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日本経済新聞出版社より自著「日本ラーメン秘史」好評発売中！

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「教養としてのラーメン」（光文社：著・青木健）

何かの予約ランキングで1位になったみたいでちょっと注目だし、ラーメン好きなら必須。ラーメン好きじゃなくても楽しく読めるラーメン解説本の登場です。（1月19日発売）

人気ラーメン店のロゴを50以上手掛けるデザイナー兼イラストレーターとして、テレビ東京の「レベチな人、見つけた」に出演し、ビートたけしさんに「この人、すごいなぁって思うわ」って、台本にない本音を吐かせてしまった人が本を出します。「ラーメンの本」というとどちらかと言えばマニア向けが多いが、青木さんの書いた本は老若男女、幅広い層の人が読んで楽しめるはず。

私とのお付き合いも長く、うちの社の仕事もたっっくさんしていただいた。「月刊とらさん」の表紙や四コマ漫画はお宝である。そんな絵・画が得意なのにFBでは文章もうますぎて、その才能に嫉妬していた。「いつかそれらの文章をまとめて本にすれば良いのに」と思っていたら、本当に本になった。しかも、書きたいことは思い向くまま書き連ねる長文スタイルが青木さんの個性だったが、うまく見開きでまとめられている。全部、書き起こしたのかな？ページ毎のデザインや書体、文字の大きさまで計算して書いたようで青木さんらしい。

ラーメン食べ歩きにおいて、私は典型的なコレクターだが、青木さんはリピーター。ラーメン評論家の北島さんもそうだったが、この二人の文章にはラーメン愛がある。私だってラーメン愛なら二人に負けないが、愛するゆえに傷付けてしまう、というか、ダメなところがあるが、この二人に共通するのは愛と優しさと包容力。読んでいてそんなことを感じる。勝てない、勝てないのだ。

そんなラーメン愛と優しさと包容力がいっぱい詰まったラーメン本、まもなく発売です。

必読です。二冊持ちがオススメです。

第72回NHK紅白歌合戦（2021年12月31日）

紅白がなかなか良かったので珍しく感想を書いてみました。

「Colorful～カラフル～」がテーマで照明や構成・演出が華やかで見応えあり。2018年の紅白も良くて保存版にしてあるが、今年もそれに匹敵するくらい良かった。しかも昨年の無観客から今年は有観客！やはり観客有りのライブはいい。

川口春奈が頑張っていて好印象。

一度早送りを多用し、2回目にポイントを再度見直しました。

見所満載なので印象に残った曲をコメントしてみました。

曲名は全曲書いてみましたがちょっと見づらいですね。（笑）

男女交互、というのを守らずに演出や流れ重視が良い効果をもたらしたような気もします。

レコード大賞受賞者も新人賞も出てないのも珍しいかも。

＝＝＝

一曲目はLiSAの明け星。

「鬼滅の刃」オープニングテーマ曲。

白組トップは郷ひろみの２億４千万の瞳 -エキゾチック・ジャパン-。華がある。さすがヒロミゴー！この曲は盛り上がる。

DISH// 猫

あいみょん作詞作曲で若い人にも我々世代（？）にも響く歌。

NiziU Take a picture

山内惠介　有楽町で逢いましょう

櫻坂46 流れ弾

YOASOBI with ミドリーズ　ツバメ

Awesome City Club 勿忘

GENERATIONS Make Me Better

日向坂46 君しか勝たん

純烈　君がそばにいるから

SixTONES マスカラ

天童よしみ　あんたの花道～ブラバンSP～

KAT-TUN Real Face #2

ジャニーズ系なのに15周年目で初出場。時間がない中で前振りに時間を取ってコメント。紅白では珍しい。

上白石萌音　夜明けをくちずさめたら

King & Prince 恋降る月夜に君想ふ

milet Fly High

まふまふ　命に嫌われている。

声も凄いが熱唱というか、詩を含めた魂の叫びがめっちゃインパクトあり。今年のベスト3に入る。

水森かおり　いい日旅立ち

Snow Man D.D.

