パンケーキのミルフイユ
昨日はずっと夜の9時ごろまで停電でした。
地震の影響で停電、断水、暗闇での生活になってしまってました。
でも、運良く鎌倉市内のなかでは早めに復旧して、夜はお風呂にも入れたし、トイレも使えるようになりました。
昨日、僕はその日にかぎって、江ノ島に釣りに行って、案の定まったく釣れないし、寒いので、モノレールに乗って帰る途中のことでした。
いつもとは違った強いモノレールの揺れを感じたと思ったら、緊急停止してしまって、そのあと、のろのろと最寄り駅まですすんで、あとはいつ運行開始かわからないというので、自宅からは遠かったんですが、その駅で降りて歩いて帰ることにしました。
帰ったら、食器とか割れたり家具が倒れたりしてないかと、心配しながら戻りました。
家にはそのときヨメがいて、強くゆれたけど、停電、断水以外はなにもなかったというので、一安心。
「おっ、大丈夫だった? 倒れたものとか落ちたものなかった?」と僕
「すっごい揺れだったよ、それでね、いつ棚の食器とか飛び出してくるかって、ハラハラしてたの、でね、モモがケージにいたから、潰されないかと思って、とっさに抱きかかえたら、失禁したのよ、でわたしのピンクのトレーナーにかかって、で、暴れて、わたしの腕を噛んだんだか、引っ掻いたんだかして、腕に傷ついた」
「え゛っどれ? ああ、大丈夫かとは思うけど、化膿するようだったら病院にいかないとね」
マンションのパネル式立体駐車場は電気式なので、もちろん車も出せず。
それで、水がでないので、スーパーで水を買おうと思ったら、急遽閉じていて、コンビニへ行くとかろうじてやっていて、でも水は売り切れ、しかもすごい混雑、代わりにペットボトルのお茶を大量に買ってきました。そしたら、近所の方が公園から水が汲めるというので、一安心して、ポリタンクに水を詰めました。
どうやら、マンションだけ断水してるみたいで、停電のせいでポンプが動かないことが原因だったらしいです。
どれだけすごい揺れだったかと言ったら、モモ(飼い猫)がおしっこをちびるぐらい、恐ろしい揺れだったわけです。
僕の実家のある、福島、大変なことになってます。
かろうじて、実家の両親は無事で、でも、屋根瓦のてっぺんのあたりが全部落下したと言ってました。本棚も倒れたらしい。
福島の相馬やいわきと言ったら、海沿いのとってもいいところなんですが、それが今、とんでもないことになってます。故郷の東北地方がめちゃくちゃになっていることに、大変ショックです。大勢の方々が被害にあわれている、心配です。
写真はずっとまえに作った物です。
昨日は、ろうそくの灯りのなか、他人丼を作って食べました。
「うわー、すごーい、いい匂い。でも、暗くてなんだかわからないけど」ヨメ
「他人丼って、さっき言ったでしょ」
「でも、この状況下で、これを作るのって、きみの実力を感じるよ」
この記事を書いている現在でも、余震でゆらゆらしています。
レシピ(約10枚分)
小麦粉・・・150g
ベーキングパウダー・・・小さじ1.5
砂糖・・・大さじ3
バニラエッセンス・・・数滴
溶かしバター・・・10g
牛乳・・・150cc
卵L・・・1個
作り方
1.材料すべてをよく混ぜる
2.フライパンを熱して、薄く油をひき、直径7cmくらいに記事を落として両面焼いて、重ねる
メープルシロップなどをかける
鶏ささマヨのクロックムッシュ☆よもぎクレープ
これがまた、おいしくてヒット。
ヨモギ以外でも、ほうれん草とか、小松菜を茹でて、ピュレにして混ぜたら、それだけでも美味しそうかなと思ってるところです。
クレープもそば粉だけでないですね。まだまだ試してみたいのがあります。
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クレープは、ふるった小麦粉50gに溶かしバター10g、卵1個、塩ひとつまみ、砂糖大さじ2.5、牛乳が200ccくらい、ヨモギペーストが30gくらいだったかな。
何もつけなくても、ヨモギの香りで、これだけで美味しいです。
また、来年の今頃、同じところに摘みに行きたいと思います。
上の写真は、お昼にクロックムッシュ、でしたが、ハムがなかったので、鶏のささみを茹でてほぐして、マヨネーズなどで和え、チェダーチーズと挟んで焼きました。
これもとっても美味しかったです。
レシピ(2人前)
食パン・・・4枚
卵・・・2個
チェダーチーズスライス・・・2枚
鶏ささみ肉・・・2本
マヨネーズ・・・大さじ1
水菜・・・1/3把
塩・・・少々
胡椒・・・少々
マスタード・・・少量
無塩バター・・・20g
作り方
1.鶏のささみを強く沸騰させずに茹でて、ほぐす
2.1、マヨネーズ、刻んだ水菜、塩、胡椒を混ぜる
3.食パンの片面にマスタードを塗る
4.3の2枚の上に2をのせて、スライスチーズをのせ、のこり2枚でサンドする
5.よく溶いた卵に4を浸す
6.フライパンにバターを溶かし、5を中火で片面を色よく焼いたら、裏返して弱火で蓋をする
