ローマからボンジョルノ
先日のパスクワ、
定番のゆで卵料理を作りました。
ゆで卵の黄身とツナ缶とマヨネーズを混ぜて
詰めるだけ。
簡単で超シンプルだけど
美味しいんですよね。
で、ちょうど、100年前のイタリアの料理書、
ペッレグリーノ・アルトゥージの本にも、
似たようなレシピがあって、
そこで、手作りのマヨネーズの作り方がのってました。
そう、100年前は市販のマヨネーズなんて、
あまりなかったんですよね。
でも、手作りマヨネーズって
個人的にあまりいい思い出がないんです。
子供のころ、母が作っていたマヨネーズが、
全然、好きになれなかったんです。
今思うと、サラダ油に醸造酢だから
ちょっと無理がありすぎました。
というわけで、
私が買う少ない市販のもののひとつが
マヨネーズ。
使う量が多かったら作るけど
少量の時は、市販のものが便利です。
手作りだと、2，3日しか持たないので
ちょっと使うくらいで、手作りするのはもったいない、
と思っちゃうんですよね。
材料：ひまわり油78％、低温殺菌した新鮮卵と新鮮な卵黄10％、
ワインビネガー、砂糖、塩、濃縮レモン汁0.2％、天然香料、酸性度補正剤
一方、手作りだと（今のレシピです）
- 卵 1個
- 植物油 200 ml
- レモン汁 大さじ１
- 塩、少々
ですよね。
でも、3，4日しか持たないので、
この分量だと、たくさん必要な時以外はもったいないんです。
化学薬品のすごさを思い知ります。
一方、日本で大人気、
キューピーマヨネーズはどうかと思ってHPを見ると、
保存料が入っていないそうです。
原材料:食用植物油脂(大豆を含む)、卵黄、醸造酢(りんごを含む)、
食塩、調味料(アミノ酸)、香辛料、香辛料抽出物
マヨネーズに含まれる酢や食塩には、
細菌の繁殖をおさえる力、
すなわち防腐作用があります。
この力は相当なもので、マヨネーズに病原菌を添加しても、
すみやかに減少するというデータがあります。
この力のおかげでマヨネーズは保存料を必要としないのです。
ということは、手作りマヨネーズでも大丈夫なのでしょうか？
全体の正確なパーセンテージはわかりませんが、
植物油が70％で、
そのほかのもので30％ということなので、
先ほどの手作りレシピ
- 卵 1個→50g
- 植物油 200 ml
- レモン汁 大さじ１→15g
- 塩、少々
トータルで重量が約265gで植物油が200ml、
ということは油が75％です。
キューピーは油が70％ですから、
お酢の割合が多い
ということですね。
「酢やお塩が防腐作用がある」とのことで、
酢の割合が多いというのは納得ですが、
マヨネーズの塩味を「濃く」感じる人が多いようですが、
大さじ約1杯（15g）あたりの食塩相当量は0.3gです。
「塩少々」が0.5g程度と言われていますが、
それよりも少ない量です。
さらに糖質量も他の調味料と比べて、少量です。
「塩の量は少ない」、
とも書いているので謎ですね。
あと、残りの材料、
「調味料(アミノ酸)、香辛料、香辛料抽出物」
これは何なんでしょう？
東京福祉保健局のHPによると
主な食品添加物
アミノ酸
L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニン、L-イソロイシンなど
規則別表第１（指定添加物リスト）に収載されている21物質
及び既存添加物名簿収載品目リストの用途欄に「調味料」と記載されている物質を、
調味料としての用途で使用する場合です。
表示では、「調味料（アミノ酸）」と記載します。
代表的なアミノ酸系調味料であるL-グルタミン酸ナトリウムは
こんぶのうま味成分として知られ、
工業的には糖蜜やデンプンを原料として発酵法で製造されます。
こう書いてあると、
添加物フリーのような印象ですが
「調味料（アミノ酸）」があるので、
化学的な添加物が加わっているのですね。
もちろん、微量だと思うので、
そんなに大騒ぎすることではないと思いますが
昔はやったマヨラーなどは
注意が必要ですね。
※アメリカでは、L-グルタミン酸ナトリウムは使用禁止
という記事タイトルを多く見かけました。
ちなみに、EUはグルタミン酸ナトリウム、
2017年に承認しています。
何が危険で、何が危険じゃないか、
一般人に見極めるのは難しいですが、
なるべく、人工的なものを
体に入れないのが大事だな、と思っています。
繰り返しになりますが、
買い物をするときは
必ず、商品ラベルを確認するようにしましょう！
BUONA GIORNATA
■このブログの人気記事
◇イタリア人の普段の食事は何を食べている？意外と質素なヘルシー料理
◇揚げ物を週に何回食べてますか？バランスのいい食事について考える