和歌山ラーメン回顧録

■和歌山のラーメン屋さん（1998年4月28日）

大阪出張のついでに和歌山へ行って来ました。(^^ゞ

4/28だったので、仕事終了後和歌山へ向かい、１泊して計９軒。
１泊した割には、少なかったなぁ、と反省。（笑）
以前、「井出商店」「○繁」（伏せ字ではない）「○山」を経験済み。

和歌山到着が19時。まずはホテルにチェックインし、身軽になり行動開始。
駅から遠いところが多いので、バスを有効に使い、この日は夜しかやってない
お店を中心に綿密に計画を立てたのでありました。

１軒目は今回の目標店の中でもかなり遠い、「○木」へ。
乗るバスを間違えたのか、終点からも随分歩く。
少々迷ったこともあり、30分近く歩いただろうか。やっと見つかりました。
しかし、、、、、“臨時休業”の張り紙が・・・・。(;_;)(;_;)(;_;)

都内では、何度となく経験しているが、和歌山まで来て、しかも、遠いんです、ここ。
ちょっとキレてしまいました。タクシーは必要最低限に、と決めていたものの
綿密な（笑）計画も諦め、もうタクシー使いまくりです。（爆）

事実上の１軒目「大福軒」。
カウンター７席、テーブル１８席。メニューは中華料理店並に豊富。
中華そば４５０円を注文。細麺ストレートは自家製、だが柔い。
風味が不慣れな苦手なにおい。スープは、そんなに悪くはないと思うのだが
このにおいが食欲を妨げる。なんだろう？最後までわからない。
また、デフォルトで入る胡椒がかなり多めでつらい。チャーシューはまあまあ。
う～む、さっきの怒りがまだ収まらないからか、あまり満足できず。

タクシーを呼んで（この辺りは捕まらない）次に。
移動中、運転手さんと旨いラーメン屋さんがないかどうか話をする。
「この前、日本一になった“井出”があるよぉ。地元じゃ、なんで日本一か
　わかんないんだけどねぇ、、、、。」他にないかどうか聞いたが
出てくるのは「駅ビルの地下のトンカツは旨い！」とか「“たけやす”という
居酒屋は安くて旨い！」という話ばかり。聞いた人が間違ったかな？

２軒目は「○三（マルサン）」
「○三（まるさん）」というお店（後で行く）もあるから和歌山は不思議。
井出出身と言うことで地元にも人気のお店。
カウンター４＋８席、テーブル７席、座敷６席。メニューは少なく、
中華そば５００円と特製（チャーシューが多い）とそれぞれの大盛りだけ。
中華そばを注文。麺がかなり細くかなり柔い。チャーシューは薄いバラ肉。
これは旨い。特製にすれば良かったなぁ・・。スープは、ちょっと私には
薄い。味濃いめで麺固めで頼めば、かなり美味しく食べれるかも。
そうは言いながらも、後を引くスープ。帰ろうと思いながらも何度か
スープを啜ってしまった。(^^ゞ　明るくていい雰囲気のお店であった。

そう言えば、ここに来る時と３軒目に行く時にタクシーで「○木」の
前を通ったが、ホテルに帰って地図を良く見たら、いずれも遠回り。
東京から来た人間への嫌がらせか？（笑泣）

３軒目「○宮（まるみや）」
看板には“元車庫前”の文字が。和歌山には“車庫前系”と“井出系”が
あるらしい。テーブル２７席。
メニューの右端は何故か“もやしそば”だ。（笑）しかも、ご飯物や単品も多い。
でも右から２番目の中華そば５５０円を注文。
細麺ストレート麺柔い。こうも麺柔が続くといい加減、麺固めで頼みたくなる。
他のこれまでの中華そばと比べて、醤油色が強い。しかもかなり濃い。
しかし、何故か味が薄い。お湯というと言い過ぎだが、実に薄い。
う～む、メモはこのことしか書いてない。思い出そうと思っても何も思い出せない。
（笑）

