先日の体験レッスンに参加してくれたお客様が、
「自家製の酵母は，思っていたより簡単に
作れますね。もっと大変なのかと思っていました。」
とおっしゃったのです。
天然酵母にも色々な種類があります。
レッスンで使っているのは、自家製のレーズン酵母です。
お店で売っている、ほしの天然酵母や、
白神天然酵母とは違います。
自分で種作りからします。
今日は、レッスンで使っている自家製酵母の
種の作り方をお伝えしていきます。
実際に作り方を想像していただける様に
書いていきますね。
作る方法は様々ありますが、このブログでは、
なるべく簡単に作れる方法をお伝えします。
準備するものは、以下のものになります。
・蓋付きのビン
・ボール
・ザル
・スプーン大
・塩
・レーズン→オイルコーティングしていないもの
・水
①塩水につけて、レーズンについているホコリや
汚れなどをとります。
つけ終わったら，ザルにあげ，流水でレーズンを
よく洗います。
その時に直接レーズンを触ることなく、
スプーンを使います。
塩を落としたら、ザルに入れて水切りをします。
②それと平行して、蓋付きビンの消毒をします。
私はレンジを使って殺菌しています。
鍋に水を張ってその中に瓶を入れて煮沸する
方法もありますが、それよりも簡単にできるので
電レンジを使っています。
③ビンの煮沸ができたら、塩水で洗って
水を切ったレーズンをビンの中に入れます。
その後すぐに、水を入れます。
このレーズンと水の割合は、1対3。
この割合は、酵母によって変わります。
そして蓋をします。
④この状態で，レーズンが全部上がるまで毎日
そっとビンを上下に振り、一回蓋を開けて
空気の入れ替えをします。
⑤全部レーズンが上がったら出来上がりです。
冷蔵庫に入れて保管します。→これが液種です。
⑥その後、タッパーに小麦粉50gと液種50ｇを
入れて混ぜます。
次の日も、同じタッパーの中に小麦粉50gと
液種50gを追加して混ぜます。
さらに次の日にも、同じタッパーの中に
小麦粉50gと液種50ｇを追加して混ぜます。
3日間で、300g元種が出来上がります。
→これを種にしてパンを焼きます。
《失敗しないポイント》
・ビンを洗う時には、食器洗い用のスポンジ・
食器洗い用の洗剤・布巾を使わない。
ビンに余計な雑菌をつけないためです。
・液種を作るときのビンの殺菌をしっかりとする。
そうすることで、途中でカビが生えてしまうといった
失敗はほとんどなくなります。
・液を作るときに、除菌する置物の近くに置かない。
除菌する置物の近くで蓋を開けると、瓶の中に
その空気が入り込み発酵が進まなくなります。
冒頭でお伝えした、ご家族で体験レッスンに来た
お客様は、最後お帰りになるときに、
「自家製天然酵母ってものすごく手間がかかって
大変なのかと思っていました。これなら、
早速家で作ってみたいと思いました。」
と感想をいただきました。
想像以上に簡単だったということでした。
生地の繋ぐ割合は、色々ありますが、
液種と小麦粉を1対1で設定してあるので、
作りやすいと言うご感想も併せていただきました。
普段当たり前のようにしているので、
そのようなことを思った事はなかったのですが、
確かにそう言われるとそうだなと思いました。
いつも体験に来られたお客様やコースレッスンに
来てくださっている生徒さまからいただく
言葉でいろいろな気づきをいただいています。
ありがとうございます。
自家製のレーズン酵母ってどうやったら
作れるんだろうって思われた方に想像して
いただけたら嬉しいです。
自分で作った種でパンを作る……最高の贅沢です。
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