昨年初出場のはずがメンバーコロナ感染で一年越しの出場。嵐なき後、ジャニーズを引っ張るグループに。

劇団ひとりの五輪オマージュ演出。スベっていたけど、面白かった。

松平健　マツケンサンバⅡ

華やかで今後、紅白の定番になってもいいくらい。演出や構成、バックの出演者も素晴らしい！

企画

〜明日への勇気をくれる歌〜

東京都交響楽団

ドラクエシリーズの演奏。素晴らしい演出！五輪開会式〜すぎやまこういち追悼。

LiSA 炎

鬼滅の刃絡みで2回目の登場！珍しい。

高橋洋子　残酷な天使のテーゼ

エヴァシリーズのテーマとしてカラオケで10年以上上位の歌が意外にも初出場。

AI アルデバラン

関ジャニ∞ Re:LIVE

BiSH プロミスザスター

三山ひろし　浮世傘～第５回けん玉世界記録への道～

平井大　Stand by me, Stand by you.

ケツメイシ　ライフイズビューティフル

「さくら」の大ヒットでも出なかったのに20周年で初出場。「さくら」じゃなくて、この名曲を熱唱したことに意義がある。でも「さくら」も聞きたかった。二曲歌ってる人もいるのに。来年に期待。コロナ禍で仕事始めがこの日だというのがなんとも。

Perfume ポリゴンウェイヴ

照明と演出が最高！

millennium parade × Belle (中村佳穂) U

スゴイ！インパクトのある歌と映像、演奏。

宮本浩次　夜明けのうた

歌詞でこの歌を選んだのかな？カバーをやって欲しかった。でも、パフォーマンスは素晴らしい。

乃木坂46 きっかけ

シングル曲ではなく、個人的にも好きなアルバム曲を紅白で選んだことが素敵！

細川たかし　望郷じょんから〜北酒場

北酒場は大泉洋も一緒に歌った。司会が歌ったのは紅白初では？（笑）

坂本冬美　夜桜お七

坂本冬美はいい。いまや紅白には不可欠な存在。演歌はそんなに好きじゃないが、坂本冬美と石川さゆりは紅白に合う。映像技術が素晴らしかった。

藤井風　きらり〜燃えよ

音楽番組初出場。（関ジャニに出たけど）自宅から出演、からのサプライズで会場に登場して二曲目。司会も知らされてなかった？？藤井風にこんなに時間を取るとは意外。もふもふスリッパが話題に。

YOASOBI 群青

この日、2回目の出演。カラフルというテーマに合った「群青」の選曲がいい。オーケストラとダンスの演出が見事。涙出てきた。

鈴木雅之　め組のひと 2021紅白ver.

懐かしい。そして、盛り上がる名曲。

ゆず　虹

星野源　不思議

あいみょん　愛を知るまでは

あまり紅白に似合わない気がするが、毎年出てもらう存在になりそう。

BUMP OF CHICKEN 天体観測〜なないろ

二曲も聴けるとは。しかも時間も長い。「なないろ」は「おかえりモネ」絡みで気仙沼の海岸から。素晴らしい。

さだまさし　道化師のソネット

ライブ会場から。歌詞が沁みる。

東京事変　緑酒

椎名林檎は凄いなぁ〜。存在感がある。毎年のヒット曲があるわけでもないが紅白常連になりそう。（東京事変と椎名林檎のどちらかで）

薬師丸ひろ子　Woman“Wの悲劇”より

50代以降には痺れる出場。そして紅白用の松任谷正隆アレンジがいい。

石川さゆり火事と喧嘩は江戸の華〜津軽海峡・冬景色

KREVA×MIYAVIとのコラボによるロックっぽい歌からの、ど演歌という変わり方が素敵！

氷川きよし　歌は我が命

美空ひばりの名曲を氷川が熱唱。紅白ならではの演出。そして痺れた。NHKが指示したのか、氷川の選曲なのか？氷川も紅白には合う。

布袋寅泰　「BATTLE WITHOUT HONOR OR HUMANITY」〜「さらば青春の光」

一曲目が五輪開会式の演奏曲でカッコいい〜！

福山雅治　道標～紅白2021ver.～

白組とトリは福山雅治。おばあちゃんに捧げる歌。この歌の福山雅治の解説が泣ける。

『亡くなった僕の祖母のことを歌った歌なんですけども、いまここで立たせていただいて、歌わせていただけるということは、ぼくの両親、祖父母、そしてご先祖の皆様から受け継いだ命のリレーのバトンを渡してもらえたからだと思っています。生きている意味、生かされている意味を、命の役割として、音楽をやらせてもらえていることだとするならば、その感謝を込めて命をつないでくれた皆様に、お届けしたいと思っています』