タクシーもちょっと使い過ぎかな？と今度は歩く。
歩けそうな距離だと思ったからなのだが、結構、遠かった。
途中で「カルピスシュークリーム新発売」の看板に反応して
思わず買って食べてしまった。（笑）

４軒目「○三（まるさん）」
さっきの「マルサン」とは全く別のお店。ホント、紛らわしい。
違いは、カタカナとひらがな。（笑）
こちらは、屋台のような雰囲気を強く漂わせている狭いお店。
テーブル８席、カウンター６席。しかし、メニューは意外と豊富で
変わったメニューもある。ホルモンラーメン、特注ラーメン、激辛四川風など。
ここの麺は、かなり固めであった。博多ラーメンの麺固め位（抽象的（笑））固い。
スープは、東京で食べる屋台ラーメンのよう。化調も同様（笑）。
和歌山でこういう味に出会うと意外性があるが、東京では食べ慣れている味。

この後、ホテルでしばし休憩。

23時過ぎにＴＶでも紹介されたという（見ていない(;_;)）「○豊」へ。
なんと言ってもここの注目は、お店の傾き。（爆）
向かって左側に大きく沈んでいる。カウンター４＋４の狭いお店だが
単品メニューなどがあり、小料理屋風。
中華そば５５０円を注文。カウンターに丼をそのまま置くとスープがこぼれるので
左側に添木を置く。初めての経験（笑）。
しかし、このお店、傾きだけが自慢（？）ではない。旨いのだ。
これまで、和歌山で食べた中では（８軒目）一番旨い。
麺も程良い硬さであったし、スープもいわゆる和歌山風だが味も濃いめで私好み。
一気に完食。なかなか美味しかった。

この後、「○イ」というお店に行く予定であったが、タクシーで「○豊」へ行く途中に、
そそるお店を発見したので飛込しようと探す。
道を勘違いしたようで、約３０分程して、ようやく発見。
お店の名は、「角八」。今風のスナックを改造したようなオシャレな雰囲気。
しかし、お店にいたのは老夫婦だった。（笑）
あ～あ、外したかなぁ、、、と少し後悔。
メニューは中華そばと大盛りのみ。出てきたのは和歌山風ではない。
まず目に付くのが、小さめなチャーシューの数、１２ー３枚はある。
厚みもあるので値段の割にはお得。しかし、このチャーシュー、
少々酸味があり、味のバランスが悪い。
そして、スープは、なんと和風。鰹の効いた日本そば風で、太めのそうめんの
ような麺なのでかなり違和感アリ。しかし、なんともユニークなお店ではある。
スープももう少しで完食しそうだったので、不味いわけではない。
チャーシューの味付けと麺の改良でかなり面白いお店になりそう。

ここで、就寝。翌日は、11時に行動開始。まず、営業時間のわからなかった
「○高（マルタカ）」へ電話。「やってます」というのでタクシーで駆けつける。
しかし、開いてない。「○高」というお店は、数軒あるようなので間違えたか？
と再度、電話。まだ準備中のようだったが、無理に入れてもらう。
ここは、中華そばではなく、“ラーメン”であった。
他の「○高」とは一切無関係で、ここは“ここ”だけらしい。
他の「○高（まるたか）」は、兄弟（家族？）でやっているらしい。
ここのご主人は、他にお客さんがいなかったこともあり、よく喋った。
『和歌山の昔の中華そばは旨かったが、２代目・３代目になって、ダメになった。
旨味調味料の味になってしまっている。その方が、手軽で儲かるけど、
うちは、それはしない。こうして（と寸胴の蓋を開け、見せてくれる）ちゃんと
トンコツを朝から炊いている。本当は１１時開店なんだけど、ちゃんとスープが
出来てから開けるので、いつも１２時近くなっちゃうんだよ。（朝４時から
炊き出しているらしい）お店は、赤字なんだよ。全部自家製で、材料を
ケチらないから、、、。こいつが（奥さん？）大学のドクターをやってるから、
なんとか、食っていけるけどねぇ。この前、ＴＶで井出が日本一になっていたけど
うちの方が旨いと思うんだよなぁ・・・。』
ようやく、ラーメンが登場。おおっ、旨そうだ。ん？チャーシューがでかい！
大きいばかりではなく、厚い。しかも、柔らかい。これは旨い。これが３枚も。
麺は、やや太めのストレート麺でコシ有り、スープと絡んでこれまた旨い。
で、このスープがまた、良くできている。口ばかりじゃないなぁ。(^^ゞ
甘みも強いので好みが分かれるところかもしれないが、私にはドンピシャ。
いやぁ、実に旨かった。難は、少々胡椒がきつすぎたくらいか。
もちろん、完食。チャーシューのボリュームがあるので結構、腹一杯。
満足度も高い。このまま、東京に帰ってもいいくらい。(^^ゞ

