GW後半、5/3は嫁が旅行でいない。
そんな時に呼ばんでもいいのに、
娘の友人が泊まりにきた。
ってことは、自動的に夕食当番。
娘の顔を潰さない程度に頑張った。
https://ameblo.jp/onishidc/entry-12372409586.html
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先日の焼肉屋で食べた乾燥トマトサラダが
とても美味しかったので作りたかったが、
よく行く生協やイーオンやカルディには
置いてなかったため、
わざわざ電車を使って西大寺駅構内にある
成城石井へ行ってゲットした。
さて、メニューはと色々悩んだが、
時間かかるけど、
煮込みっぱできる料理にした。
牛テールの表面に
しっかり焼き目を入れる。
よく言う「うまみを閉じ込める」と
言うのは都市伝説らしい。
閉じ込めるのではなく、
焼き付けた面にメイラード反応を進め、
肉の風味を引き出すのが目的だそう。
メイラード反応を調理的に説明すると、
「加熱した状態で、糖とアミノ酸が反応して
茶色く色づき様々な香り成分を生む反応。」
と言える。
カラメル反応と似ているが
非なるモノである。
ここを深く掘り下げても仕方ないので
この先はスルー。
ちょっと休憩させている間に
煮込みワインの準備へ。
さいの目切りにしたセロリ、
玉ねぎ、人参を炒める。
シナっとして、
ちょい焦げ目がつくまで炒める。
ちょい浅いか？
ここが大事で、
この料理は野菜の甘みとワインの酸味の
バランスが最重要項目なので、
しっかりと甘みが出るまで野菜を炒める。
ワインはナパのカベソを準備。
野菜の中にぶっ込む。
沸騰させアクを取ったら、
ダッチオーブンの中で
待っているテールにぶっかける。
アクを取りながらブイヨン投入し
高温にならないように、
理想的にいえば鍋内温度を
５０度ぐらいにし、２時間ほど放置。
高温でがっつり攻めないのは、
凝固反応で固くなり、
水分も出てしまい、
カッスカスに仕上がらないためであり、
低温状態では、肉内の酵素が活性化し
酵素によって柔らかくなるため、
旨味を逃さないためである。
普段の給食では診療中で
飲酒はダメであるが、
今日は大好きなナパのカベソで
ちびちびやりながら調理なので
とても楽しい。
ともあれ、
２時間煮込んだ後、
少しずつ温度を上げながら、
３０分おきに肉の硬さをチェック。
合計５時間で柔らかくなった。
で、ソース作り。
はちみつ落としワインを沸騰させる。
ワインや鍋がテカり出す。
この状態をミロワール（鏡）と呼ぶらしい。
先ほどのテールの煮汁と裏漉しした野菜を
ミロワールしたワインに投入し、
バターを溶かし入れる。
付け合わせにはブロッコリーと
ジャガイモピュレとした。
ジャガイモピュレは
ロブションレシピで作った。
ともに裏漉ししたが、
結構邪魔くさい。
でも、いいものができた。
３０ヶ月熟成イベリコ豚と
ドライトマトのサラダ。
４種のレアペッパー掛け。
メインは牛テールの赤ワイン煮込み。
今回は娘の顔を潰さぬように
ガチレシピを使った。
いつもは簡単にできるように
ちょいちょいオリジナルレシピに
変えているが、
ガチレシピのおかげで
時間はかかったがお店の味がした。
二人とも大絶賛であった。
デザートも作っておいた。
ドライフルーツとナッツ
on the チョココーティング雪見だいふく。
これも絶賛していただいた。
「女子力高いですね」って言われた。
褒められてる！？