【横浜/川崎】天然酵母パン教室 MUKU

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どの様に食材を選びますか？

私は、普段から素材選びを大切にしています。

皆さんは、様々な情報が飛び交う中で

情報過多になり、何を選んだら良いのかわからなく

なってしまうことってありませんか？

今日は小麦粉を例にとってお話を

させていただきます。

ここ何年かで粉を国産に変えてきました。

何年か前までは、外国産の粉を使って食パンを

焼いていました。

今は、北海道産ゆめちからや、はるゆたかブレンド

などの国産小麦を使っています。

自家製の酵母を使っても、イーストを使っても、

外国産の小麦は、国産小麦に比べると、

高さも出るし、ふわっと食感を簡単に作り出すことができるんです。

それなのになぜ国産に変えたかと言うと、

粉の安全性をどこまで信じればいいのかわからなく

なったからです。

何年か前に、外国産小麦をこね器でこねていると、

生地から、10年前には感じなかった薬のような

嫌な匂いがしたことがありました。

感覚的にこれは危険でいただけないと思った記憶が

残っています。

農薬の強くかかっているブロッコリーを茹でた

ときのような香りに少し似ていました。

これは食べてはいけないと直感で感じました。

自分の感覚を信じることもとても大切なことだと思います。

今、アメリカでは、収穫前に除草剤を巻いて、

枯らせてから収穫をしても良いことになっています。これは、日本では認められていません。

収穫前に行われるこの作業は、農薬が農作物に

残りやすいとも言われています。

さらに、収穫後に害虫やカビなどの被害に

合わないよう輸送時の品質を保持するために

必要な農薬処理がされています。

何年か前、農林水産省によると、アメリカ、

カナダ産の小麦の90%以上から

農薬が検出されたと言われています。

日本の小麦が無農薬で作られているとは

思っていないです。

でも、リスクを測ったときに、やはりできるだけ

安全な粉を使ってパンを焼いていきたいと

思ったので、レシピを全て国産の小麦に変えています。

家族やお客様に安心安全な自家製酵母のパンを

お届けしたいからです。

いろいろなお考えがあると思いますが、

どの食材を選んだらいいのか、悩まれたときには、

ご自身の感覚を信じて選ばれることも

大切だと感じます。

そのご自分の味覚、収穫、見た目などの感覚を

研ぎすますため、普段から食生活を整えて

いかれるのが良いと考えます。

この先も自分の中にある五感を磨き、作り続けていきたいと思います。

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レーズン酵母の種が出来上がるまで

先日の体験レッスンに参加してくれたお客様が、

「自家製の酵母は，思っていたより簡単に

作れますね。もっと大変なのかと思っていました。」

とおっしゃったのです。

天然酵母にも色々な種類があります。

レッスンで使っているのは、自家製のレーズン酵母です。

お店で売っている、ほしの天然酵母や、

白神天然酵母とは違います。　

自分で種作りからします。

今日は、レッスンで使っている自家製酵母の

種の作り方をお伝えしていきます。

実際に作り方を想像していただける様に

書いていきますね。

作る方法は様々ありますが、このブログでは、

なるべく簡単に作れる方法をお伝えします。

準備するものは、以下のものになります。

・蓋付きのビン

・ボール

・ザル

・スプーン大

・塩

・レーズン→オイルコーティングしていないもの

・水

①塩水につけて、レーズンについているホコリや

汚れなどをとります。

つけ終わったら，ザルにあげ，流水でレーズンを

よく洗います。

その時に直接レーズンを触ることなく、

スプーンを使います。

塩を落としたら、ザルに入れて水切りをします。

②それと平行して、蓋付きビンの消毒をします。

私はレンジを使って殺菌しています。

鍋に水を張ってその中に瓶を入れて煮沸する

方法もありますが、それよりも簡単にできるので

電レンジを使っています。

③ビンの煮沸ができたら、塩水で洗って

水を切ったレーズンをビンの中に入れます。

その後すぐに、水を入れます。

このレーズンと水の割合は、1対3。

この割合は、酵母によって変わります。

そして蓋をします。

④この状態で，レーズンが全部上がるまで毎日

そっとビンを上下に振り、一回蓋を開けて

空気の入れ替えをします。

⑤全部レーズンが上がったら出来上がりです。

冷蔵庫に入れて保管します。→これが液種です。

⑥その後、タッパーに小麦粉50gと液種50ｇを

入れて混ぜます。

次の日も、同じタッパーの中に小麦粉50gと

液種50gを追加して混ぜます。

さらに次の日にも、同じタッパーの中に

小麦粉50gと液種50ｇを追加して混ぜます。

3日間で、300g元種が出来上がります。

→これを種にしてパンを焼きます。

《失敗しないポイント》

・ビンを洗う時には、食器洗い用のスポンジ・

食器洗い用の洗剤・布巾を使わない。