最初からコメントとして考えていたのか、アドリブなのか。いずれにしても素晴らしい！

MISIA 「明日へ 2021」「Higher Love」

大トリに相応しい！曲前の五輪まとめ映像がまた素晴らしい！これだけで番組になるくらい。

そして、感動で終わったと思ったらサプライズでもう一曲。藤井風が再登場し、ピアノ演奏で藤井風提供曲をコラボ歌唱。

和歌山ラーメン回顧録

■和歌山のラーメン屋さん（1998年4月28日）

大阪出張のついでに和歌山へ行って来ました。(^^ゞ

4/28だったので、仕事終了後和歌山へ向かい、１泊して計９軒。
１泊した割には、少なかったなぁ、と反省。（笑）
以前、「井出商店」「○繁」（伏せ字ではない）「○山」を経験済み。

和歌山到着が19時。まずはホテルにチェックインし、身軽になり行動開始。
駅から遠いところが多いので、バスを有効に使い、この日は夜しかやってない
お店を中心に綿密に計画を立てたのでありました。

１軒目は今回の目標店の中でもかなり遠い、「○木」へ。
乗るバスを間違えたのか、終点からも随分歩く。
少々迷ったこともあり、30分近く歩いただろうか。やっと見つかりました。
しかし、、、、、“臨時休業”の張り紙が・・・・。(;_;)(;_;)(;_;)

都内では、何度となく経験しているが、和歌山まで来て、しかも、遠いんです、ここ。
ちょっとキレてしまいました。タクシーは必要最低限に、と決めていたものの
綿密な（笑）計画も諦め、もうタクシー使いまくりです。（爆）

事実上の１軒目「大福軒」。
カウンター７席、テーブル１８席。メニューは中華料理店並に豊富。
中華そば４５０円を注文。細麺ストレートは自家製、だが柔い。
風味が不慣れな苦手なにおい。スープは、そんなに悪くはないと思うのだが
このにおいが食欲を妨げる。なんだろう？最後までわからない。
また、デフォルトで入る胡椒がかなり多めでつらい。チャーシューはまあまあ。
う～む、さっきの怒りがまだ収まらないからか、あまり満足できず。

タクシーを呼んで（この辺りは捕まらない）次に。
移動中、運転手さんと旨いラーメン屋さんがないかどうか話をする。
「この前、日本一になった“井出”があるよぉ。地元じゃ、なんで日本一か
　わかんないんだけどねぇ、、、、。」他にないかどうか聞いたが
出てくるのは「駅ビルの地下のトンカツは旨い！」とか「“たけやす”という
居酒屋は安くて旨い！」という話ばかり。聞いた人が間違ったかな？

２軒目は「○三（マルサン）」
「○三（まるさん）」というお店（後で行く）もあるから和歌山は不思議。
井出出身と言うことで地元にも人気のお店。
カウンター４＋８席、テーブル７席、座敷６席。メニューは少なく、
中華そば５００円と特製（チャーシューが多い）とそれぞれの大盛りだけ。
中華そばを注文。麺がかなり細くかなり柔い。チャーシューは薄いバラ肉。
これは旨い。特製にすれば良かったなぁ・・。スープは、ちょっと私には
薄い。味濃いめで麺固めで頼めば、かなり美味しく食べれるかも。
そうは言いながらも、後を引くスープ。帰ろうと思いながらも何度か
スープを啜ってしまった。(^^ゞ　明るくていい雰囲気のお店であった。

そう言えば、ここに来る時と３軒目に行く時にタクシーで「○木」の
前を通ったが、ホテルに帰って地図を良く見たら、いずれも遠回り。
東京から来た人間への嫌がらせか？（笑泣）

