あなぐらのどおぶつレストラン -38ページ目

クリスマス料理☆鶏のローストピラフ詰め☆金時人参のスープほか

昨日は、プチクリスマス会ということで、ヨメの両親と我が家で食事会でした。
単に、食事会です。
僕以外は、みんなお酒が飲まれないので。
昨日は僕もノンアルコール。

メニューは、ローストチキン、スモークサーモンマリネと白菜のサラダ、金時人参のスープ、ケーキでした。

父が人参嫌いなんですが、単に、人参独特の匂いが嫌いだということがわかっているので、じっくり炒めて、甘みを引き出したスープにして食べさせることにしました。

「たぶん、お父さんねぇ、人参のスープだっていうと、食べないから、言わないほうがいいよ」とヨメ。

「そうか、じゃあ、京野菜のスープで、いろいろ野菜が入ってるっていうことにしよう」

「そうだね、それだったら、大丈夫だよ、味も人参って思わないかもね」

実際、父が食べてるときに、聞かれたので

「京野菜がいろいろ入っててね、特に人参の色が出てるからこういう色してるの」
と言ったら

「へぇ～　美味しいねぇ、すごくね、滑らかで野菜の味がしておいしいよ」と父は言って
ぺろっと食べてました。

本当は、ほとんど100%人参のスープなんですけどね。（笑）
よかったよかった。

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人参のスライスをバターでよく炒め、しんなりしてきたら、水とスープの素タイムの枝2～3本を加えてことこと煮て、タイムを取り除き、炊いたご飯少量をつなぎで加えミキサーでよく撹拌し、鍋に戻し入れて、牛乳で適度にのばし、塩、胡椒で調味する。

あとは、先日作った、自家製のスモークサーモンをマリネにして、白菜のサラダの上に添えました。

黒オリーブ、ケーパー、玉葱スライス、ワインビネガー、オリーブオイル、胡椒でスモークサーモンをマリネ。
白菜は千切りしてくるみオイル、オリーブオイル、ワインビネガー、塩、胡椒で和えて。

鶏は、雑穀と一緒に炊いたピラフを詰めてローストして、ソースはグレイビーソースにクリームを入れて、付け合わせは、カブのブイヨン煮など。
バターで炒めて、水とスープの素で蓋をして蒸し煮。ブロッコリも途中から一緒に。

ピラフは、米を一度洗って(しっかり研ぎません)さっとゆすいだら、少し浸水しておきます。
オーブンに入れられる鍋に、玉葱と人参のみじん切りをバターで炒め、水を切った米を加えて、さっと炒めローリエ、塩、胡椒、スープの素少々、雑穀ブレンド、水を加え、蓋をして沸騰したら、200℃に予熱しておいたオーブンで15分、取出して15分蒸らし、バターを加え混ぜて、完成。
水の量は鍋で炊く場合は、同割りよりもすこし割り増しして。雑穀分の水も少量。

さっと炒める

ところで、我が家のクリスマスツリーはこれです。（笑）小さいでしょう?

クリスマスらしい飾りといえば、あとはこれくらいかなぁ。

ケーキは、ココアのスポンジケーキに生クリーム、いちごとバナナをはさんで、上にちんどん屋みたいにいろいろのせて（笑）

カロリーをちょっとでも控えようと、周りにクリームは塗ってないんです。
パウンドケーキの型で小さめに焼きました。
あまり、美しいケーキではないので、写真は遠くから　（笑）
ほかのブロガーさんたち、プロのパティシエみたいなケーキ作られますからねぇ。
デコレーションケーキは苦手です。

鶏のピラフ詰めをちょっと詳しく。

買ってきたら、首の骨を根元から切り落として、次に、写真のように、人間でいう鎖骨なのかな、V字に骨があるので、包丁で切り込みを入れて、骨を手前に引っ張って折ります。

お尻から塩、胡椒して中に味付けし、外側にもしっかり塩、胡椒します。
そしたら、炊きあがったピラフを詰めて、お尻をチキン針と凧糸をつかって
しっかり縫い合わせます。

凧糸で全体を縛って整えて
天板にのせて、にんにくを皮付きのまま添えて、200℃のオーブンで焼き始め
途中から180℃に落とし、30分ほど焼いたら、湯を100ccほど、天板に流して
あとは、ときどきオーブンを開けて、汁をスプーンですくって、上からかけながら焼きます。1.5キロの鶏なら、約1時間数十分。ピラフなど詰め物した時は、火の通りが悪くなるので長めに。