7.中のチーズが溶けていたら、器にのせて完成
よもぎ餅
ほかの料理に使うまえに、とりあえず、定番の餅ですね。
まんが日本昔ばなしに出てくるだんごのように盛ってみたい。
摘み取りはそんなに大変ではないんですが、洗って、葉の部分だけにしてすり潰すところが、やっぱり時間のかかる作業。
でもこれは、やっぱり大変でも、すり鉢でやるのがベストです。
ヨメにも手伝ってもらって摘んだものだから、ヨモギでない雑草もまちがって摘んでいる可能性もあり、洗う時はひとつひとつ見なければなりません。
話によると、猛毒トリカブトの葉にも似ているとか (怖)
今回の記事は、レシピではなくて、読み物として楽しんでほしく、書いてます。
いつもレシピばかりの記事でもつまらないと思うので。
これも、料理ですけど。
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それで、一昨日摘んで来て、湯がいてすり潰したヨモギペーストがこちら。
昨日は、上新粉が150gくらいと白玉粉50gくらいをぬるま湯でこねて、耳たぶ状になったものを、一枚の平たい形にまとめて、蒸し器で約20分。
これをすり鉢にすこしずつ入れて、潰したところに、このヨモギを少しずつ加えてあわせていきました。大きいすり鉢だといいんですけど、うちにあるのがこの小さい物だけなので、少しずつです。
ちなみに、本当はすり鉢とは言わないで当たり鉢で当たるっていういい方するみたいなんです。
これより前の作業は、前回の記事にあります。
あんは、市販の物を使いました。自分で煮た方が甘みは加減できますけど、まぁ、一般的なもので、作りました。
あんを個数分に丸めておき。
手に水をつけながら、餅をのばして、あんを包んで成形。
ついに完成。
すごいきれいな緑でしょう?
この野性的な甘い香りが、やっぱり好きです。
料理をしない僕の祖母も僕が子供の頃、草餅は作っていたところを覚えてます。
たしか、ハーブのセルフイユもヨモギ科だったような気がします。ちょっと香りが似てます。
でも、ヨモギはキク科かな。
摘んでいる最中、ヨメが
「これ、菊の匂いに似てるね、手が黒くなってきた」と、何度も言っていました。
たしかに、菊の香りにも似てます。
きなこをまぶして、さぁ、試食です。
餅の硬さものび具合も、ヨモギの色も香りも、あんとのバランスもばっちり。
とっても美味しく出来ました。
ただ、食べ残した分が、どのくらいしたら硬くなるのかは不明。
あと、今回は、魚の下処理など、知りたいというリクエストがありましたので、魚の形も大きさもいろいろですけど、一番一般的に鯵がいいと思いましたので、かなり写真数が多いですが、がんばって見て下さい。
初めに、鯵のような魚を三枚おろしにする方法。次に鯵のような魚でお造り風にする方法です。僕のおろし方は、和と洋まぜまぜですので、ご覧になる方によっては、魚の向きがちがうだろうとか、俺のほうがうまいとか、わたしのほうがうまいと思われるかもしれません。
はじめは難しくても、何度も何度もおろしているうちに、なんでもなくなります。
これはふつうの大きさの鯵ですので、ヒレ側から包丁入れてますが、小アジや鰯、さんまのような魚は大名おろしという方法で、おろします。それはまたそのうちで。
サイズが大きくなればなるほど、慎重におろさないと、身が割れたりします。
鯛くらいのサイズなら、かならず、背側からとお腹側から、両方包丁を入れていきましょう。今回の鯵は、背から包丁を入れて、中骨をのりこえて、そのまま包丁をお腹側まで入れてしまいます。
まず、海のものは、腸炎ビブリオ菌という海水、塩水を好む食中毒菌がついているので、必ずはじめは水道水の真水で流します。そのとき、鱗の小さな魚なら、包丁の背を使って、尾から頭のほうにむかって、こすりとるようにして、流します。鯛のような魚の鱗は鱗とりを使います。流水のなかや水中で作業するか、レジ袋の中に入れて作業するなどして、まわりに鱗が飛び散らないようにします。
魚のお腹を自分にむけて頭が左側にくるようにおいたら、斜めに横のヒレのあたりからたすきに包丁を入れて骨も切ります。裏返して同様に包丁を入れると頭が取れます。
頭側を右になるようにして、お腹にある穴のところから頭側にむかって包丁を入れると
内蔵が見えるので、包丁でかきだします。
流水で血合いをよく流します。(僕の親指のあたりに刺さり易い骨があるので注意)
まな板は、常にきれいに保って、水気や血がついてないように、紙や布で拭き取っておきます。魚の水気も拭き取ります。
そうしたら、鯵の場合は、ぜいごというギザギザしたものが両側にあるので、これを尾のほうからそぎとります。
尾を上、大きな魚なら尾を右にして、背ビレの少し上のあたりから包丁を入れて中骨あたりまで切ります。左手の親指で身をすこし持ち上げるようにして作業します。
大きな魚や身の柔らかい魚は、持ち上げすぎると身が割れてしまいます。