３軒目「○宮（まるみや）」
看板には“元車庫前”の文字が。和歌山には“車庫前系”と“井出系”が
あるらしい。テーブル２７席。
メニューの右端は何故か“もやしそば”だ。（笑）しかも、ご飯物や単品も多い。
でも右から２番目の中華そば５５０円を注文。
細麺ストレート麺柔い。こうも麺柔が続くといい加減、麺固めで頼みたくなる。
他のこれまでの中華そばと比べて、醤油色が強い。しかもかなり濃い。
しかし、何故か味が薄い。お湯というと言い過ぎだが、実に薄い。
う～む、メモはこのことしか書いてない。思い出そうと思っても何も思い出せない。
（笑）

タクシーもちょっと使い過ぎかな？と今度は歩く。
歩けそうな距離だと思ったからなのだが、結構、遠かった。
途中で「カルピスシュークリーム新発売」の看板に反応して
思わず買って食べてしまった。（笑）

４軒目「○三（まるさん）」
さっきの「マルサン」とは全く別のお店。ホント、紛らわしい。
違いは、カタカナとひらがな。（笑）
こちらは、屋台のような雰囲気を強く漂わせている狭いお店。
テーブル８席、カウンター６席。しかし、メニューは意外と豊富で
変わったメニューもある。ホルモンラーメン、特注ラーメン、激辛四川風など。
ここの麺は、かなり固めであった。博多ラーメンの麺固め位（抽象的（笑））固い。
スープは、東京で食べる屋台ラーメンのよう。化調も同様（笑）。
和歌山でこういう味に出会うと意外性があるが、東京では食べ慣れている味。

この後、ホテルでしばし休憩。

23時過ぎにＴＶでも紹介されたという（見ていない(;_;)）「○豊」へ。
なんと言ってもここの注目は、お店の傾き。（爆）
向かって左側に大きく沈んでいる。カウンター４＋４の狭いお店だが
単品メニューなどがあり、小料理屋風。
中華そば５５０円を注文。カウンターに丼をそのまま置くとスープがこぼれるので
左側に添木を置く。初めての経験（笑）。
しかし、このお店、傾きだけが自慢（？）ではない。旨いのだ。
これまで、和歌山で食べた中では（８軒目）一番旨い。
麺も程良い硬さであったし、スープもいわゆる和歌山風だが味も濃いめで私好み。
一気に完食。なかなか美味しかった。

この後、「○イ」というお店に行く予定であったが、タクシーで「○豊」へ行く途中に、
そそるお店を発見したので飛込しようと探す。
道を勘違いしたようで、約３０分程して、ようやく発見。
お店の名は、「角八」。今風のスナックを改造したようなオシャレな雰囲気。
しかし、お店にいたのは老夫婦だった。（笑）
あ～あ、外したかなぁ、、、と少し後悔。
メニューは中華そばと大盛りのみ。出てきたのは和歌山風ではない。
まず目に付くのが、小さめなチャーシューの数、１２ー３枚はある。
厚みもあるので値段の割にはお得。しかし、このチャーシュー、
少々酸味があり、味のバランスが悪い。
そして、スープは、なんと和風。鰹の効いた日本そば風で、太めのそうめんの
ような麺なのでかなり違和感アリ。しかし、なんともユニークなお店ではある。
スープももう少しで完食しそうだったので、不味いわけではない。
チャーシューの味付けと麺の改良でかなり面白いお店になりそう。

