ワカメが練りこまれています。
ソースはイタリアンパセリとニンニクのソース。
そして蛙。。。実は生物としてはかなり苦手。
小さいものでも、ひゃぁぁぁ～～と逃げるほど
なのでもちろん食するのも初めて。
鶏肉に似ているという話は聞いていたけど
鶏と白身魚の中間のような感じ。
やっぱり頭のすみっこをゲコっとしたイメージがほんのり浮かんじゃうので
ここで出されない限りはこれからも食べないと思うけど、おいしかったです。
Pasta Lunghi
アニメッラのルンゲッティ ピスタチオとバジルの香り
伊勢海老の殻とミソでダシを取り、ピスタチオペーストを混ぜて
リードボーを加えたところに、伊勢海老の身を混ぜたという
なんとも贅沢なソース。
海老風味満点っ！！
Piatto di Verdure
グリーンアスパラガスのインサラータ
添えられているシャービックのようなものはアスパラのジェラート。
ほんのり酸味がきいていて、これがまたうまいっ。
Rosso de Veo 2002/Paolo BEA
ロッソ・デ・ヴェオ2002/パオロ・ベア
サグランティーノ65％ サンジョヴェーゼ25％ モンテプルチャーノ10％
サービスで頂いた1杯は、ウンブリアの造り手、パオロ・ベア。
前回のサロカマ でもこの造り手のロッソ・ディ・モンテファルコを飲んでます。
2002年といえば、一般的には不作の年。
ここも例外ではなく、全般的に収穫不足だったとのこと。
そこで！
例年なら
サグランティーノ ディ モンテファルコ、
ロッソ ディ モンテファルコ リゼルヴァ、
ロッソ ディ モンテファルコ、
と3つのワインを造るところ、2002年はこの全てを混ぜて
「ロッソ デ ヴェオ」という1つのワインとしてリリースしたそうです。
アイデアですね～
結局はそれで質のいいものを作っちゃうんだから。
Carne
フォアグラを包んだネイクドネックのインボルティーニ
ズッパ・ディ・リーゾに浮かべて
ネイクドネックとは、オランダの全身が赤い毛のないニワトリとのこと。
実物は。。見たくないですね。笑
そのモモ肉をローストしてほぐしたものとフォアグラを胸肉で巻いたもの。
ソースは、ネイクドネックの骨のダシでリゾットを炊いて
そのリゾットをミキサーにかけてペーストにしたもの。
どうやったらこんなアイデアわくんでしょうか。
すごい濃厚な鶏肉です。
シンプルに焼き鳥にしたら絶品なんだろうなぁ、って思っちゃいました。
Formaggio
ペコリーノ ウンブロ エトルスコ
山羊のチーズに、オーブオイルとハーブを漬けて熟成させたものだそうです。
添えてあるのはアーモンドを埋め込んでキャラメリゼしたいちじくと、
白トリュフを漬け込んだアカシアハチミツ。
チーズももちろんおいしかったのですが、
それ以上にこのハチミツ！！
すごい白トリュフの風味で絶品。全員一口食べてうなったほど。
Dolce
トルタ・ディ・リモーネのアーモンド風味 ジンジャーアイスを添えて
と、メニューには書いてあったのですが、
実際はそれに2品加わった盛り合わせ。
手前がメニューにあったトルタ・ディ・リモーネとジンジャーアイス。
かっしりとしたレモン風味のバターケーキに、
これまたかっしりと生姜の風味がきいたアイスクリーム。
右奥はイチゴとブラッドオレンジのマチェドニア。
アマレット(アーモンドのリキュール)がきいてます。
左奥はホットショコラ。
グラッパをたらすとまたおいしい、と言われたのだけど
翌朝のことを考えるとグラッパは飲めませんでした。。。
最後はペパーミントティーとマシュマロで。
今回はリゾットがないかわりに、パン食べ放題！！
頻繁におかわりがまわってきました。
写真撮り忘れちゃいましたが、ここのパンおいしいんですよね～。
そして、HPにも載っていますが
ついについに、5月からランチ営業開始だそうです
楽しみ楽しみ
残す要望はお料理教室だけです。
いや、せめてパンの配合だけでもいいので教えてほしいっ。