ビンに余計な雑菌をつけないためです。

・液種を作るときのビンの殺菌をしっかりとする。

そうすることで、途中でカビが生えてしまうといった

失敗はほとんどなくなります。

・液を作るときに、除菌する置物の近くに置かない。

除菌する置物の近くで蓋を開けると、瓶の中に

その空気が入り込み発酵が進まなくなります。

冒頭でお伝えした、ご家族で体験レッスンに来た

お客様は、最後お帰りになるときに、

「自家製天然酵母ってものすごく手間がかかって

大変なのかと思っていました。これなら、

早速家で作ってみたいと思いました。」

と感想をいただきました。

想像以上に簡単だったということでした。

生地の繋ぐ割合は、色々ありますが、

液種と小麦粉を1対1で設定してあるので、

作りやすいと言うご感想も併せていただきました。

普段当たり前のようにしているので、

そのようなことを思った事はなかったのですが、

確かにそう言われるとそうだなと思いました。

いつも体験に来られたお客様やコースレッスンに

来てくださっている生徒さまからいただく

言葉でいろいろな気づきをいただいています。

ありがとうございます。

自家製のレーズン酵母ってどうやったら

作れるんだろうって思われた方に想像して

いただけたら嬉しいです。

自分で作った種でパンを作る……最高の贅沢です。

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作った生地がゆるかった。あなたならどうしますか？

出来上がった生地がゆるくてべたついて、

このままだと成型しにくい，もしかしたらパンの

形にならないかも知れないと焦ったことは

ありませんか？

この時点で失敗してしまったと落ち込んで

しまうかもしれませんね。

でも、大丈夫。

そんな時は、粉を少しずつ足して

丁度良い硬さまでこね直してあげればいいのです。

どの様な状況下で起こるかと言うと・・・

・材料の計量ミス

お水の量を多く入れてしまった為にベタついた

生地なのか、粉を少なく計量してしまった為に

この様になったのか、

このどちらかの計り間違いです。

・粉の種類を変えた

粉によってその粉がどれだけの水分を

取り入れることができるかの加水率が違うので、

いつも焼いているレシピの粉を変えたら水分量は

変わります。

・湿度と温度が高い夏

湿度が高く気温の高い夏は、

乾燥している冬と同じ仕込み水の量にしてしまうと、

ゆるい生地ができてしまうことがあります。

冬に丁度よかったらレシピの場合、

夏は数%仕込み水を減らした方がベタ付きがなく

良い生地になります。

あーーこのままでは、上手くパンの形を作れない

かもしれないと、パン作りを始めた頃には焦った記憶があります。

でもこの時点で失敗はしていませんよ。

皆さまもこの様になってしまったことが、

一度や２度あるのではないでしょうか。

大丈夫です。

慣れてきたら焦ることなく対処することが

できるようになります。

先日、生徒さまから質問がありました。

仕込みの時に卵を倍量入れてしまったので

粉を足しても大丈夫でしょうか？という内容でした。

大丈夫です。

少しずつ、粉を足してこね直しをして丁度良い

生地の硬さにしてくださいとお伝えしました。

また、この間のレッスンでは、

生徒さまが持ち帰り生地を作る時に

水分量を間違えて多く計ってしまったことに

手ごねを始めてから気が付きました。

その時は、お玉で軽く一杯分くらい足して

丁度良い生地の硬さになりました。

その時にその方はとても恐縮されていましたが、

この経験をされたことは、ご本人は勿論のこと、

一緒にレッスンを受けていた生徒さまの為にも、

実際に見て学べたのでとても良い

経験になったのではないかと思いました。

ご自宅で、この様な状況になっても

慌てることはなくなりますね。

18年近くパンを焼いてきましたが、

この様なことは何度もあります。

最初は失敗してしまったと思い

生地を捨ててしまったこともありました。

もったいないことをしました。

このブログを読んでくださった方は、

この事象は失敗ではないということを理解して頂けたかと思います。

最後に・・・

あれ？今日のこねあげた生地、ベタついてゆるいと

思ったら、少しずつ粉を足してこね直して

みてくださいね。

復活させた生地には何十倍もの愛着がわきますよ。

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無添加素材で作る天然酵母ってどんなもの？

「天然酵母がどの様なものか知りたかったです。」

体験会の時に時々お客様から聞かれます。

天然酵母には、

【自家製の酵母】と【市販で売られているもの】

があります。

自家製の酵母とは、果物・雑穀・野菜などに

ついている酵母菌を発酵させて作る種です。

また市販で売られている酵母とは、

ホシノ天然酵母や白神酵母などのことです。

当教室で使っているのは、自家製酵母です。

その中でも初心者さんにおすすめの酵母として

採用しているのがレーズン酵母。

レーズンと水で作る酵母です。