中骨とバラ骨(内蔵を包んでいる魚のあばら骨)を切り離します。
中骨をのりこえて、お腹側の身を骨から切り離します。
裏返して、頭側を上にして同様に背びれの少し上から包丁を入れます。中骨に達したら、バラ骨は、包丁の刃を向こう側に向けて中骨とバラ骨を切り離します。あとは、同様です。
こんな感じに三枚になるので、三枚おろし。
身が骨にできるだけ残さないようにしますが、すこし残ってるくらいのアラ汁はうまいです。（笑）
今度は、身のバラ骨をそぎとる作業です。このような向きに身を置いて左手でおさえて作業します。
反対側の身は、尾を上にして作業します。
ヒレなどが残ってついていたら、取り除きます。
次に血合い骨を抜きますが身の中央にあります。
カップに水を用意して、骨抜きを使って、抜く場合、指で骨のあるところを確認しながら
身を抑えるようにして抜き取ります。
もしくは
食べるところが減りますが、皮を向いたあとで、この赤いところを切り取ってしまいます。
骨を抜いたら、皮をむきますが、鯵やカワハギ、鰯など、手でむける魚はこんな風に肩のあたりから身をおさえて、むきます。
包丁を使う場合は
身と皮の間に包丁を入れて、ほぼまな板と平行に包丁をずらして、左手で皮を盛ってむきます。包丁をまな板に押し付けるくらいにするとうまくむけます。
頭側からでも尾側からでもやり易い方で大丈夫です。
皮をむかずに、フライパンなどで焼いたりするときは、反り返りを防いだり、火の通りをよくするために、皮の面に切り込みを入れます。切り込みの本数やスタイルは特に決まってません。
これは、皮をむいて、骨抜きしてお刺身に。盛りつけはうまくない（笑）
次に、お造りにする場合のおろし方。
基本的には一緒で、丸焼きにするときもエラと内蔵をとるところは一緒。
エラ蓋を持ち上げて、エラのつながっているところ、頭側と顎側をキッチン鋏か包丁で切り離して、ひっぱります。手でひっぱるだけでもとれます。
お腹に切り込みを入れて、内蔵を取出します。エラと内蔵もつながっているので、流水で流しながら、お腹の内側から口先までトンネル状によく流します。
おろす時は、魚の向きや、手の位置、包丁の位置が大切です。
一連の流れとして、覚えます。
今度は頭をつけたままにするので、骨のまえで包丁を止めます。
生きてるままにして、口がぱくぱくさせたいときは、内蔵をとるとすぐ死んでしまうので、包丁は入れないようにします。それは、僕もやったことがない。（笑）
お皿に野菜や、ツマを敷いて、頭と尾を竹串なんかで刺してU時にしてやると、もっと新鮮そうに見えます。
今回は、たたきにします。たたきなら、骨を取ったら、皮をむいてぶつ切りにして、長ねぎを刻んだものと、和えます。
こんな感じに盛りました。
魚をおろすときの包丁は、小さい魚なら、なんでも大丈夫です。
ある程度大きくなっていくと、首の骨を切ったり、頭を梨割りするのに、出刃包丁などのしっかりしたものが必要です。
厚揚げのツナマヨ葱味噌重ね焼き
昨日は、ウォーキングがてら、ヨモギの新芽を摘んで来て、家に帰るとそれを湯がいてすり潰してペーストにしました。
これを今日、大福にしようと目論んでいます。
里山というのかどうかわかりませんが、ちょっとした山というか茂みがあって、木々の落ち葉が積もっていて、それを手でよけてやると、ヨモギの新芽はちょうど良い大きさにのびていました。
僕のおばあちゃんの言葉で、「草餅にするヨモギは出たばっかりのでねぇど駄目だ」と言っていたのを覚えています。
ほんとに、新芽でないもので試した時があって、それはそれは、スジばっかりで大変でした。
場所によって、日当りの関係などで、同じ時期でものびてしまってたり、まだまだ小さかったり、いろいろみたいです。
この場所のは、ちょうど良い大きさです。
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ヨモギをたくさん摘むのにひとりでは効率が悪いので、いまひとつ部屋から出ようとしないヨメに促して、一緒に摘んでもらいました。
来ないかと思ったんですが、行くと言うので、とりあえず目的地に着いて、でも、初めはヨモギをとらないで、ただ立ってるだけだったので、「ひとりじゃ、とりきれないよ～」と言って手伝わせ、袋一杯になりました。
「行くけど、採らない予定だった」とヨメが言うのですが、試しに採らせたら、だんだん楽しくなってきたみたいです。
平均してこんな感じです。
昨日の成果です。
摘んで来たら、洗いながら茎を除いて葉の部分だけにして、さっと塩ゆで、冷水に放って、絞ったら、包丁で粗くざくざく切って、フードプロセッサーで細かくしたら、すり鉢でしつこくすり潰すという、手間ひまのかかる作業をしました。
これがしっとりとしてくるまでよく擦ります。
あんなに摘んで来たのに、たったこぶし大程度です。でも、すごくいい香りで色もきれい。
ついでにタンポポも少し摘んできました。これはサラダで。
あっ!
