雑煮には地域性が現れている

あけましておめでとうございます。本年も宜しくお願いします。

今年最初の記事では雑煮を取り上げます。雑煮は餅を主な具として、出し汁に醤油や味噌で味付けした料理です。皆さんの中には、もう既に食べた人もいるのではないでしょうか。

雑煮は平安時代には食べられるようになっていたと言われており、色々な具材を煮合わせたことから「煮雑ぜ（にまぜ）」が語源です。地域や家庭によって味付けや具に違いがありが、共通しているのは餅が入っていることです。餅は昔から祝い事や特別のハレの日に食べる物で、雑煮も当然ハレの日の食べ物です。

味付けについては、東日本や中部地方、九州、四国の愛媛と高知、鳥取と島根の東側を除いた中国地方などでは、醤油や塩で味付けした澄まし汁が主流です。関西や四国の香川と徳島などは白味噌、福井や関西の一部地域は赤味噌、鳥取や島根の東側、兵庫の日本海側の地域では小豆汁の味付けという「ぜんざい」を雑煮として食べます。

餅は角餅と丸餅に分かれ、中部地方以東は角餅、関西以西は丸餅が主流になっています。丸餅は京都の文化を受けた地域、角餅は江戸の文化を受けた地域と言われています。

角餅の地域のうち東海地方は煮た餅で、それ以外は焼いた餅を入れます。丸餅の地域は、九州は焼き餅と煮た餅に分かれますが、関西地方、中国地方、四国地方は煮た餅を入れます。また、香川県では丸い餡子餅を煮て入れるようです。

雑煮に入れる具となると各地域の産物を入れることが多いため、もっと地域によってバラつきがあります。東北地方、信越地方、関東地方、東海地方、九州地方では鶏肉を入れることが多いようです。

京都の北部、中国地方、北九州、信越地方などでは、塩ブリや塩鮭などの具を入れます。長野や飛騨など内陸地で海が遠い地域では魚が御馳走だったため、ハレの食べ物である雑煮に入れて食べたようです。また、近畿地方、九州地方、関東地方では、里芋を具として入れることが多いです。

大根、三つ葉、椎茸、ナルト、蒲鉾、豆腐や凍豆腐なども、雑煮に入れられる具としてメジャーな存在です。

神戸山の手大学の奥村教授が、雑煮の汁や餅などの視点で文化圏として全国を区分していますので、興味がある方は下のリンク先を見てください。

日本列島雑煮文化圏図

ちょっと変わった雑煮もあります。

岩手県釜石市では、ホヤ、ワカサギ、筋子を入れ、甘い胡桃醤油だれをつけて食べます。奈良県の添上では、雑煮に入っている餅にきな粉をつけて食べます。広島のお雑煮には、広島名物の牡蠣が入っています。千葉の海沿いの地域では、幅海苔と青海苔をたっぷり乗せて、表面が海苔に覆われています。

そして、全国でも珍しいのが白味噌仕立ての汁に小豆餡の丸餅を入れる香川県の雑煮です。白味噌と小豆餡という組み合わせに驚きましたが、白味噌の汁と餡子が絶妙に合うようです。

北海道と沖縄には元々雑煮を食べる風習がなく、明治以降に北海道に全国から入植者が来たことで雑煮の文化が持ち込まれました。沖縄では現在でも雑煮を食べる文化はないようです。

私が食べる雑煮は、醤油で味付けした澄まし汁に焼いた角餅を入れたものです。餅以外の具は、小松菜を入れたシンプルな雑煮です。皆さんは、どんな雑煮を食べていますか？

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