小さい鶏なら、初めにフライパンで表面を焼いてから、180℃のオーブンで焼くのがおすすめです。

グレイビーソースは、とっても簡単で、お肉を焼いた跡、脂を取り除いてから、水を少量加えてこそげて、調味して漉すだけのソースです。
今回は、鶏を焼いた跡に、余分な脂を取り除いたら、水を少量加えて火にかけて、水ときコーンスターチでとろみをつけ、生クリームを加えて、味を見て完成。足りなければ、塩、胡椒します。

あと、鶏の丸焼きで大事なことは、焼いてオーブンから出したら、胸肉が上になってますが、これを裏返して、背を上にして休ませることです。
こうすると、下に溜まっていた肉汁が、鶏のなかで胸側に移動して、胸肉がジューシーに仕上がります。

ごちそうさまでした。

あとは、あさっての自分たちだけのクリスマスの準備で、鹿の赤ワイン煮(鹿のシヴェ)の仕込みをしました。
これは、牛肉の赤ワイン煮も作り方は同様です。
去年のはこちら。

多少、牛肉のときと違うのは、ブーケガルニの内容が違ってきます。
めずらしいスパイスは、ジュニパーベリーを使うあたりです。
もちろん、なければなくても大丈夫ですが。

日本名は、ねずの実、英語だとジュニパーベリーというらしいです。
ジュニエーブルと呼んでます。これは、イギリスのお酒、ジンにつかわれる
みたいです。
野生のシカはこういうものを餌にしているらしく、そういう食べているものを
そのお肉の料理に加えると調和がとれるみたいです。

今回使った、ブーケガルニの内容は、このジュニエーブル、黒胡椒粒、タイム
クローブ、ローズマリー、ローリエです。
細かいハーブやスパイスは、あとから取り除くために、前は、ガーゼにくるんで
凧糸で縛っていたんですが、最近では便利なものがあって
お茶のパックが売られているので、僕はそれにスパイスを入れてます。

ほかに、香味野菜類は、人参、玉葱、カットトマト水煮缶少量、にんにくの半割り少量です。

あとは、赤ワイン煮に使うワインはしっかりした深いものがむいてます。
それと、今回は鹿なので、更に伝統的にはブランデーも加えます。
コニャックでもアルマニャックでも、安価なものでも、少量加えます。

赤ワインとブランデー少量、お肉、ブーケガルニ、香味野菜を混ぜて、容器に入れて
冷蔵庫で一晩マリネします。

ワインは、あまったら、飲んでしまわないように。

あまったものは、明日煮込むときに追加しますから、とっておきます。
ちなみに僕は一杯飲みました。

豚スタミナ丼

スタミナはこれ以上つける必要はないんですが、ずっと低カロリーで頑張っていたので、今日はボリュームあるものを。

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レシピ(2人前)

豚こま切れ肉・・・300g
玉葱・・・1個
卵黄・・・2個
ご飯・・・2膳分

<タレ>
味噌・・・大さじ1
にんにく・・・2片
白ごま・・・小さじ1
醤油・・・20cc
砂糖・・・大さじ1
トマトケチャップ・・・小さじ1
豆板醤・・・小さじ1/2
酒・・・10cc
ごま油・・・少々

作り方

1.タレの調味料すべてをあわせておく
2.玉葱と豚肉を炒め、1を加えて炒めあわせ、ご飯のうえに盛り、卵黄をのせて完成

昨日、自作した冷薫スモーカー、結果から申しますと、スモークサーモンは完成しました。

自家製の風味で美味しいです。

明日まで熟成させます。
ちょっとだけ味見で、ヨメも食べたんですが

「もうできたの? なんか、中途半端で終わった感じじゃない? 」

「身が薄いから十分完成だよ」

「まだこれ、生なんじゃないの?」

生って、スモークサーモンだから、もちろん生なんですけど・・・

常に10℃以下で燻すことが出来ました。

快調に燻し続けてたんですが

ところが!

2時間もすると、発泡スチロールの上の辺りが変形して、ガムテープもゆるゆるに。

しばらく、何度も繰り返し使おうと思っていたのですが、今回限りで使い捨てという結果になってしまいました。残念。

やっぱり、発泡スチロールが熱に耐えられなかったみたいで、2時間を越えたあたりから、チップが崩れて、温度が一気に上がり、スチロールが変形し始まったので、急いで消火。

第1号はだめになってしまいましたが、この冬、もっとしっかりしたもの作れたらなと思ってます。ブリキ缶とかでやらないとだめですね。

ポーチドエッグ入り森の茸スープ

食べる感覚の茸ポタージュスープです。
数種類の茸、いろいろ混ぜてミキサーにかけます。
とっても美味しいです。

茸の種類は、ぬめらない種類であればなんでも大丈夫です。

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レシピ(2～3人前)