次はトンコツラーメン「楓屋」へ。
ここも“ラーメン”であった。メニューはラーメン６５０円、大盛り８００円。
チャーシューメン８５０円、大チャーシューメン１０００円の４種類。
テーブル１６席、カウンター６席。
このお店、緊張感が感じられない。冷水器のスイッチが入っていなくて、水がぬるい。
出てくるまでに時間がかかる割には、常連と話をしている。
この日は、めちゃくちゃ熱い日だったが、エアコンが入ってない。（ないかも？）
やっと出てきたラーメンは、こってりドロドロのトンコツスープ。
ゴマが入っており、ゆで卵1/2とチャーシュー、メンマ。
しかし、麺は、ぶよぶよ。６人前を一緒に作ったようだ。しかし、その６人は、
バラバラに入ってきている。あとで、麺を追加したのでは？（疑惑）
理由は不明だが、私の所に来た麺はぶよぶよでまったく好みじゃない。
せっかくのスープではあるが、麺との絡みも良くなく、ダメ。
スープは、そこそこ煮込んでいるようなのだが、残念。当然、完食も
しなかったので、骨髄が残っているかどうかも未確認。
ちゃんと作れば、旨いんじゃないかなぁ・・・・。

続いて歴史のある「○京」へ。
入口が狭い。私ですら、かがんで入らねばならないほど。
メニューは中華そば５００円のみ。入口にある厨房がやたら狭い。屋台並。
出前が頻繁にあるようなので、入口近くというのは、便利そうだ。
メンマがちょっと酸っぱい。珍しく、このメンマは残した。
中位の太さのコシの強いストレート麺。つらいほどにコシが強い。
ゆっくり食べて、後半にちょうど良い固さになる。出前用にその固さにしてるのか？
スープは、濃いめの醤油スープ。やや、しょっぱい。醤油が強すぎるかなぁ。
魚を少し感じる。昔の味を良くも悪くも引っ張ってきているような印象。

ここで、根性がなくなって東京へ戻ることにした。帰るとなったら締めはパフェ。
あれ？ここは、前に和歌山に来たときにもパフェを食べた所だ。（笑）
東京まで特急と“のぞみ”を使って、４時間。近くはないなぁ、、、。疲れた。(^^ゞ

●横浜家系ラーメン

●歴史

1974年、新杉田で家系の元祖「吉村家」創業。1986年「吉村家」2号店として「本牧家」創業、のちに独立。「本牧家」から「六角家」が1988年に独立し、1994年「新横浜ラーメン博物館」に出店。セブンイレブンからカップめんが発売され、本家よりも全国的な知名度を上げてしまう。ここで修業した出身者も多く、「六角家」の存在は大きい。1992年創業の「たかさご家」の創業者の一人は「六角家」出身で、この店からの流れである「武蔵家」（新中野：1997年創業）の出身者が多数活躍しており、「武道家」「輝道家」「谷瀬家」「麺家黒」などが一例である。

一方、1992年創業の「壱六家」は別系統でどちらかと言えば豚骨強めで白っぽいスープ。うずらの卵が特徴。塩味もある。そこからも「松壱家」「壱八家」「町田商店」など多数輩出されている。