ここで、就寝。翌日は、11時に行動開始。まず、営業時間のわからなかった
「○高（マルタカ）」へ電話。「やってます」というのでタクシーで駆けつける。
しかし、開いてない。「○高」というお店は、数軒あるようなので間違えたか？
と再度、電話。まだ準備中のようだったが、無理に入れてもらう。
ここは、中華そばではなく、“ラーメン”であった。
他の「○高」とは一切無関係で、ここは“ここ”だけらしい。
他の「○高（まるたか）」は、兄弟（家族？）でやっているらしい。
ここのご主人は、他にお客さんがいなかったこともあり、よく喋った。
『和歌山の昔の中華そばは旨かったが、２代目・３代目になって、ダメになった。
旨味調味料の味になってしまっている。その方が、手軽で儲かるけど、
うちは、それはしない。こうして（と寸胴の蓋を開け、見せてくれる）ちゃんと
トンコツを朝から炊いている。本当は１１時開店なんだけど、ちゃんとスープが
出来てから開けるので、いつも１２時近くなっちゃうんだよ。（朝４時から
炊き出しているらしい）お店は、赤字なんだよ。全部自家製で、材料を
ケチらないから、、、。こいつが（奥さん？）大学のドクターをやってるから、
なんとか、食っていけるけどねぇ。この前、ＴＶで井出が日本一になっていたけど
うちの方が旨いと思うんだよなぁ・・・。』
ようやく、ラーメンが登場。おおっ、旨そうだ。ん？チャーシューがでかい！
大きいばかりではなく、厚い。しかも、柔らかい。これは旨い。これが３枚も。
麺は、やや太めのストレート麺でコシ有り、スープと絡んでこれまた旨い。
で、このスープがまた、良くできている。口ばかりじゃないなぁ。(^^ゞ
甘みも強いので好みが分かれるところかもしれないが、私にはドンピシャ。
いやぁ、実に旨かった。難は、少々胡椒がきつすぎたくらいか。
もちろん、完食。チャーシューのボリュームがあるので結構、腹一杯。
満足度も高い。このまま、東京に帰ってもいいくらい。(^^ゞ

次はトンコツラーメン「楓屋」へ。
ここも“ラーメン”であった。メニューはラーメン６５０円、大盛り８００円。
チャーシューメン８５０円、大チャーシューメン１０００円の４種類。
テーブル１６席、カウンター６席。
このお店、緊張感が感じられない。冷水器のスイッチが入っていなくて、水がぬるい。
出てくるまでに時間がかかる割には、常連と話をしている。
この日は、めちゃくちゃ熱い日だったが、エアコンが入ってない。（ないかも？）
やっと出てきたラーメンは、こってりドロドロのトンコツスープ。
ゴマが入っており、ゆで卵1/2とチャーシュー、メンマ。
しかし、麺は、ぶよぶよ。６人前を一緒に作ったようだ。しかし、その６人は、
バラバラに入ってきている。あとで、麺を追加したのでは？（疑惑）
理由は不明だが、私の所に来た麺はぶよぶよでまったく好みじゃない。
せっかくのスープではあるが、麺との絡みも良くなく、ダメ。
スープは、そこそこ煮込んでいるようなのだが、残念。当然、完食も
しなかったので、骨髄が残っているかどうかも未確認。
ちゃんと作れば、旨いんじゃないかなぁ・・・・。

続いて歴史のある「○京」へ。
入口が狭い。私ですら、かがんで入らねばならないほど。
メニューは中華そば５００円のみ。入口にある厨房がやたら狭い。屋台並。
出前が頻繁にあるようなので、入口近くというのは、便利そうだ。
メンマがちょっと酸っぱい。珍しく、このメンマは残した。
中位の太さのコシの強いストレート麺。つらいほどにコシが強い。
ゆっくり食べて、後半にちょうど良い固さになる。出前用にその固さにしてるのか？
スープは、濃いめの醤油スープ。やや、しょっぱい。醤油が強すぎるかなぁ。
魚を少し感じる。昔の味を良くも悪くも引っ張ってきているような印象。

ここで、根性がなくなって東京へ戻ることにした。帰るとなったら締めはパフェ。
あれ？ここは、前に和歌山に来たときにもパフェを食べた所だ。（笑）
東京まで特急と“のぞみ”を使って、４時間。近くはないなぁ、、、。疲れた。(^^ゞ

●横浜家系ラーメン

●歴史

1974年、新杉田で家系の元祖「吉村家」創業。1986年「吉村家」2号店として「本牧家」創業、のちに独立。「本牧家」から「六角家」が1988年に独立し、1994年「新横浜ラーメン博物館」に出店。セブンイレブンからカップめんが発売され、本家よりも全国的な知名度を上げてしまう。ここで修業した出身者も多く、「六角家」の存在は大きい。1992年創業の「たかさご家」の創業者の一人は「六角家」出身で、この店からの流れである「武蔵家」（新中野：1997年創業）の出身者が多数活躍しており、「武道家」「輝道家」「谷瀬家」「麺家黒」などが一例である。