しめじ・・・1/2パック
椎茸・・・1/2パック
舞茸・・・1/2パック
マッシュルーム・・・2パック
玉葱・・・1/2個
水・・・150cc
牛乳・・・250cc
無塩バター・・・適量
スープの素・・・大さじ1
塩・・・少々
胡椒・・・少々

卵・・・2～3個

酢・・・少量

作り方

1.鍋に玉葱のスライスかみじん切りをバターでよく炒め、細かく切った茸を加えて
よく炒め、茸の1/3くらいをよけておく

2.水、スープの素を加えて少し煮て、ミキサーにかけて撹拌し、鍋に戻す

3.2へ牛乳とよけておいた茸を戻し入れて沸かし、沸騰させないようにして、塩、胡椒で調味する

4.小鍋に湯を沸かしたら、酢を少量加えて、沸騰したところに、卵を静かに割り落として、卵白が固まって、卵黄にもすこし火が入ったら、ボウルにぬるま湯を準備しておいて、沈めておく

5.スープを器に注いだら、卵を添えて完成

実は今、スモークサーモンを自宅で作ろうと思って、発泡スチロールをくり抜いたり
貼付けたりして、オリジナルのスモーカーまでこさえてます。

「スモークサーモンやるんだぁ」とヨメに話したら

「スモークサーモン? うちでできんの?」

「ああ、できるよ、ソミュール液作って、一晩漬けて、一晩乾燥させて、一日燻すの」

「めんどくせーー（笑）　買ってくればいいじゃん、スーパーに売ってるんだから」

「いいんだよ、冬しかできないんだから、これが男の料理なの」

数年前に一度、鮭丸々一本で作ったことがあるんですが、このときはかなり本格的で
知り合いが趣味で薫製をしているので、その方の庭にある薫製小屋に一緒に入れさせてもらったのですが、毎回お願いするのも、気が引けるので、今年は自分で少量ずつ作ってみることにしました。こちらはそのときの写真。

ここまでやるには大掛かりな設備になってしまうので、僕が昨日作ったのはこちら。
これでも十分大掛かりだろうといツッコミもありそうですが（笑）

こんな風にして作りました。まず、いつものスーパーで買い物がてら、発泡スチロールをすこし譲ってもらってきて。
切ったところは、発泡スチロールがぽろぽろしてるので、ガムテープを貼って、流水で流しながら。

左に煙を冷やしながらサーモンを置く箱、右側に薫製チップを燻す箱というように
張り合わせて、あの穴から煙が流れ込むだろうという仕掛けです。

そしたら、発砲スチロールの匂いがサーモンや煙に移らないように、できるだけ
アルミホイルを貼付けて
なんか人工衛星みたいになってきました。

燻す箱の中は、こんな感じにしてあります。このバットの上に薫製チップをのせます。熱で発泡スチロールが溶けたりしないように、金属のバットの下に、陶器の器を置いて

覗き穴もつけました。ここから適度に煙を逃がしたり、温度計を見たり、サーモンを見たりできると思います。上にのってるバットは、この上にも氷の袋をのせる予定です。
中にも氷は入れますが、温かい煙の空気が冷たいバットの底にあたって冷やされるだろうという仕組みです。このバットを持ち上げると、すぐ箱になってて、氷が溶けたら
交換できるようになってます。

あの割り箸のところにサーモンをのせた網を置く予定です。

スモークサーモンは、レアのまま、つまりお刺身に近い状態で煙を浸透させなければならないので、常に30℃以下で燻さなければなりません。それで大掛かりになってしまうんです。
今回は、このサイズなので、もちろん、大きいままのサーモンは無理ですから
買ってきたのは、スーパーに売っているお刺身用、さくのサーモンです。

まず、ソミュール液という塩、砂糖、スパイス、ハーブを沸かした、かなりしょっぱい漬け込み液を沸騰させて、冷たく冷ましておきます。

ソミュール液を使うか、アルコール入りのピックル液を使うかは、素材によって分けます。また、ブレンドの仕方、レシピがいろいろアレンジできるのも、薫製の面白さのひとつです。

たいてい、真冬に作るので、沸かしたら、僕はベランダに放置して冷まします。
冷たくなったら、ハーブやスパイスを漉しながら、容器に注いで
余分な脂肪や血合いを取り除いた鮭を沈めます。

24時間漬けたまま冷蔵庫へ。
翌日、よく、水気を拭き取って、ネットをかけて外に干して(真冬の場合)おきます。
これも一晩、そしたら、オイルを塗ってまた干します。
今回は、都合により、オイルを塗って風乾する時間がないので
そのまま燻し始める予定です。