家系ブームの流れでこれらの主流店で修業せずに「家系」を名乗る店も増え、家系戦国時代を迎えた。このブームに目を付けた企業が家系の多店舗展開を始めたりした。そんな流れの中、逆に店名に「家」を付けない店や「家系」すら名乗らない店すら出てき始めた。これはある意味、「家系」の定着でもあり、全国的な浸透である。結局、この「豚骨醤油味」というのは多くの人に受け入れられる味で全国に増えつつある。

●特徴

「家系ラーメン」の特徴とは？以前は店名に「家」が付くのが一番の特徴だったが最近は付いてない店も増えて来た。スープは豚骨を中心に鶏ガラをガンガン炊きだし、そこに醤油ダレを強めに合わせたタイプのラーメン。営業時間中でもガラの入れ替えや追加を行い、見た目には苦手な人も少なくない。油は鶏油（チーユ）であることが重要。豚骨ベースのスープ（鶏ガラも使っているが）に鶏油を合わせるという発想がユニーク。中太のストレート麺で一般的なラーメンの麺よりも長さが短めなのが大きな特徴。酒井製麺（製麺所）の麺が多く、ここの麺を使っているかどうかで昔は主流かどうかを判断できた。具はチャーシューとほうれん草、海苔。メンマがないのも特徴。麺の茹で方（固め・普通・柔らかめ）、味（タレ）の濃さ（濃いめ・普通・薄め）、油の量（多め・普通・少なめ）を選択できることも大きな特徴。また調味料を多数用意してあり、好みのスタイルをカスタマイズできる。例：おろしニンニク、生姜、豆板醤、酢、胡椒、すり胡麻。ライスを用意してある店がほとんどで店によっては無料の場合もある。ここにスープに浸った海苔やチャーシューをのせてミニ丼にして食べる人が多い。チャーシューは以前はほとんどが煮豚だったが、最近は焼き豚にする店も少なくない。「壱系」ではうずらの卵があること、塩味があることが大きな特徴であり個性。

■代表的なお店

1974年、新杉田で家系の元祖「吉村家」創業。現在の直系は「杉田家」（横浜と千葉に2軒）「厚木家」「末廣家」「はじめ家」「上越家」「高松家」「内田家」の9軒。古いところでは「本牧家」「六角家」「介一家」。1992年創業の「壱六家」は」別系統でそこからも「松壱家」「壱八家」「町田商店」など多数輩出されている。またさらに「たかさご家」からの流れである「武蔵家」の出身者が多数活躍しており、「武道家」「輝道家」「谷瀬家」「麺家黒」などが一例である。