一方、1992年創業の「壱六家」は別系統でどちらかと言えば豚骨強めで白っぽいスープ。うずらの卵が特徴。塩味もある。そこからも「松壱家」「壱八家」「町田商店」など多数輩出されている。

家系ブームの流れでこれらの主流店で修業せずに「家系」を名乗る店も増え、家系戦国時代を迎えた。このブームに目を付けた企業が家系の多店舗展開を始めたりした。そんな流れの中、逆に店名に「家」を付けない店や「家系」すら名乗らない店すら出てき始めた。これはある意味、「家系」の定着でもあり、全国的な浸透である。結局、この「豚骨醤油味」というのは多くの人に受け入れられる味で全国に増えつつある。

●特徴

「家系ラーメン」の特徴とは？以前は店名に「家」が付くのが一番の特徴だったが最近は付いてない店も増えて来た。スープは豚骨を中心に鶏ガラをガンガン炊きだし、そこに醤油ダレを強めに合わせたタイプのラーメン。営業時間中でもガラの入れ替えや追加を行い、見た目には苦手な人も少なくない。油は鶏油（チーユ）であることが重要。豚骨ベースのスープ（鶏ガラも使っているが）に鶏油を合わせるという発想がユニーク。中太のストレート麺で一般的なラーメンの麺よりも長さが短めなのが大きな特徴。酒井製麺（製麺所）の麺が多く、ここの麺を使っているかどうかで昔は主流かどうかを判断できた。具はチャーシューとほうれん草、海苔。メンマがないのも特徴。麺の茹で方（固め・普通・柔らかめ）、味（タレ）の濃さ（濃いめ・普通・薄め）、油の量（多め・普通・少なめ）を選択できることも大きな特徴。また調味料を多数用意してあり、好みのスタイルをカスタマイズできる。例：おろしニンニク、生姜、豆板醤、酢、胡椒、すり胡麻。ライスを用意してある店がほとんどで店によっては無料の場合もある。ここにスープに浸った海苔やチャーシューをのせてミニ丼にして食べる人が多い。チャーシューは以前はほとんどが煮豚だったが、最近は焼き豚にする店も少なくない。「壱系」ではうずらの卵があること、塩味があることが大きな特徴であり個性。

■代表的なお店

1974年、新杉田で家系の元祖「吉村家」創業。現在の直系は「杉田家」（横浜と千葉に2軒）「厚木家」「末廣家」「はじめ家」「上越家」「高松家」「内田家」の9軒。古いところでは「本牧家」「六角家」「介一家」。1992年創業の「壱六家」は」別系統でそこからも「松壱家」「壱八家」「町田商店」など多数輩出されている。またさらに「たかさご家」からの流れである「武蔵家」の出身者が多数活躍しており、「武道家」「輝道家」「谷瀬家」「麺家黒」などが一例である。