ネットは僕が使ってるのは、スモーク用にしている洗濯ネットです。
昨日、これを洗濯物の横に下げておいたら

「ちょっとぉ、洗濯物に鮭の汁とかつかないでしょうねぇ」と言われましたが。
大丈夫なんですよ、もう塩漬けした物なので、水分が少ないですから。

明日いよいよ燻します。大きい物なら、1日中あるいは2日ほど燻しつづけるものなんですが、薄い切り身なので、そんなに燻さなくていいと思います。この厚みなら
数時間です。

卵くん♪ショートパスタの初成形

卵の薫製を作りました。
まず、煮卵を作ります。それを温薫します。
今回は、熱源の必要ない薫製チップを使いました。ずっと火にかけておくことがないので、簡単です。
線香みたいに、はじめだけ先端を燃やしてやれば、あとは勝手に燃え進みます。

※ホームセンターなどのアウトドアコーナーなどにあります。

家に桜のチップがたくさんあったので、桜で始めたんですが、卵にはちょっと香りがきつかったので、途中からメープルに変えました。

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卵の薫製はまず、ゆで卵を作ります。
常温に出しておいた卵を沸かした湯に入れて13分茹で、冷水に取ります。
殻を剥いて
出汁、醤油、みりん、酒、砂糖でちょうど良い味に沸かしたタレに入れて一煮立ちしたら火を止めて冷ましておきます。

冷めたら、もう一度火にかけて沸かし、沸いたら火を止めて冷まします。
冷めたら汁に漬かったまま、冷蔵庫に一晩。

翌日、卵をひきあげて、紙で水分を拭き取り燻します。

チップにチャッカマンやバーナーで火をつけ炎が消えて煙だけ出る状態になったら
上に網を置いて、卵をのせます。着火材が端についてるので、これは燃やし切ってから燻します。

※コンロの火でつけるのは大変危険です。なぜなら、崩れやすいからです。
鍋の中で作業します。

一応、コンロの上にのせてますが、火は必要ありません。

蓋はぴったりしてしまうと煙が少なくなります。
すこしずらして置きます。
隙間が大きすぎて空気が入りすぎても、炎が出ることがあるので
適度に調整します。

途中様子を見て、水分が卵から出ているようなら紙で拭き取ります。

２時間ほど燻して

紙の上にのせて、ラップはしないで冬なら冷蔵庫のような乾燥した冷たい気温のところに一晩おいて、熟成させます。
後は、タッパーなどに入れて冷蔵庫へ。

昨日は初めて、ショートパスタを成形してみました。
捏ねていたとき、丁度ほうれん草が茹でてあったので、それを混ぜて緑色に
せっかくだから、人参を練り込んでオレンジにと思ったのですが、人参では
きれいに色がつかないみたいで、パプリカのパウダーを加えました。

パスタの基本分量は

強力粉・・・90g
卵L・・・1個
塩・・・少々
オリーブオイル・・・少々

デュラム小麦きらしてたので、強力粉で

卵と茹でほうれん草をミキサーで撹拌して

小麦粉と混ぜて

滑らかになるまでよく捏ねて

何も加えてない生地とで三色
これを一晩寝かせて
翌日、昨日です。

ネットで検索して、作ってみましたが・・・
けっこう難しくて、他に、もう少し簡単なのないかなぁ。

ソースは、しらすとアンチョヴィ、市販のジェノベーゼソース、ミニトマト、にんにく、オリーブオイル、塩、胡椒にしました。

鰯の瞬間薫製☆ハーブビネガーソース

ご飯のおかずにもおつまみにもいけますよ。
とっても美味しくて、鰯臭さが苦手でも、そんな香りにはならないので食べやすい味だと思います。
ただ、高温で加熱していないので、小骨もしっかりしてますから、小骨をよけながら食べられる方にはむいてますが高齢の方には、危険な場合があります。

本当の薫製と違うところは、素材がジューシーで温かいまま食べられるというところです。

　いつもありがとうございます。　

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昨日仕事だったヨメは帰りに、あまりの空腹に耐えきれなくなって、パン屋さんにまわって、バナナケーキみたいなもので油をたっぷり含んでいるような物を買って帰ってきました。

もう10時近くだったので、僕はそれをヨメから取り上げて、明日の朝食べるように言ったのですが、言うこと聞かず、「食べるんだぁ!!!」と駄々をこねるのでしかたなく
1/3カットして与えました。

ワカメスープとリンゴとそのケーキを食べた後も、あまりの低カロリーに耐えきれなくなったのか

「こうやって、唐揚げとかトンカツとか、ガツガツ食べたーーい!!」と言って、左手に茶碗を持ったふり、右手に箸を持ったふりをして、ご飯を口に運ぶ仕草? ジェスチャー? 素手でエアーかきこみご飯みたいなことをやってました。（笑）

では作り方です。

キッチン鋏でお腹を切って、内蔵とエラ、ヒレを取り除いて流水で流す。