◎吉村家直系の主な家系ラーメン

吉村家

https://ramendb.supleks.jp/s/1611.html

厚木家

https://ramendb.supleks.jp/s/3424.html

杉田家

https://ramendb.supleks.jp/s/1612.html

末廣家

https://ramendb.supleks.jp/s/69021.html

はじめ家

https://ramendb.supleks.jp/s/1613.html

上越家

https://ramendb.supleks.jp/s/21712.html

高松家

https://ramendb.supleks.jp/s/13359.html

内田家

https://ramendb.supleks.jp/s/124869.html

◎他の主な家系ラーメン

壱六家

https://ramendb.supleks.jp/s/143.html

本牧家

https://ramendb.supleks.jp/s/4279.html

町田商店

https://ramendb.supleks.jp/s/14275.html

武蔵家

https://ramendb.supleks.jp/s/2494.html

飛粋

https://ramendb.supleks.jp/s/106885.html

まこと家

https://ramendb.supleks.jp/s/1044.html

●東京醤油ラーメン

●歴史

浅草の「來々軒」が日本のラーメンブームの発祥と言われ、1910年創業。その後、東京では多発的にラーメン店が登場した。老舗では「大勝軒」（人形町：1912年）、 「萬福」（銀座：1929年）、「春木屋」（荻窪：1949年）など。一方、背脂チャッチャ系の元祖である「ホープ軒本舗」（吉祥寺：1938年）から「ホープ軒」（千駄ヶ谷：1960年）や「土佐っ子」（ときわ台：1970年頃）が誕生し、東京背脂系を形成する。「ホープ軒」からは「弁慶」（堀切：1972年）、「香月」（恵比寿：1973年）など、一世を風靡するお店も誕生した。荻窪では「春木屋」以外に「丸福」「丸長」「丸信」「佐久信」などの人気店があり、荻窪ラーメンという名称で呼ばれていた。「丸長」からつけめんの「大勝軒」が分かれていき、こちらも後に一大勢力になっていく。1990年代には車で食べに行くことも多かったため街道沿いに人気ラーメン店が集中した。環七ラーメン戦争などという言葉が生まれたのもこの頃である。 「食材の鬼」と呼ばれた「支那そばや」（藤沢→横浜）の登場により、 ラーメンに対する「こだわり」が芽生え始めた。1996年に創業した「麺屋武蔵」（青山）「青葉」（中野）「くじら軒」（横浜）の存在が後に影響を与えることが多く、インターネットの普及とともにラーメンも大きく進化・発展していった。店舗数も県別では圧倒的で最近では若い人の出店も多く、最新のトレンドを生み出している。

●特徴

中国から伝来したラーメンに「醤油」を使うことで「日本式ラーメン」が誕生したと言われている。東京におけるラーメンの特徴は「醤油」であろう。スープは鶏ガラベースで豚骨を加える場合でも清湯（半透明の澄んだスープ：醤油色）が多く、そこに野菜や魚介系の和風出汁などを加えるのが一般的。煮干しや鰹節など魚介系もよく使われていた。96年組（創業年）と呼ばれている「麺屋武蔵」や「青葉」は動物系と魚介系を別取りし、直前にブレンドするという方式で香りを立たせていた。それを「Wスープ」と呼んでいる。2000年に入ってからは若い店主が店を出すことが増え、斬新なラーメンが増えていった。特に2011年に創業した「ソラノイロ」「くろき」「マタドール」は11年組と呼ばれ、新しいスタイルを築き始めた。2015年には世界で初めてラーメンがミシュランで星を獲り、世界的にも注目された。千円の壁と言われていたが、もはや人気店では千円超えを果たしている。最近では「原点回帰」などという言葉とともに見た目は昔懐かしいタイプに見えるラーメンも増えてきたが出汁の取り方や、スープの濃度（清湯でも高い濃度がある）に大きな違いがあり、原価の掛け方が変わってきた。また醤油その物にこだわったり、香味油にも工夫するようになってきた。水と鶏しか使わない「水鶏系」という言葉が出てきたのも最近だ。鶏ガラだけではなく、丸鶏を使ったり、産地を厳選したり、こだわりにはとめどない。

■代表的なお店

老舗では「来集軒」（浅草）「福寿」（笹塚）「萬福」（銀座）「春木屋」（荻窪）「共楽」（銀座）など。

最近ではミシュラン星トリオの「蔦」（代々木上原）「金色不如帰」（新宿御苑前）「鳴龍」（大塚）を始め、ビブグルマンの「やまぐち」（西早稲田）「トイボックス」（三ノ輪）「麦苗」（大森）など。それ以外でも「ほん田」（秋葉原）「八雲」（池尻大橋）「しば田」（仙川）などがある。系譜で言うと「東池袋大勝軒」（東池袋）｢たんたん亭｣（浜田山）「麺屋武蔵」（新宿）などで修業し、独立して人気になっている店も多い。