レシピ忘れてました。
厚揚げのおかずです。
レシピ(２人前)
厚揚げ・・・1丁
ツナ缶・・・40g
長ねぎ・・・10cm
味噌・・・大さじ1/2
マヨネーズ・・・大さじ1
みりん・・・少量
胡椒・・・少々
黒ごま・・・少々
作り方
長ねぎのみじん切り、ツナ缶、味噌、マヨネーズ、みりん、胡椒を混ぜて、厚揚げに横から包丁を入れて間にはさみ、上にものせて、黒ごまをふりかけ、食べ易い大きさに切って、オーブントースターやグリルで焼く。オーブントースターなら、約15分
グリルポークのマスタードとベーコンのソース
このごろのお気に入り、豚肩ロースのグリルです。
肩ロースの塊肉を買ってきて、厚めの1.5cmくらいに切って、それをグリルで焼いて、余分な油を落とすように香ばしく焼くのが好きです。
厚めのを焼くことでジューシーさと柔らかさを保ちます。
実家の母からもらったパンチェッタがあったので、それを使ってソースにしました。ベーコンでも同様です。
長期塩漬け乾燥、熟成させたのがパンチェッタ(バラ肉)、生ハム(モモ肉)、短期塩漬け、乾燥、薫製したのがベーコンですが、パンチェッタも生で食べてもいいらしいけど、みんな加熱して食べるのは、脂身があるからでしょうね。
あと、パンチェッタと言っても、もし、即席で短期で作った物は、加熱しないと食べられないし、感覚的にベーコンと同じ扱いをしてしまいます。
パンチェッタをスモークしたものもあるらしい。
でも、ベーコンの代わりにパンチェッタを使うと、料理がすごく芳醇な香りしますよね。
今回は、この加工豚肉からでる美味しさをソースのベースとして、マスタードやナッツ、メープルシロップなどを使って食べるソースみたいにしてみました。
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昨日は雨でしたが、今日は晴れてるので、近くの小山というかちょっとした丘があるので、ウォーキングがてら、ヨモギの新芽が生えてないか見てこようと思ってます。
ちょうど良く生えていたら、これを摘んできて草餅を作る予定。
先日、ある駐車場の横に新芽が出ていたのをみかけたので、そろそろかなと思うんですが。
場所によって、多少伸び具合が違うだろうし、そういうわけで、ちょっと見てこようと思います。
ヨモギって、普段は雑草扱いされてますが、草餅にもなるし、お灸にもなるし、その辺にたくさん生えてて、香りのいい野草だと思います。
レシピ(2人前)
豚肩ロース厚切り・・・2枚
塩・・・少々
粗挽き黒胡椒・・・少々
<ソース>
ベーコンスライス・・・1枚
砕いた無塩クルミ、アーモンド・・・1/2カップ
粒マスタード・・・大さじ1
メープルシロップか蜂蜜・・・大さじ1/2
水・・・60cc～100cc
パセリ・・・少量
塩・・・少々
胡椒・・・少々
無塩バター・・・15g
作り方
1.小鍋にバターを溶かして、ベーコンを炒め、ナッツ類も加えて、メープルシロップ、水、粒マスタードを加えて沸かす、塩、胡椒で調味して、刻んだパセリを加える
2.豚肉は室温に戻しておいて、スジきり、軽く包丁の背で叩いたら、塩、粗挽き黒胡椒をふりかけて、グリルで焼いて休ませておく
3.2を斜めにそぎ切りしてお皿に盛り、休ませている間に出た肉汁は1のソースに加えて、上からかけて完成