レーズンの種は、力が強く、発酵時間が少し長く

なってもへこたれません。

とても扱いやすく失敗しにくいので、

初めて自家製酵母でパンを焼く人にお勧めなので

お教室で使っています。

〈レーズン酵母の特徴〉

・レーズンと水で作る酵母

・半日以上時間をかけてゆっくりと発酵させる

・発酵時間が長く、作る過程で自家製酵母の中には

　色々な菌が混ざるので粉の旨みが出やすい

・イーストのパンを焼く時のように時間に追われる

　ことがないので、お仕事を持たれている方にも

　作りやすい

・ハードなフランスパンから，柔らかな菓子パンまで　色々な種類のパンを焼くことが出来る

・種が強いので扱いやすく初心者さんでも

　失敗しにくい

〈お客様の感想〉

お客様から色々な感想をいただいていますので、

一部ご紹介させていただきます。

・レーズン酵母の液種を初めて飲みました。

　こんなにシュワシュワして甘くて炭酸ジュース

　ですね。

　繋いだ生地もとてもフルーティーで良い香りです。

　この種でパンを作りたいと思いました。

・生地が美味しい。

　イーストのサクッとした感じではなく、

　このザクッとした食感とこの味が好きなので、

　もうイーストのクロワッサンには戻れません。

・持ち帰ったレーズン酵母の液種が水分を吸って

　膨張してきました。

　成長を見守る感じが楽しいです。

・以前大手のパン教室に通ったことがあります。

　その時は家で焼けるようになりませんでした。

　今では、自宅で種から繋いで全部1人で

　出来るようになり自信がつきました。

　失敗もするけれど、失敗をして分かったことが

　沢山あったので何事も経験ですね。

　早くまた作りたいです。

・普段平日は仕事をしています。

　時間を分散して、種を作り発酵させるので、

　忙しくても作りやすいです。

・パン作りは癒し効果がありますね。今では、週末の　楽しみになっています。

・持ち帰り生地があるので、レシピを見ながら

　復習できるのが良いです。自分で一から種を作って　パンはまだ焼けないけれど、家のオーブンで

　少しずつ焼けるようになっています。

私にとって酵母とは、目をかけるもの。

作るというより育てている、

そんな表現がしっくりきます。

季節によって出来上がりが変わります。

それは、気温・湿度が変わりますし、

更に目には見えませんが

空気中の菌環境まで左右するからです。

その変化をとても面白く感じます。

環境を整えるという意味では、

卓上の除菌剤や空気清浄しながら除菌する電化製品は

使わないようにしています。

そのようなものがあるところで酵母は静かに

動かなくなります。

何日たっても、発酵が進まないからといって

腐ってカビることもない。

育てていた液種が育たないということがありました。

その時に，除菌付きの空気清浄機は、

悪い菌も清浄してくれるけれど良い菌も一緒に

清浄してしまうんだということを体感しました。

驚きました。

育つ環境がとても影響します。

子育てと重なる部分がありますね。

皆それぞれそのお家に合う種が出来上がる

ということなんです。

どのような種ができるのか想像すると面白くないですか？

自家製酵母のパンは、そのお家の菌環境を

取り入れた産物とも言えます。

あなたが作るオリジナル酵母でパンが焼けるなんて

特別感があってわくわくした気持ちになりませんか。

私は、今まで色々なパンを焼いてきました。

今は，なるべく無添加な素材を使って、

粉の美味しさの出るパンや、フィリングの素材を

生かしたパンを焼いています。

菓子パンを作る時は、甘さ控えめ，

でもフィリングを使ってほっこりと優しい

美味しさを作ることを心がけています。

体験会のクルクルチョコパンは、生地の甘さは

控えて、中にカカオニブの苦みと大納言の甘味

そしてクルミの苦みと甘味が重なった時に

美味しさが生まれます。

この様に、フィリングが沢山入るパンは、

フィリングが入ることで生地のボリュームが

出にくくなるので、酵母を多めに使うように

しています。

パンによって、目指すボリュームが違い

作り方によって酵母の量はそれぞれ変わります。

粉の美味しさが出るパンといえば、フランスパン・

カンパーニュ・ロデブといったハード系のパンです。

噛めば噛むほど粉の美味しさを

感じることが出来ます。

ロデブの外はバリッとしていて

中は少しぬれたようなモチっと感が好みです。

こちらは、酵母の量を微量にして長時間発酵をとって

粉の旨みを引き出しています。

今日ご紹介したレーズン酵母意外に

自家製の酒粕酵母のパンも香りがよくて

私は好きなんですが、酵素が強いので、

発酵のタイミングを間違えると

生地がダレてしまうことがあります。

自家製酵母初心者さんへは、

次のステップでチャレンジしましょうとお伝えしています。

自家製のレーズン酵母のことを少しだけ

分かっていただけましたか？

時間をかけてゆっくりと焼く無添加素材を使って作る

自家製酵母のパンの良さをこれからも

お伝えしていきます。

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