◎東京の老舗ラーメン店

萬福（銀座）

https://ramendb.supleks.jp/s/5356.html

春木屋（荻窪）

https://ramendb.supleks.jp/s/154.html

来集軒（淺草）

https://ramendb.supleks.jp/s/216.html

福寿（笹塚）

https://ramendb.supleks.jp/s/3375.htm

共楽（銀座）

https://ramendb.supleks.jp/s/526

◎新しいタイプの醤油ラーメン

蔦（代々木上原）

https://ramendb.supleks.jp/s/121857.html

金色不如帰（新宿御苑前）

https://ramendb.supleks.jp/s/110592.html

鳴龍（大塚）

https://ramendb.supleks.jp/s/57011.html

トイボックス（三ノ輪）

https://ramendb.supleks.jp/s/71858.html

やまぐち（早稲田）

https://ramendb.supleks.jp/s/112854.html

麦苗（大森）

https://ramendb.supleks.jp/s/92033.html

ほん田（秋葉原）

https://ramendb.supleks.jp/s/124882.html

■全国の主な『ご当地ラーメン』

1.札幌ラーメン
2.函館ラーメン
3.旭川ラーメン
4.釧路ラーメン
5.青森（津軽）ラーメン
6.釜石ラーメン
7.十文字ラーメン
8.満州ニララーメン
9.酒田ラーメン
10.新庄とりもつラーメン
11.赤湯ラーメン
12.鳥中華
13.山形ラーメン
14.米沢ラーメン
15.喜多方ラーメン
16.白河ラーメン
17.佐野ラーメン
18.茨城スタミナラーメン
19.埼玉スタミナラーメン
20.東京ラーメン
21.八王子ラーメン
22.油そば
23.竹岡ラーメン
24.勝浦タンタンメン
25.船橋ソースラーメン
26.横浜家系ラーメン
27.サンマーメン
28.信州味噌ラーメン
29.新潟煮干しラーメン
30.新潟濃厚味噌ラーメン
31.長岡生姜醤油ラーメン
32.燕背脂ラーメン
33.三条カレーラーメン
34.富山ブラックラーメン
35.高山ラーメン
36.ベトコンラーメン
37.台湾ラーメン
38.京都ラーメン
39.高井田ラーメン
40.天理スタミナラーメン
41.和歌山ラーメン
42.播州ラーメン
43.岡山ラーメン
44.笠岡ラーメン
45.尾道ラーメン
46.広島ラーメン
47.鳥取牛骨ラーメン
48.下松牛骨ラーメン
49.徳島ラーメン
50.松山甘旨ラーメン
51.須崎鍋焼きラーメン
52.博多ラーメン
53.久留米ラーメン
54.玉名ラーメン
55.熊本ラーメン
56.佐賀ラーメン
57.長崎ちゃんぽん
58.大分ラーメン
59.佐伯ラーメン
60.宮崎ラーメン
61.鹿児島ラーメン
62.沖縄ラーメン
 

ラーメンデータベース2020年間ランキングBEST20！

ラーメンデータベース2020年間ランキングの発表です。
https://ramendb.supleks.jp/rank/year

1位：中華蕎麦うゑず（山梨県中巨摩郡）

↑行列なので看板しか撮れなかった。

2位：麺屋吉左右（東京都江東区）

3位：麺屋 龍壽（静岡県浜松市東区）

4位：らぁ麺 飛鶏 （愛知県春日井市）

5位：濃厚豚骨らーめん 博多一路 （群馬県前橋市）

6位：麺切り 白流 （岐阜県瑞穂市）

7位：自家製麺 くろ松 （群馬県高崎市）

8位：ラーメン翼 （岐阜県各務原市）

9位：麺屋 さくら （愛知県半田市）

10位：麺処 懐や （神奈川県川崎市宮前区）

11位：江戸前つけ麺 銀座 魄瑛 （東京都中央区）
12位：中華そば 銀座 八五 （東京都中央区）
13位：らぁ麺 飯田商店 湯河原本店 （神奈川県足柄下郡）通算3位
14位：麺屋 玉ぐすく （愛知県名古屋市千種区）
15位：中華そば 多賀野 （東京都品川区）通算10位
16位：らーめん 鉢ノ葦葉 本店 （三重県四日市市）
17位：だれやめや （東京都杉並区）
18位：一条流がんこラーメン 総本家 （東京都新宿区）
19位：ニボシラァメン コハク （岐阜県可児市）
20位：燦燦斗 （東京都北区）