◎吉村家直系の主な家系ラーメン

吉村家

https://ramendb.supleks.jp/s/1611.html

厚木家

https://ramendb.supleks.jp/s/3424.html

杉田家

https://ramendb.supleks.jp/s/1612.html

末廣家

https://ramendb.supleks.jp/s/69021.html

はじめ家

https://ramendb.supleks.jp/s/1613.html

上越家

https://ramendb.supleks.jp/s/21712.html

高松家

https://ramendb.supleks.jp/s/13359.html

内田家

https://ramendb.supleks.jp/s/124869.html

◎他の主な家系ラーメン

壱六家

https://ramendb.supleks.jp/s/143.html

本牧家

https://ramendb.supleks.jp/s/4279.html

町田商店

https://ramendb.supleks.jp/s/14275.html

武蔵家

https://ramendb.supleks.jp/s/2494.html

飛粋

https://ramendb.supleks.jp/s/106885.html

まこと家

https://ramendb.supleks.jp/s/1044.html

●東京醤油ラーメン

●歴史

浅草の「來々軒」が日本のラーメンブームの発祥と言われ、1910年創業。その後、東京では多発的にラーメン店が登場した。老舗では「大勝軒」（人形町：1912年）、「萬福」（銀座：1929年）、「春木屋」（荻窪：1949年）など。一方、背脂チャッチャ系の元祖である「ホープ軒本舗」（吉祥寺：1938年）から「ホープ軒」（千駄ヶ谷：1960年）や「土佐っ子」（ときわ台：1970年頃）が誕生し、東京背脂系を形成する。「ホープ軒」からは「弁慶」（堀切：1972年）、「香月」（恵比寿：1973年）など、一世を風靡するお店も誕生した。荻窪では「春木屋」以外に「丸福」「丸長」「丸信」「佐久信」などの人気店があり、荻窪ラーメンという名称で呼ばれていた。「丸長」からつけめんの「大勝軒」が分かれていき、こちらも後に一大勢力になっていく。1990年代には車で食べに行くことも多かったため街道沿いに人気ラーメン店が集中した。環七ラーメン戦争などという言葉が生まれたのもこの頃である。「食材の鬼」と呼ばれた「支那そばや」（藤沢→横浜）の登場により、ラーメンに対する「こだわり」が芽生え始めた。1996年に創業した「麺屋武蔵」（青山）「青葉」（中野）「くじら軒」（横浜）の存在が後に影響を与えることが多く、インターネットの普及とともにラーメンも大きく進化・発展していった。店舗数も県別では圧倒的で最近では若い人の出店も多く、最新のトレンドを生み出している。

●特徴

中国から伝来したラーメンに「醤油」を使うことで「日本式ラーメン」が誕生したと言われている。東京におけるラーメンの特徴は「醤油」であろう。スープは鶏ガラベースで豚骨を加える場合でも清湯（半透明の澄んだスープ：醤油色）が多く、そこに野菜や魚介系の和風出汁などを加えるのが一般的。煮干しや鰹節など魚介系もよく使われていた。96年組（創業年）と呼ばれている「麺屋武蔵」や「青葉」は動物系と魚介系を別取りし、直前にブレンドするという方式で香りを立たせていた。それを「Wスープ」と呼んでいる。2000年に入ってからは若い店主が店を出すことが増え、斬新なラーメンが増えていった。特に2011年に創業した「ソラノイロ」「くろき」「マタドール」は11年組と呼ばれ、新しいスタイルを築き始めた。2015年には世界で初めてラーメンがミシュランで星を獲り、世界的にも注目された。千円の壁と言われていたが、もはや人気店では千円超えを果たしている。最近では「原点回帰」などという言葉とともに見た目は昔懐かしいタイプに見えるラーメンも増えてきたが出汁の取り方や、スープの濃度（清湯でも高い濃度がある）に大きな違いがあり、原価の掛け方が変わってきた。また醤油その物にこだわったり、香味油にも工夫するようになってきた。水と鶏しか使わない「水鶏系」という言葉が出てきたのも最近だ。鶏ガラだけではなく、丸鶏を使ったり、産地を厳選したり、こだわりにはとめどない。

■代表的なお店

老舗では「来集軒」（浅草）「福寿」（笹塚）「萬福」（銀座）「春木屋」（荻窪）「共楽」（銀座）など。

最近ではミシュラン星トリオの「蔦」（代々木上原）「金色不如帰」（新宿御苑前）「鳴龍」（大塚）を始め、ビブグルマンの「やまぐち」（西早稲田）「トイボックス」（三ノ輪）「麦苗」（大森）など。それ以外でも「ほん田」（秋葉原）「八雲」（池尻大橋）「しば田」（仙川）などがある。系譜で言うと「東池袋大勝軒」（東池袋）｢たんたん亭｣（浜田山）「麺屋武蔵」（新宿）などで修業し、独立して人気になっている店も多い。

◎東京の老舗ラーメン店

萬福（銀座）

https://ramendb.supleks.jp/s/5356.html

春木屋（荻窪）

https://ramendb.supleks.jp/s/154.html

来集軒（淺草）

https://ramendb.supleks.jp/s/216.html

福寿（笹塚）

https://ramendb.supleks.jp/s/3375.htm

共楽（銀座）

https://ramendb.supleks.jp/s/526

◎新しいタイプの醤油ラーメン